Aperitif alkoholfrei, herb statt süß, zum Auftakt am Tisch
Aperitif alkoholfrei versammelt bei nur Gutes trinkfertigen Spritz und Bitter aus der Flasche sowie Basen zum Aufgießen von zehn Häusern, welche zwischen Berlin und Venedig zu Hause sind, mit Bitterorange, Grapefruit, Zitrone, Hibiskus und Pfirsich als Leitaromen.
Aperitif alkoholfrei steht für Getränke vor dem Essen mit höchstens 0,5 Prozent Alkohol, herb oder bitter und selten süß. Dafür stehen Spritz, Bitter und Weinaperitif aus der Flasche neben Basen und Sirupen, welche mit Tonic, Wasser oder Sekt zum Glas werden.
Der Aperitif öffnet den Abend, auch ohne Alkohol
Kurz vor sieben, die Sonne steht noch über den Dächern, und vor dem Restaurant schimmert es orangerot in den Gläsern. Daneben stehen ein Schälchen Oliven und ein paar Grissini, und niemand hat es eilig. Das ist die Aperitivo-Stunde, wie Italien sie kennt, und gemeint ist damit weniger ein Getränk als eine Gewohnheit. Man trifft sich abends vor dem Essen in der Bar, auf einen Drink und ein paar Häppchen.
Das Wort kommt vom lateinischen aperire, öffnen, und genau das tut ein Aperitif. Er öffnet den Abend und überbrückt die Zeit, bis das Essen auf dem Tisch steht. Herb oder bitter ist er meist und selten süß, und Pastis in Südfrankreich, Kir in Burgund oder ein trockener Sherry folgen alle derselben Idee.
Der Spritz stammt aus dem habsburgischen Venetien, wo sich die österreichischen Soldaten den Wein mit Wasser spritzen ließen, was ihm den deutschen Namen eintrug. Später trat Prosecco an die Stelle des Weins, dann kam der herbe Likör dazu, in Padua seit 1919 der Aperol. Heute gilt die Formel des internationalen Barverbands, drei Teile Prickelndes, zwei Teile Bitter, ein Schuss Soda.
Alkoholfrei darf sich ein Getränk hierzulande nennen, wenn es höchstens bis zur halben Prozentmarke reicht, welche oben in der Definition steht. Ein Gesetz gibt es dafür nicht, der Begriff lebt von der Verwaltungspraxis. Wer dagegen 0,0 % vol angibt, verspricht gar keinen Alkohol, und das muss dann auch stimmen.
Dieses Versprechen geben in unserem Regal nach Herstellerangabe der Spritz von Windspiel, der Dzin Bitter von Jörg Geiger, die drei Wellpaero-Konzentrate von Sasse, der Zero Spritz von Ehringhausen und der Bio-Spritz von Galvanina. Die übrigen Flaschen tragen das Wort alkoholfrei, die Sirupe von Schusters sind ohne Alkohol angesetzt, und beides genügt der Regel oben.
Einen alkoholfreien Gin oder Wermut gibt es dagegen nicht, jedenfalls nicht dem Namen nach. Spirituosen müssen nach EU-Recht mindestens 15 Prozent Alkohol tragen, Gin sogar 37,5 und Wermut, ein mit Wermutkraut aromatisierter Wein, 14,5. Ein Gericht hat einem alkoholfreien Gin die Bezeichnung deshalb untersagt.
Darum sprechen die Häuser lieber von Alternative, von Destillat und von Bitter. Jörg Geiger schreibt Dzin, und Sasse nennt seine Konzentrate Wellpaero, selbst das mit Wermutkraut darin.
Trinkfertig aus der Flasche oder Basis für die ganze Runde
Eine Frage stellt fast jeder, der vor diesem Regal steht, nämlich ob man die Flasche einfach aufmacht oder erst noch mischen muss. Beides gibt es, und beides haben wir mit Absicht nebeneinander ausgesucht, weil ein Abend zu zweit anders trinkt als eine Terrasse voller Gäste.
