{"title":"Moutarde de Meaux","description":"\u003ch2 id=\"speakable-headline\"\u003eMoutarde de Meaux aus der Brie östlich von Paris\u003c\/h2\u003e\n\u003cblockquote id=\"speakable-summary\"\u003e\u003cp\u003eMoutarde de Meaux ist die Senfmarke der Familie Chamois aus Nanteuil-lès-Meaux, die den groben Pommery Senf nach einem Rezept von 1760 abfüllt. Dazu kommen Weinessige aus demselben Haus, das drei Viertel seiner Ware ins Ausland liefert.\u003c\/p\u003e\u003c\/blockquote\u003e\n\u003cp id=\"speakable-definition\"\u003e\u003cstrong\u003eMoutarde de Meaux\u003c\/strong\u003e ist die Senfmarke der Assaisonnements Briards in Nanteuil-lès-Meaux, vor den Toren der alten Bischofsstadt Meaux. Hier entsteht der Pommery Senf aus ganzen und gemahlenen Körnern, verschlossen mit einem Naturkorken unter rotem Siegellack, wie ihn das Haus seit Generationen abfüllt.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eVom Kapitel von Meaux zur Familie Pommery\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDer Senf aus Meaux gehörte den Chorherren der Kathedrale, bevor er 1760 in die Hände eines Müllers überging und damit in den Handel kam.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eKarl der Große hatte den Klöstern aufgetragen, Senf in ihren Gärten zu ziehen, und ihnen zugleich ihre Mühlen und Steinbrüche gesichert. In Meaux wachte das Kapitel über die Mischung, während ringsum Mühlen, Abteien und Stiftsdamen um Wasser und Steine stritten. Aus dieser Welt stammt die Rezeptur, deren Geschichte der Topf bis heute mit sich trägt.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eIm achtzehnten Jahrhundert zählte man in der Gegend zahlreiche Senffabriken, und die Arbeit teilte sich früh auf. Manche Hersteller besaßen ihre eigene Mühle, andere spezialisierten sich aufs Mahlen und verkauften ihr Mehl an die Senfmacher weiter. Senf war damals in jeder Küche zu Hause, weil er kräftig genug würzte, um einem Gericht seinen Charakter zu geben.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eIm Jahr 1760 gab ein Würdenträger des Kapitels das Geheimnis an Jean-Baptiste Pommery weiter, der neben seiner Senfherstellung einen Steinbruch für Mühlsteine betrieb. Schon seit 1632 genoss der Senf aus Meaux das beneidete Vorrecht, auf der königlichen Tafel zu stehen, und Brillat-Savarin nannte ihn später den Senf der Feinschmecker.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eAb 1771 sind in Meaux Senfmacher verzeichnet, die den Chorherren nachfolgten und bereits in größerem Maßstab arbeiteten. 1890 war die Familie Pommery die einzige, die in der Stadt noch Senf herstellte, und 1925 gab sie die Herstellung aus der Hand. Der Name blieb, das Rezept auch.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eDie beiden Wappen von damals stehen bis heute nebeneinander auf dem Topf, dazu ein Engel mit der Fanfare und der lateinische Wahlspruch des Hauses. Übersetzt verlangt er, dieses Gewürz möge über allen Speisen gebieten, was für einen Löffel Senf eine erstaunlich große Ansage ist.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eEin Essighaus übernimmt den Senf\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDie Assaisonnements Briards gehen auf die Vinaigreries du Lion zurück, die 1865 in Lagny-sur-Marne gegründet wurden und jahrzehntelang den Essig für diesen Senf lieferten.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eGegründet hat sie ein Monsieur Mathon, 1890 ging das Haus an die Familie Chamois über. Es stellte Essig aus weißem Alkohol her, wie ihn der Norden Frankreichs damals aus Rüben gewann, während der Süden jenseits der Loire seinen Essig aus Wein zog. Wer den Essig für eine Senfrezeptur liefert, kennt sie irgendwann selbst.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eSo kam die Herstellung der Moutarde de Meaux nach 1925 zu den Essigmachern, und dort ist sie geblieben. Heute rührt die Familie Chamois den Senf in fünfter Generation vom Vater auf den Sohn, nach derselben Mischung aus sorgfältig ausgesuchten Körnern. Aus dem Essighaus von einst ist ein Haus für Senf und Essig zugleich geworden.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eDer Essig blieb dabei nie Nebensache, sondern wurde zur zweiten Linie des Betriebs. Neben dem Weinessig, der in Eichenfässern reift, stehen dort Essige mit Himbeere und mit Maracuja, beide in der halben Literflasche. Senf und Essig kommen aus derselben Halle, und das eine schmeckt man im anderen.