{"title":"Acquerello","description":"\u003ch2 id=\"speakable-headline\"\u003eAcquerello, gereifter Carnaroli-Reis aus dem Piemont\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote id=\"speakable-summary\"\u003e\n\u003cp\u003eAcquerello von der Familie Rondolino ist ein gereifter Carnaroli-Reis von der Tenuta Colombara im Piemont. Seit 1991 baut die Familie dort nur diese Sorte an, lässt jede Ernte mindestens ein Jahr kühl reifen und gibt dem geschliffenen Korn den Keim zurück.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp id=\"speakable-definition\"\u003e\u003cstrong\u003eAcquerello\u003c\/strong\u003e ist gereifter Carnaroli-Reis von der Familie Rondolino aus Livorno Ferraris, angebaut, gelagert, geschliffen und abgefüllt auf einem einzigen Gut. Acquerello Reis kocht zu einem cremigen Risotto, bei dem jedes Korn Biss behält, und wird in mehr als siebzig Ländern gekocht.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eVom Gasthof für Reisende zum Reisgut\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDie Tenuta Colombara liegt in Livorno Ferraris, in der weiten Reisebene zwischen Vercelli und Turin, und ihre Geschichte reicht mehr als sechshundert Jahre zurück. Um das Jahr 1400 war sie eine Herberge für Reisende, und etwa zur selben Zeit wurde auf ihren Feldern zum ersten Mal Reis angebaut.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e1571 wuchs das Anwesen um Schlafsäle, eine Schänke und Werkstätten, denn der Reisanbau brauchte viele Hände. Zwischen 1875 und 1898 wurde das Gut umgebaut, und aus dieser Zeit stammen die beiden Türme am Eingang des Hofs.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e1920 entstand ein Schlafhaus für die Mondine, die Frauen, die früher Sommer für Sommer in den überfluteten Feldern das Unkraut jäteten. Die Mondine arbeiteten gebückt im knietiefen Wasser und kamen dafür Jahr für Jahr aus vielen Gegenden Norditaliens in die Reisebene. Heute ist darin ein kleines Museum der Reiskultur untergebracht.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eSeit 2004 kommen jedes Jahr Studierende der Slow-Food-Universität für gastronomische Wissenschaften auf das Gut, um Anbau und Verarbeitung aus der Nähe kennenzulernen.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eEine Familie und eine einzige Sorte\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003e1935 übernahm Cesare Rondolino die Tenuta Colombara, und 1971 stieg sein Sohn Piero in den Betrieb ein, der das Gut später ganz auf eine Sorte ausrichten sollte. Bis dahin wuchsen auf dem Gut, wie überall in der Gegend, mehrere Reissorten nebeneinander.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e1991 traf Piero Rondolino eine Entscheidung, die das Gut bis heute prägt. Er beschränkte sich auf eine einzige Sorte, den Carnaroli, den viele Köche in Italien den König der Risottoreise nennen. Das Korn ist lang und kräftig, nimmt viel Flüssigkeit auf und bleibt dabei in Form.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eGezüchtet wurde der Carnaroli 1945 in der Lombardei, als Kreuzung aus Vialone und Lencino. Neben Arborio und Vialone Nano zählt er zu den klassischen Sorten für Risotto, und unter ihnen gilt er als die verlässlichste, weil er auch eine Minute zu lang im Topf verzeiht. Auf dem Feld ist er dafür anspruchsvoller als viele andere Sorten.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eUnter dem Namen Acquerello brachte er diesen Carnaroli auf den Markt. Qualität bedeutet für ihn, so beschreibt es Piero Rondolino selbst, eine Verpflichtung zu Beständigkeit und Folgerichtigkeit. Heute arbeiten mit ihm auch Maria Nava Rondolino sowie Rinaldo, Umberto und Anna Rondolino im Familienbetrieb, vom Feld bis zum Verkauf.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eWarum der Reis erst ruhen muss\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eAcquerello Reis reift nach der Ernte mindestens ein Jahr in Silos, in denen die Temperatur dauerhaft unter 15 Grad bleibt, bevor er überhaupt in die Mühle kommt. Gelagert wird dabei der ungeschliffene Rohreis, noch mit seiner festen Hülle, die ihn in dieser Zeit schützt.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eIn dieser Ruhezeit stabilisiert sich die Stärke im Korn. Beim Kochen gibt der gereifte Reis sie langsamer ab, die Körner zerfallen weniger und nehmen Brühe, Butter und Käse besser auf. Für ein Risotto heißt das zweierlei, es wird cremig und bleibt dabei körnig, locker und fließend.