Salmarim | Fleur de Sel | 150g

Flor de Sal | Fleur de Sel aus Portugal | 150g

Salmarim Flor de Sal, das ist feinstes Fleur de sel aus Castro Marim an der Algarve in Portugal. Das Flor de Sal, welches hier entsteht ist einfach einzigartig in Geschmack und Struktur. Das entspringt nicht nur der besonderen Lage, etwa 2 km vom Meer, wenn sich Meerwasser und das vom Fluss vermischt haben, und des besonderen Klimas mit heißen Sommern an der Algarve, sondern ist vor allem dem Perfektionisten Jorge zu verdanken.

Salmarim | Salz von der Algarve

Der Tourismus an der Algarve boomt. Die Preise für Grundstücke und Häuser sind in den letzten 10 Jahren geradezu explodiert. Diesem Boom verdankt Jorge Raiado seinen Erfolg. Denn bis 2005 hat er gemeinsam mit seinem Bruder sein Geld mit dem Bau von Feriensiedlungen verdient. Doch das sich „Herumschlagen“ mit Handwerkern und Architekten war ihm zu stressig. So hat er sein Unternehmen gut verkauft und nach etwas Sinnstiftendem für sein Leben und das seiner Familie gesucht.

Gefunden hat er dies 2007 im Naturschutzgebiet rund um Castro Marim an der Algarve kurz vor der spanischen Grenze. Dort lagen in idyllischer Kulisse unweit der alten Festung alte Salzbecken brach, die schon in der Römerzeit mit Meerwasser geflutet wurden, um Salz herzustellen. Es hat jede Menge harte körperliche Arbeit bedeutet, die verfallenen Becken wieder „startklar“ zu machen, aber es hat sich gelohnt.

Flor del Sal | Salz Ernte in Portugal

Jeweils an Vollmond flutet er seine Becken, nach etwa 14 Tagen ist das Wasser, wenn die Sonne ausreichende geschienen und auch der Wind vom Meer der Sonne beim Verdunsten geholfen hat, so reduziert, dass sich erste Salzkristalle an der Oberfläche sammeln. Nun kann die Ernte der „Salzblüten“, des Fleur de Sel oder portugiesisch Flor de Sal beginnen.

Das Abschöpfen dieser zarten Salzkruste ist bei Temperaturen von oftmals 35-40 Grad nicht nur körperlich sehr anstrengend, sondern bedarf auch viel Erfahrung. Wartet man zu lange, weil das Wetter zu.B. nicht mitspielt, werden die Salzkristialle zu groß und sinken als „Meersalz“ auf den Boden der flachen Becken. „Das grobe Salz interessiert mich nicht, Salmarim steht für bestes Flor de Sal“, erklärt uns der sonnengebräunte Portugiese.

Bei unseren ersten Besuch bei Salmarim durften bei der Ernte helfen und selbst Handanlegen. Die langen Holzkescher sind schon ohne Salz schwer, mit geerntetem Salz ungleich schwerer. Man führt sie vorsichtig unter der Salzschicht her und spürt mit etwas Erfahrung beim Zusammenschieben der feinen Kristalle, ob es sich um „gutes, feines“ Salz oder um gröberes Meersalz handelt, welches nicht als Fleur de Sel bezeichnet werden darf. Der Widerstand beim feinen Salz ist einfach geringer als bei großen Salzkristallen. Und nur die feine Salzblüte zerschmilzt später auf dem gekochten Mahl und verleiht ihm sein besonderes Aroma.

Salmarim | das Salz der Sterneköche

Das ist in Portugal, vor allem bei den portugiesischen Sterneköchen, wie z.B. dem Restaurant **Ocean, bereits hochgeschätzt. Dem Aufbau der Marke Salmarim widmet sich Jorge Raiado vor allem im Winter. Kommt man mit ihm ins Gespräch auf Verkostungen oder Messen ist sein enormes Wissen und seine Leidenschaft für Salz einfach unverkennbar.

„Industriell hergestelltes Salz tut für ein Gericht einfach nichts“, erklärt Jorge. „Es ist so intensiv und scharf und unterdrückt das Eigenaroma der gesalzenen Produkte“. Gebe man etwas von seinem Salz zum Beispiel auf eine Tomate und probiere sie, erfährt man ein Mehr an Geschmack und Aromen. „Mein Salz macht das gewürzte Produkt zum Star“. Recht hat er.

Auch beim Salz kommt es auf den Ursprung, auf die Herkunft an. Dies in das Bewusstsein der Menschen zu bringen und dabei die alten Salzbecken im Naturschutzgebiet zu erhalten, ist Jorges sinnstiftende Berufung.