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eSteinzeug, Naturkorken und roter Siegellack\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDer Steinguttopf mit Naturkorken und rotem Siegellack ist das Erkennungszeichen der Marke und hält den Senf lichtgeschützt und würzig.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eDas Haus verwendet gebrannten Ton und einen Korken aus gewachsenem, nicht gepresstem Kork, damit der Senf lange Reisen übersteht. Über den Korken läuft der rote Lack, den ein Streifen aufbricht, wenn der Topf zum ersten Mal geöffnet wird. Zwei Wappen, ein Engel mit Fanfare und die Jahreszahl 1632 schmücken das Rund des Topfes.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003e2019 wählte die World-Wide Mustard Competition, die größte Senfverkostung der Welt, die Moutarde de Meaux zur besten Sorte in der Kategorie der Körnersenfe. Die Rezeptur dahinter ist kurz geblieben: Wasser, Senfkörner, Branntweinessig, Salz und Gewürze, mehr steht nicht auf der Deklaration.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eDas Haus unterscheidet dabei zwei Macharten, die in Frankreich jeder Senfkäufer kennt. Die gesiebten Senfe laufen durch ein feines Sieb und werden glatt, die Senfe nach alter Art behalten einen Teil ihrer Körner ganz. Der Pommery Senf gehört zur zweiten Familie, und genau daher stammt sein körniger Biss.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eDer Pommery Senf im Steinguttopf\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eAus dem Sortiment des Hauses haben wir den groben Pommery Senf im 500-Gramm-Steinguttopf für dich ausgesucht, den Klassiker der Marke.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eIn Frankreich füllt das Haus denselben Senf auch in kleinere Töpfe ab, dazu kommen ein Senf mit Cognac, eine Reihe unter dem Namen Petits Gourmets und die Weinessige in der halben Literflasche. Der grobe Senf im Steinguttopf ist davon der bekannteste und derjenige, der auch außerhalb Frankreichs auf den Tisch kommt. Die kleinen Töpfe zu hundert Gramm sind in Frankreich als Mitbringsel beliebt, für eine Küche, in der oft gekocht wird, lohnt das große Gebinde.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eBei uns steht er neben den Senfen aus dem Burgund und aus Orléans, sodass sich die französischen Schulen gut nebeneinander probieren lassen. Wie er schmeckt und wozu er passt, steht beim \u003ca href=\"\/products\/moutarde-de-meaux-pommery-senf\"\u003ePommery Senf\u003c\/a\u003e; die übrigen Sorten findest du in unserer \u003ca href=\"\/collections\/senf\"\u003eSenf-Auswahl\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eVor den Toren von Meaux in der Brie\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eNanteuil-lès-Meaux liegt sechzig Kilometer östlich von Paris an der Marne, im Herzen der Brie, die auch dem Käse ihren Namen gab.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eMeaux selbst ist eine alte Bischofsstadt und war einst die Hauptstadt der Brie; ihren Namen verdankt sie einem gallischen Stamm, der in der großen Schleife der Marne siedelte. \u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eIn der Stadt leben heute gut fünfzigtausend Menschen, und ihre Kathedrale steht seit dem vierten Jahrhundert im Rang eines Bischofssitzes. Drei Viertel seiner Ware liefert das Haus heute ins Ausland, in rund vierzig Länder von Island bis Japan, und trotzdem ist es ein kleiner Betrieb geblieben. Auf den Wegen dorthin bewährt sich der schwere Topf, der den Senf durch jedes Klima bringt.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eWenn du die Marke kennenlernen willst, nimm den groben Senf zu kaltem Braten, Geflügel und einer altmodischen Vinaigrette. Er verträgt Hitze ebenso gut wie die kalte Platte, und der leere Topf bleibt danach als Gefäß in der Küche. Ein Stück Brie dazu, und der Kreis schließt sich.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eWer lieber von der scharfen Seite kommt, findet in der französischen Senfwelt genug Vergleich: der feine Dijon aus dem Burgund, der cremige Senf aus Orléans und eben der grobe aus der Brie. Nebeneinander auf einem Brett zeigen die drei, wie unterschiedlich dieselbe Saat schmecken kann, je nachdem wie fein sie gemahlen und womit sie angesetzt wird. Der Senf aus Meaux ist dabei der ruhigste von ihnen, der mit dem längsten Gedächtnis und dem schwersten Gefäß.\u003c\/p\u003e","products":[{"product_id":"moutarde-de-meaux-pommery-senf","title":"Pommery Senf","description":"\u003ch2 id=\"speakable-headline\"\u003ePommery Senf von Moutarde de Meaux im Steinguttopf\u003c\/h2\u003e\n\u003cblockquote id=\"speakable-summary\"\u003e\u003cp\u003ePommery Senf von Moutarde de Meaux ist die grobe Senfspezialität aus der Brie, in der ganze und gemahlene Körner nebeneinander liegen und eine milde Würze tragen. 