Fertig gemischt kommen die einen. Der schäumende Bitter aus Streuobst von Jörg Geiger, der Prisecco Aecht Bitter mit Grüner Jagdbirne, Stachelbeere und Wermutkraut, geht ins Sektglas. Der Virgin Bellini von Cipriani kommt im Viererträger, weißer Pfirsich mit Kohlensäure, und schäumt zartrosa ins Glas.
Limalfi, ebenfalls von Jörg Geiger, ist ein entalkoholisierter Chardonnay mit Apfelwein alter Sorten und Zitronen von der Amalfiküste. Der Dzin Bitter bringt Wacholder, Orange und Holznoten mit, und der Aecht Kimmel stellt Kümmel, Dill und Gurke trocken-herb nebeneinander.
Blass strohgelb und ein wenig trüb steht der San Limello Spritz im Glas, einer von zwei fertigen Spritz, welche das Haus Dr. Jaglas zur Hälfte aus entalkoholisiertem, prickelndem Riesling vom Weingut Leitz im Rheingau füllt, der andere mit Hibiskusblüten. Der Bio-Spritz von Galvanina kommt in der 200-ml-Flasche, ein Glas voll, und GUUBII von Goodvines ist ein Weinaperitif mit Holunder und Zitrone.
Die anderen sind zum Aufgießen gedacht, vier Basen hat das Haus Jaglas dafür, San Limello mit Zitrone, San Orangello mit Bitterorange, San Pompello mit Grapefruit und den Herben Hibiskus, welcher granatrot ins Glas läuft. Orangerot wie der klassische Spritz ist die Windspiel-Basis mit Bitterorange und Grapefruit, daneben Limone di Sicilia und die rosige Pink Grapefruit mit Heidelbeere. Von Sasse kommen die Wellpaero-Konzentrate Ingwer Melisse, Limoncello und Wermut & Orange.
Auf Apfelessig setzen die drei Sommer-Spritz-Sirupe von Schusters Shrub, Hibiskus-Himbeere, Basilikum-Limette und Rosmarin-Grapefruit. Der Zero Spritz der Brennerei Ehringhausen bringt Zesten sizilianischer Blutorangen und eine sanfte Chilischärfe mit, und den Senza von Mondino tragen Bitterkeit, Alpenkräuter und Zitrus.
Wer alkoholfreie Aperitifs nach Geschmack sortiert, findet so Bitterorange, Zitrone, Grapefruit, Hibiskus, Pfirsich und Kräuter. Wer den alkoholfreien Spritz sucht, findet ihn hier als Basis wie fertig gemischt.
Erst die Flasche, dann der Geschmack, zuletzt der Anlass
Beim Aperitif alkoholfrei, wie nur Gutes ihn führt, entscheidet zuerst die Flasche, nämlich fertig gemischt fürs Glas oder Basis für die Runde, dann der Geschmack und zuletzt der Anlass. Eine Basis rechnet sich bei Gästen, denn aus einer 500-ml-Flasche des Hauses Jaglas werden gut ein Dutzend Gläser, und geöffnet hält sie Wochen. Ein fertiger Spritz ist bequemer und will binnen Tagen leer sein.
Der Geschmack heißt beim alkoholfreien Aperitif wie beim klassischen herb statt süß. Herb nach Art des Spritz schmecken Windspiel Spritz, Zero Spritz und die beiden Bitter von Jörg Geiger, nach Zitrone San Limello und Limalfi, nach Grapefruit San Pompello, nach Hibiskus der Herbe Hibiskus. Wer Bitteres meidet, greift zu Pfirsich im Bellini oder Holunder im GUUBII.
