Schokolade | Kakao von besten Chocolatiers
Feine Schokolade macht glücklich, darum haben wir eine große Auswahl an Schokoladen von namhaften, besten Chocolatiers wie Amedei, Blanxart oder Domori und Schokoladen von Newcomern wie Heinde & Verre, Pumpstreet Bakery oder Coco Chocolatier. Schokolade aus den Alpen wie von Oberhöller oder Tiroler Edle und den raffiniert gefüllten Schokoladen von Berger. Aber auch Ursprungsschokoladen von Claudio Corallo und Bean-to-Bar Tafeln von Menakao. Wir führen Schokolade ohne Nuss Spuren von Bonnat und Heinde & Verre, ebenso wie vegane Schokolade.
Wer lieber Tartufi Dolci, Gianduiotti, Cremini, Schokoladentrüffel vom Mathez oder gefüllte Feigen vom La Higuera mag kommt auch auf seine Kosten. Also ganz gleich, ob Du lieber weiße Schoki, Milchschokolade, dunkle Schokolade oder Schokolade 100% ohne Zucker magst, hier wirst du fündig. Wenn Begriffe wie Criollo, Trinitario und Forastera, Porcelana, Guasare, Selva Maya oder Purrissima Maxima dein Herz höherschlagen lassen, stöbere durch unseren Schokoladen Online Shop und finde deine Lieblingsschokolade.
Wo kommt eigentlich die Schokolade her?
Schokolade wird aus den Früchten des Kakaobaumes mit Zucker und oder Milch hergestellt. Der Kakaobaum, Theobroma cacao, wächst zwischen dem 20ten Breitengrad Nord und dem 20ten Breitengrad Süd. In einer Region der Erde mit subtropischem feucht warmem Klima, in der fast immer die Sonne scheint. Doch der Kakaobaum wächst lieber im Schatten eines größeren Baumes, der sogenannten Kakaomutter. Der Anbau geschieht überwiegend auf Plantagen, doch es gibt auch wildwachsende Kakaobäume, deren Bohnen geerntet werden. Der Kakaobaum ist das ganze Jahr über belaubt und trägt gleichzeitig Knospen, Blüten und Früchte unterschiedlicher Reife, was man an der Verfärbung der Früchte (von Grün über Gelb, zu Rot-violett) erkennen kann.
Allerdings blüht die Kakaopflanze zum ersten Mal nach fünf bis sechs Jahren. Die gelblich-weißen Blütenblätter sitzen einzeln oder in Büscheln auf kleinen Stielen direkt am Stamm. Der Baum blüht fast ununterbrochen. Trotz der großen Anzahl Blüten trägt jeder Baum "nur" 20-30 Früchte pro Jahr. In jeder dieser Fruchtkapseln befinden sich ca. 20-40 Samen, die als Kakaobohne bezeichnet werden. Ein Baum liefert pro Jahr etwa 2 kg Samenkerne (Kakaobohnen). Etwa 40 davon benötigt man für eine 100g Tafel Schokolade.
In der Kakaofrucht befindet sich neben den Samen auch ein süßliches, weißes Fruchtfleisch, aus welchem die Azteken schon vor 5000 Jahren ein alkoholisches Getränk namens Xocóatl herstellten.
Auf den Plantagen wird zweimal jährlich geerntet, wobei die erste Ernte zum Beginn der Trockenzeit, Bohnen von besserer Qualität liefert.
Tafeln aus besten Edel-Kakaosorten
Unter den unzähligen Gattungen des Kakaopflanze haben vor allem drei Arten besondere Bedeutung erlangt. Criollo wird vor allem in Venezuela und Ecuador angebaut, Trinitario in der Karibik und Forastero in Westafrika.
Criollo gilt als die edelste der Edelkakaosorten. Die Pflanze ist sehr empfindlich gegenüber Witterungsverhältnissen und schwierig zu pflegen. Ihr Ernteertrag ist weit geringer als bei anderen Arten und sie trägt später Früchte. Dafür besitzen die Samenkerne des Criollo Kakaos ein besonders mildes und feines Aroma, welches nur wenig säuerlich und kaum bitter ist. Sie werden für hochwertige Schokoladen, die ausgeprägte Nebenaromen, wie rote Früchte, Honig, Nüsse oder Tabak zeigen, verwendet. Ihr Ernteanteil beträgt jedoch nur 10% der Gesamternte an Kakao weltweit.
Trinitario-Kakao wächst in der Karibik. Er besitzt ebenso wie der Cirollo ein äußerst feines Aroma und macht nur etwa 5 % der Gesamternte aus.
Doch auch Sorten wie Nacional, Porcelana, Amelonado, Guiana oder Chuncho werden mittlerweile unter Schokoladen-Liebhabern geschätzt.
Die restlichen 85% bestehen aus dem Forastero-Kakao. Er liefert einen etwas bitteren und herben Kakao. Innerhalb dieser Gruppe gibt es, je nach Anbaugebiet verschiedene Qualitäten.
Herstellungsschritte von der Bohne bis zur Tafel
Die Kakaoernte | Ernten, Fermentieren, Trocknen
Reifegrad der Kakaofrucht ist an der orangen-rotbraunen Farbe sowie an einem gewissen Hohlklang zu erkennen. Die Früchte werden mit langen, oft an Stangen befestigten Messern vorsichtig abgeschnitten, damit unreife Früchte oder Blüten nicht beschädigt werden. Um die Kakaobohnen vor dem Verderb zu schützen, wird die Frucht mit einem gezielten Hieb in zwei Teile zerlegt. Die weißen Kerne werden samt dem Fruchtmus entnommen und einem Gärungsprozess, dem Fermentieren unterworfen. Der richtige Erntezeitpunkt ist sehr wichtig, denn unreife Früchte schaden der Fermentation, während bei den überreifen Früchten Samenkerne bereits auskeimen.