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eFür besonders anspruchsvolle Küchen legt die Familie einen Teil der Ernte noch deutlich länger ein. Diese Reserve reift sieben Jahre, bevor sie geschliffen und abgefüllt wird, und kommt ebenfalls in der Dose in den Handel.\u003c\/p\u003e\n\n\u003cp\u003eAm Herd zeigt sich das bei jedem klassischen Risotto. Die Körner werden kurz in Butter angeschwitzt, mit Weißwein abgelöscht und dann Kelle um Kelle mit heißer Brühe aufgegossen. Zum Schluss kommen kalte Butter und geriebener Käse dazu, und das Risotto ruht zwei Minuten, bevor es auf den Teller kommt. Gereifter Carnaroli macht diesen Ablauf ruhiger, weil er mehr Spielraum lässt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eDie Schnecke, der Keim und die Dose\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eGeschliffen wird der Acquerello in der Mühle auf dem Gut mit einer Schnecke, einer Technik nach dem Vorbild von Maschinen aus dem neunzehnten Jahrhundert. Die Körner reiben sich darin aneinander und legen ihre Hülle langsam ab, und diese Reibung gilt bis heute als besonders schonende Art, Reis weiß zu machen. So bleiben die Körner ganz, und das zeigt sich später im Topf.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e2002 bekam die Tenuta Colombara eine neue Reismühle, in der die Familie ein eigenes Verfahren umsetzt. Der Keim, der sich beim Schleifen vom Korn löst, wird aufgefangen und dem weißen Reis wieder zugefügt. Das Verfahren ist international patentiert, und am Herd verhält sich der Reis danach wie gewohnter weißer Risottoreis.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eAbgefüllt wird direkt auf dem Gut, in Dosen unter Vakuum, die anschließend mit Stickstoff gefüllt werden. Verschlossen hält der Reis darin 84 Monate ab dem Tag der Abfüllung. Die Dosen gibt es beim Hersteller mit 250 g, 500 g und 1 kg, dazu größere Packungen mit 2,5 kg.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eVon den Reisfeldern in über siebzig Länder\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eRund 200 Hektar Reisfelder bewirtschaftet die Familie Rondolino rund um die Tenuta Colombara, und auf allen wächst ausschließlich Carnaroli. Das Wasser kommt aus der Dora Baltea, einem Fluss aus dem Aostatal, und von April bis August stehen die Felder unter einer flachen Wasserdecke.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eIn dieser Zeit leben Schwalben, Libellen, Frösche und Wasservögel in den Becken, und an jeder Rispe reifen rund 160 Körner heran. Im Spätsommer werden die Felder trockengelegt, dann färbt sich die Ebene golden, und die Ernte beginnt.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eVon hier geht der Acquerello Reis in mehr als siebzig Länder. Zu den Köchen, die ihn verwenden, zählt Acquerello nach eigener Aussage Alain Ducasse und Enrico Bartolini. Mit der Harvard Business School und der Universität in Pollenzo arbeitet das Gut in Forschung und Lehre zusammen.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eBei uns bekommst du den einjährig gereiften Acquerello in der 500-g-Dose für die Familie und in der 250-g-Dose für kleine Haushalte. Für ein Risotto alla Milanese liegen \u003ca href=\"\/products\/ingo-holland-safran-faeden\"\u003eSafranfäden\u003c\/a\u003e bereit, zum Abschluss im Topf ein \u003ca href=\"\/products\/cavola-993-parmigiano-reggiano-30-monate\"\u003eParmigiano Reggiano mit 30 Monaten Reife\u003c\/a\u003e. Weiteren \u003ca href=\"\/collections\/risotto\"\u003eRisottoreis\u003c\/a\u003e und fertige Risotto-Mischungen findest du in unserem Sortiment, mehr aus dem Land der Reisfelder bei unseren \u003ca href=\"\/collections\/italien\"\u003eSpezialitäten aus Italien\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e","products":[{"product_id":"acquerello-carnaroli-risottoreis-500g","title":"Acquerello – Carnaroli Risottoreis 500 g","description":"\u003ch2 id=\"speakable-headline\"\u003eAcquerello Carnaroli Risottoreis, ein Jahr kühl gereift\u003c\/h2\u003e\n\n\u003cblockquote id=\"speakable-summary\"\u003e\n\u003cp\u003eAcquerello Carnaroli Risottoreis von der Familie Rondolino ist ein Reis aus dem Piemont, der vor dem Schleifen mindestens ein Jahr kühl in Silos ruht. Die Körner bleiben beim Kochen ganz und nehmen Brühe, Butter und Käse gut auf.