Zuletzt der Anlass, und da verträgt der Auftakt am Tisch einen Bitter, kalt und kurz, während der Brunch Pfirsich oder Hibiskus will. Für einen langen Sommerabend taugt eine Basis mit Tonic oder alkoholfreiem Sekt, weil sechs Gläser daraus so schnell gemischt sind wie eines.
Manche Basen gehen auch pur auf Eis, die von Windspiel etwa oder der Zero Spritz, und stehen damit zwischen den beiden Arten. Was die Häuser hineingeben, unterscheidet sich, Wasser, Zucker oder Saft, Auszüge und Aromen, mal ein Destillat, mal entalkoholisierter Wein. Gemeinsam ist allen, dass Bitterkeit oder Säure das Gerüst bilden, welches sonst der Alkohol stellt, denn ohne sie kippt ein alkoholfreier Aperitif in Limonade.
Der Preis folgt der Machart, und ein Konzentrat wie Wellpaero, von dem ein Fingerhut voll ins Glas geht, kostet je Glas am wenigsten. Eine Basis liegt darüber, ein fertiger Spritz am meisten, dafür steht er ohne Tonic, Eis und Rechnerei sofort auf dem Tisch.
Apothekerin, Brenner und Streuobstwiese stehen hinter dem Glas
Christina Jagla, promovierte Apothekerin aus einer Apothekerfamilie, steht in Berlin hinter Dr. Jaglas, und man merkt den Basen die Apotheke an, Aufgüsse aus Zitrone und Hibiskusblüten, so genau dosiert wie eine Rezeptur.
Kümmel, Bitterorange oder Mädesüß setzt Jörg Geiger in Wasser an, in Schlat zwischen Streuobstwiesen, und schickt sie durch die Brennblase, sodass das Wasser Duft und Geschmack trägt. Hydrolat heißt das, und die Manufaktur Jörg Geiger führt diese Longdrinks als Virgin, zart prickelnd und mit einer zitronigen Frische, welche man dem Streuobst nicht zutraut.
Sandra Wimmeler und Denis Lönnendonker führen die Windspiel Manufaktur auf dem Weilerhof in der Vulkaneifel. Seit 2014 ist das Haus für seinen Gin bekannt, heute auch für drei alkoholfreie Basen, in welche natürliche Destillate wandern, und dass ein Gin-Haus die herbe Seite besser kennt als die süße, schmeckt man der Spritz-Basis an.
Für Wellpaero wird bei der Feinbrennerei Sasse nicht gebrannt, obwohl die Geschichte des Hauses in Schöppingen im Münsterland bis 1707 zurückreicht. Was hineinkommt, zieht rund eine Woche im Wasserbad der Brennblase und wird dann filtriert, ein Auszug also und kein Destillat. Beim Ingwer Melisse sind das Melisse und Minze, Ingwer und Zitrone, und hellgelb und klar steht er dann im Glas.
Den Shrub, einen Sirup aus drei Zutaten, hat Hanna Schuster als Studentin in den USA kennengelernt. Seit 2012 legen sie und Gabi in Untersteinbach im Steigerwald Himbeeren, Basilikum oder Rosmarin in Bio-Apfelessig ein, rund 25 Sorten kocht Schusters Shrub, und der Hibiskus-Himbeere sieht man das Rubinrot schon in der Flasche an, der Basilikum-Limette das Grün.
In Harry's Bar in Venedig erfand Giuseppe Cipriani 1948 den Bellini, benannt nach dem Maler Giovanni Bellini, und die Familie führt das Haus in vierter Generation. Der Bio-Spritz von Galvanina, einem Haus mit drei eigenen Quellen bei Rimini, steht bernsteinfarben im Glas, mit einer Süße, welche die Bitterkeit erst zum Schluss nachschiebt.
Josef Ehringhausen, ein gelernter Apotheker mit einem Faible für besondere Pflanzen, ist der Namensgeber der Linie JOS. GARDEN aus der Brennerei Ehringhausen in Werne, und die dezente Kräuternote hinter der Blutorange im Zero Spritz passt zu diesem Erbe.