Das Fermentieren ist ein ganz entscheidender Prozess für den Gewinn von hochwertigem Kakao. Die Bohnen werden zu Haufen aufgeschüttet, in Körbe gefüllt oder in große Kästen gelegt. Danach werden sie, mit Zweigen oder Bananenblättern abgeschirmt, je nach Sorte 2-6 Tage liegen gelassen. Dabei werden die Haufen mehrmals umgeschichtet, um eine regelmäßige Fermentation zu gewährleisten.
Während der Gärung wird das Fruchtmus durch Enzyme (Fermente) abgebaut und verflüssigt sich schließlich. Die dabei entstehende Wärme von etwa 50°C zerstört die Keimfähigkeit der Kakaosamen und die Intensität des bitteren Geschmacks lässt nach.
Zu diesem Zeitpunkt enthält die Kakaobohne noch etwa 60% Wasser, das ihr zum größten Teil entzogen werden muss. Der Wassergehalt muss durch Trocknung auf 5 - 7% gesenkt werden, um eine ausreichende Stabilität der Kerne zu erhalten und zu verhindern, daß die Kerne während des Transports nach Europa zu faulen beginnen
Die Bohnen werden auf dem sonnenüberfluteten Boden ausgebreitet und langsam getrocknet. Nach der Trocknung ist die Bohne bräunlich und das Aroma ausgeprägter.
Das Rösten | setzt Aromen Vielfalt frei
Die Röstbedingungen sind von entscheidender Bedeutung für die Aromaqualität. Das Aroma entsteht nur in einem engen, sortenspezifischen Bereich. Eine schonende Röstung erfordert eine exakte Temperaturführung. Bei zu starker Röstung kommt es zu einem Verlust des Aromas. Diese Kakaomasse schmeckt brenzlig. Bei zu schwacher Röstung bilden sich keine Aromastoffe und der Wassergehalt der Bohnen bleibt zu hoch.
Das Conchieren
Nach dem Rösten sollten die Kakobohnen zunächst abkühlen bevor sie zwischen Walzen, dem sogenannten Brecher, gebrochen werden und die Kakaoschalen weggeblasen werden. Dieser Kakaokernbruch wird auch als Kakao-Nibs bezeichnet. Die Vor- und Feinzerkleinerung der Nibs/Kakaobohnen erfolgt über Vorwalzen - Vormahlstufen - Mühlen - Kugelmühlen einzeln oder kombiniert.
Das Conchieren dient der Freilegung von Kakaobutter durch das Zerreißen des Zellgewebes. Die Kakaobutter umhüllt das zerrissene Zellgewebe und bildet so die flüssige Phase. Dadurch wird die Kakaomasse fließfähig. Die Kakaomasse weist jetzt eine Feinheit von ca. 100 my auf. Das macht den besonderen Schmelz aus.
Die Kakaomasse
Die flüssige Kakaomasse wird über ein Rohrleitungssystem in Tanks gepumpt. Die Tanks, sowie alle Rohrleitungen, Pumpen usw. müssen rund um die Uhr auf 45°C gehalten werden. Um das Sedimentieren der Kakaoteilchen und das Aufsteigen der Kakaobutter zu verhindern, muss die Kakaomasse unter ständiger, langsamer Bewegung gehalten werden.
Die Schokolade entsteht | mit Zucker oder Milch
Nun kann aus Kakaomasse unter der Zugabe von Zucker und/oder Milch, sowie zusätzlicher Kakaobutter Schokolade entstehen und diese in die für den jeweiligen Schokoladenmarke typische Form gegossen werden.
Schokoladen-Genuss | pur, mit Nüssen, Früchten oder mit feinen Füllungen
Hier findest Du feine Schokoladen, dunkle Schokoladen mit kräftigen Röstaromen oder pure, milde Sorten, cremige Vollmilchschokoladen oder vegane Schokoladen und weiße Schokoladen mit viel Kakaobutter oder Kakaotafeln aus 100% Kakao ohne Zuckerzusatz.
Neben puren Schokoladen aus Brasilien, Peru, Ecuador, Bali oder Madagaskar gibt es nussige Schokoladen mit ganzen Haselnüssen, gerösteten Mandeln oder Pistazien, aber auch fruchtiges mit getrockneten Erdbeeren und Marille kannst Du bei uns finden. Und natürlich mit feiner Ganache gefüllte Schokoladen, wie die Schokoladen der Confiserie Berger.
Neben klassischer Schokolade aus Kuvertüre bieten wir in unserem Schokoladen Versand auch Bean-to-bar und tree-to-bar Schokoladen an. So wie bei Claudio Corallo, der eine eigene Plantage und somit eigene Kakaopflanzen besitzt und Schokolade vom Baum her weg herstellten kann, eben tree-to-bar. Auch Menakao stellt tree-to-bar Schokolade her, so bleibt der größte Teil der Wertschöpfung im Erzeugerland.
Die meisten anderen Schokoladenhersteller in unserem Sortiment arbeiten bean-to-bar, das heißt sie kaufen die ungerösteten Bohnen ein, meist direkt beim Erzeuger, und verarbeiten sie über die Schritte, Rösten, Mahlen, Conchieren zu feinen Schokoladen.