\u003c\/p\u003e\n\u003c\/blockquote\u003e\n\n\u003cp id=\"speakable-definition\"\u003e\u003cstrong\u003eAcquerello Carnaroli Risottoreis\u003c\/strong\u003e ist ein gereifter Carnaroli-Reis von Acquerello aus Livorno Ferraris im Piemont. Die Familie Rondolino baut hier nur Carnaroli an, lässt ihn ein Jahr reifen und schleift ihn behutsam, deshalb wird ein Acquerello Risotto cremig, während jedes Korn seinen Biss behält.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eEin Jahr Ruhe im kühlen Silo\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eNach der Ernte ruht der Acquerello mindestens ein Jahr in Silos auf dem Gut. Dort bleibt es das ganze Jahr über kühler als 15 Grad. In dieser Zeit festigt sich die Stärke im Korn. Das merkst du später am Herd, wenn der Reis Kelle um Kelle die heiße Flüssigkeit aufnimmt.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eDer gereifte Reis gibt seine Stärke langsamer an die Flüssigkeit ab, und die Körner quellen gleichmäßig, von außen bis tief in die Mitte. So wird es im Topf sämig und glänzend, während der Reis selbst seine Form behält. Jedes Korn trägt dabei den Geschmack von Weißwein, Zwiebel und Butter mit sich.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eLangsam geschliffen, Korn an Korn\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eIn der Mühle der Rondolinos übernimmt eine große Schnecke das Schleifen, eine Technik nach dem Vorbild von Maschinen aus dem neunzehnten Jahrhundert. Die Körner reiben sich darin aneinander und legen ihre äußere Hülle nach und nach ab, geduldig und Schicht für Schicht.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eDas dauert länger als in einer gewöhnlichen Reismühle, doch am Ende liegen ganze, glatte Körner in der Dose. Im Risotto zahlt sich das aus, denn ein heiles Korn gibt seine Stärke mit jeder Kelle Brühe ein wenig frei. So bleibt ein Acquerello Risotto zum Schluss locker und fließend, in Italien sagt man all'onda, wie eine Welle.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eRisotto mit Safran, Pilzen oder Parmigiano\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eAus der 500-g-Dose kochst du etwa sechs Portionen zu je 80 g, genug für ein Abendessen mit Familie oder Freunden am großen Tisch. Für ein Risotto alla Milanese lösen ein paar \u003ca href=\"\/products\/ingo-holland-safran-faeden\"\u003eSafranfäden\u003c\/a\u003e ihre Farbe in heißer Brühe, bis der Reis am Ende goldgelb glänzt.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eIm Herbst kommen Steinpilze in den Topf, im Frühling grüner Spargel und frische Erbsen, im Winter Kürbis mit etwas Salbei. Zum Schluss rührst du kalte Butter und frisch geriebenen \u003ca href=\"\/products\/cavola-993-parmigiano-reggiano-24-monate\"\u003eParmigiano Reggiano\u003c\/a\u003e unter, die Italiener nennen diesen letzten Schritt mantecare. Dann darf das Acquerello Risotto zwei Minuten ruhen, bevor es auf die warmen Teller kommt.\u003c\/p\u003e\n\n\u003ch3\u003eRühren, warten und wieder rühren\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eRisottoreis wird vor dem Kochen nicht gewaschen, denn die feine Stärke an der Oberfläche macht das Carnaroli Risotto später cremig. Du schwitzt die Körner kurz in Butter oder Olivenöl an, bis sie am Rand glasig werden. Dann löschst du mit einem Schluck Weißwein ab.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eDanach gießt du die heiße Brühe nach und nach an, immer nur so viel, dass der Reis gerade bedeckt ist. Dazwischen rührst du ruhig und gleichmäßig, und die Küche füllt sich mit dem Duft von Wein, Brühe und gerösteten Körnern. Weiteren \u003ca href=\"\/collections\/risotto\"\u003eRisottoreis\u003c\/a\u003e und fertige Mischungen findest du in unserem Sortiment, alles zur Tenuta Colombara auf der \u003ca href=\"\/collections\/acquerello\"\u003eHerstellerseite von Acquerello\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e","brand":"Acquerello","offers":[{"title":"500 g","offer_id":61017225527630,"sku":"041VIA531183","price":10.95,"currency_code":"EUR","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0905\/1124\/5646\/files\/acquerello-canaroli-reis.png?v=1790849461"}],"url":"https:\/\/nurgutes.de\/collections\/acquerello.oembed","provider":"nur Gutes","version":"1.0","type":"link"}