2019 kürte die World-Wide Mustard Competition sie zur besten Senfsorte ihrer Klasse.\u003c\/p\u003e\u003c\/blockquote\u003e\n\u003cp id=\"speakable-definition\"\u003e\u003cstrong\u003ePommery Senf\u003c\/strong\u003e ist der grobe Tafelsenf von Moutarde de Meaux, den Les Assaisonnements Briards in Nanteuil-lès-Meaux bei Paris herstellen. Wasser, Senfkörner, Branntweinessig, Salz und Gewürze ergeben die grobe Paste, die im 500-Gramm-Topf aus Steinzeug unter einem Korken mit rotem Siegellack lagert.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eSanfte Schärfe und ein körniger Biss\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDer Pommery Senf schmeckt milder, als seine grobe Erscheinung vermuten lässt, und legt unter die Würze eine klare, essigfrische Säure.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eEin Teil der Körner wandert ganz in den Topf, der andere gemahlen, und genau daraus entsteht das Wechselspiel aus weicher Paste und kleinen, platzenden Kugeln. Die Schärfe steigt kurz auf und legt sich wieder, statt zu treiben, sodass eine warme, leicht pfeffrige Würze das letzte Wort behält.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eSenfkörner, Branntweinessig und Gewürze halten sich dabei in aller Ruhe die Waage, ohne dass eine Zutat die andere übertönt, körnig, würzig und rund zugleich. Wer groben Senf mag, findet hier die mildere, rundere Lesart davon.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eZu kaltem Braten, Geflügel und Kartoffeln\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eKalter Braten, gebratenes Geflügel und eine altmodische Vinaigrette sind die Gerichte, für die der Hersteller diesen Senf selbst vorsieht.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eWeil er Hitze verträgt, kommt er ebenso in warme Saucen wie kalt an den Tisch, und im Croque Monsieur verschwindet er zwischen Käse und Schinken, ohne sich zu verstecken.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eZu zerdrückten Kartoffeln mit guter Butter braucht es kaum mehr als einen Löffel davon, und eine grobe \u003ca href=\"\/products\/beauharnais-wildschweinpastete-mit-preisselbeeren-180g\"\u003eWildpastete\u003c\/a\u003e bekommt damit Struktur. Für die Käseplatte ist er ohnehin gesetzt, wo er neben reifem Hartkäse und einem Stück Landbrot seinen Platz behauptet. Weitere Sorten stehen in unserer \u003ca href=\"\/collections\/senf\"\u003eSenf-Auswahl\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eSeit 1760 das Geheimnis der Chorherren\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDas Rezept stammt von den Chorherren des Kapitels von Meaux, die es im Jahr 1760 an den Müller Jean-Baptiste Pommery weitergaben.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003ePommery betrieb neben seiner Senfherstellung einen Steinbruch für Mühlsteine, und seine Familie hütete die Mischung über mehrere Generationen. Schon seit 1632 stand der Senf aus Meaux auf der königlichen Tafel, ein Vorrecht, an das die Jahreszahl auf dem Topf bis heute erinnert. Brillat-Savarin, der große Schreiber der französischen Küche, nannte ihn schlicht den Senf der Feinschmecker.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eHeute rührt ihn die Familie Chamois in fünfter Generation vor den Toren von Meaux, nach derselben Rezeptur aus sorgfältig ausgesuchten Körnern. Sechzig Kilometer östlich von Paris liegt die Stadt, deren Name seit dem Mittelalter für diesen Senf bürgt. Mehr über das Haus steht bei \u003ca href=\"\/collections\/moutarde-de-meaux\"\u003eMoutarde de Meaux\u003c\/a\u003e.\u003c\/p\u003e\n\u003ch3\u003eDer Senf ruht unter rotem Siegellack\u003c\/h3\u003e\n\u003cp\u003eDer Steinguttopf kommt mit einem Naturkorken verschlossen, über den roter Siegellack gegossen ist, und hält den Senf vor Licht geschützt.\u003c\/p\u003e\n\u003cp\u003eZieh den roten Streifen ab, brich das Wachs und heb den Korken heraus, dann steht der Topf offen vor dir. Im Kühlschrank hält sich der Senf nach dem Öffnen viele Wochen würzig, solange seine Oberfläche nicht austrocknet. Und wenn der letzte Klecks heraus ist, bleibt dir ein Gefäß aus gebranntem Ton, das in jeder Küche eine Aufgabe findet.\u003c\/p\u003e","brand":"Moutarde de Meaux","offers":[{"title":"500 g","offer_id":60922969620814,"sku":"047FRO3492","price":17.9,"currency_code":"EUR","in_stock":false}]}],"url":"https:\/\/nurgutes.de\/collections\/moutarde-de-meaux.oembed","provider":"nur Gutes","version":"1.0","type":"link"}