Hans, der Brennmeister der Familie Schnitzer im Chiemgau, brachte ein Amaro-Rezept aus Südtirol nach Kaltenbach. Sein Enkel Maximilian machte daraus den Bio-Amaro Mondino, und Senza ist dessen alkoholfreier Bruder. Christina Claus und Jörn Walkling von Goodvines in Heidelberg nehmen Riesling aus Pfalz und Rheinhessen den Alkohol und geben GUUBII eine Essigkreation mit Holunder und Zitrone mit.
Ein alkoholfreier Aperitif braucht Kälte, Eis und ein großes Glas
Kalt muss er sein, sechs bis zehn Grad, also aus dem Kühlschrank und nicht aus dem Regal. Dazu kommt viel Eis in ein großes Weinglas oder ein Longdrinkglas, damit er kalt bleibt, während du redest. Eine Scheibe Orange oder Grapefruit, ein Rosmarinzweig oder eine Olive gehören obendrauf, und schon sieht dein Glas aus wie das vor dem Restaurant.
Für die Basen gilt, was die Häuser selbst als Maß vorschlagen. Bei Jaglas kommen 40 Milliliter auf 160 Milliliter Tonic, beim Windspiel Spritz 50 Milliliter auf 100 Milliliter Tonic Water oder alkoholfreien Sekt. Beim Wellpaero Ingwer Melisse von Sasse genügen zehn Milliliter auf 100 Milliliter Mineralwasser über drei Eiswürfeln, Limoncello und Wermut & Orange gießt das Haus mit ebenso viel Wasser und zwei Teilen alkoholfreiem Sekt auf, und vom Shrub reichen zwei Zentiliter auf ein Glas Sprudel.
Den Zero Spritz gießt du mit Prickelndem auf, und wer eine ganze Runde versorgt, mischt die Basis gleich im Krug und schenkt aus, sobald das Eis knackt. Zum Aperitif gehört Salziges, Oliven, Taralli, die kleinen Kringel, geröstete Mandeln, ein Stück Hartkäse, und ein paar Antipasti tragen die Runde bis zum Essen.
Auf dem Brett vor dir liegen dann eine Burrata, ein paar Scheiben Salami und ein Stück Parmesan, und in den Gläsern stehen San Limello und San Orangello. Die Zitrone hält es mit dem weichen Käse, die Bitterorange mit der Salami. Wer den Herben Hibiskus im Glas hat, schneidet Ziegenkäse an oder bricht dunkle Schokolade, und der Bellini hält es mit Carpaccio.
Wenn am Tisch die einen fahren und die anderen nicht, nimmst du eine Basis und gießt sie zweimal auf, einmal mit Tonic, einmal mit Sekt. Dann steht vor allen dasselbe Orangerot, und nur der Autoschlüssel kennt den Unterschied.
Vom Sommerabend bis Silvester, und wer fährt, trinkt mit
Im Sommer steht dieses Regal auf der Terrasse, die Windspiel-Basis mit Tonic im Krug, der Herbe Hibiskus tiefrot über viel Eis. Zum Brunch gehören die Bellini, welche den Pfirsich schon mitbringen, und an den Grill der Shrub, säuerlich vom Apfelessig, neben Rauch und Fett.
Im Advent nimmt der Prisecco Aecht Bitter den Platz ein, an dem sonst der Sekt stand. An Silvester geht GUUBII um Mitternacht auf, für die Hälfte der Runde, welche am Neujahrsmorgen früh raus muss.
Für die andere Hälfte steht der Aperitif mit Alkohol gleich nebenan, und beide Regale bedienen denselben Moment, in dem der Tag aufhört und der Abend anfängt. In unserem Laden in Nordhorn wird um diese Zeit gern ein Spritz gemischt, orangerot und kalt, und das Glas beschlägt. Aperire, öffnen, mehr steht nicht dahinter.
