Österreich

Österreich zwischen Marillenbaum, Kaffeehaus und Grünem Veltliner

Österreich versammelt bei nur Gutes österreichische Spezialitäten vom Neusiedler See bis nach Innsbruck. Grüner Veltliner und Riesling kommen aus dem Kamptal, Blaufränkisch aus dem Burgenland, Sauvignon Blanc aus der Südsteiermark. Dazu Paradeiser aus Frauenkirchen, Marillenkonfitüre aus dem Vulkanland, Honig aus dem Mürztal, Lebkuchen aus St. Wolfgang und Seife aus der ältesten Seifensiederei des Landes.

Österreichische Spezialitäten heißen bei uns Paradeiser statt Tomaten, Marillen statt Aprikosen und Ribisel statt Johannisbeeren. Die Sprache der Küche steht bei uns gleich mit auf dem Etikett. Von den pannonischen Weingärten am Neusiedler See über die Steilhänge der Südsteiermark bis zu den Salzquellen bei Hall in Tirol führen wir Wein, Eingemachtes, Honig, Schokolade und Seife. Alle stammen von Häusern, die ihren Ort mit Stolz auf das Glas schreiben.

Schnitzel, Knödel, Mehlspeis und ein Kaffeehaus zum Sitzenbleiben

Die Wiener Küche ist nach einer Stadt benannt und hat doch ein ganzes Reich verkocht. Das Gulasch kam aus Ungarn, die Powidltascherl aus Böhmen, das Schnitzel wird aus Kalb geklopft und goldgelb gebacken. Der Tafelspitz ruht so lange in der Suppe, bis Apfelkren und Schnittlauchsauce bereitstehen.

Weiter draußen kocht jedes Bundesland nach seinem eigenen Kopf weiter. Kärnten füllt Kasnudeln mit Topfen und Minze, Tirol röstet Gröstl aus Erdäpfeln und Speck, Salzburg lässt Nockerl im Ofen wachsen. Die Steiermark träufelt ihr dunkelgrünes Kürbiskernöl mit geschützter Herkunft über Käferbohnen und Kren, und im Burgenland reifen Paprika und Paradeiser in der pannonischen Sonne.

Süß wird es bei der Mehlspeis, welche in Österreich ein eigenes Kapitel füllt. Kaiserschmarrn kommt mit Zwetschkenröster, Marillenknödel aus der Wachau, Apfelstrudel mit hauchdünnem Teig. Das älteste bekannte Rezept der Linzer Torte stammt aus dem Jahr 1653, die Sachertorte erfand der Lehrling Franz Sacher 1832 für Fürst Metternich.

Dazwischen liegt das Kaffeehaus, seit 2011 als immaterielles Kulturerbe eingetragen, wo eine Melange mit Glas Wasser auf dem Marmortisch als Miete für den ganzen Nachmittag gilt.

Grüner Veltliner, Blaufränkisch und ein Sekt mit langem Hefelager

Österreichischer Wein ist zu knapp einem Drittel Grüner Veltliner, die pfeffrige Leitsorte des Landes. Der Riesling wächst auf den Terrassen der Wachau, des Kremstals und Kamptals. Bei den Roten führt der Zweigelt, eine Klosterneuburger Züchtung von 1922, doch die Seele des Burgenlands ist der Blaufränkisch, den das pannonische Klima spät ausreifen lässt.

Die Südsteiermark baut auf Hängen mit bis zu neunzig Prozent Neigung Sauvignon Blanc, Gelben Muskateller und Morillon an, wie der Chardonnay dort heißt. Wien ist eine Hauptstadt mit eigenen Weingärten innerhalb der Stadtgrenzen. Ihr Gemischter Satz trägt seit dem Jahrgang 2013 eine geschützte Herkunft: mindestens drei weiße Sorten, gemeinsam gepflanzt, gemeinsam gelesen, gemeinsam vergoren. Sekt Austria reift mindestens neun Monate auf der Hefe, die Große Reserve mindestens 36 Monate.

Bei nur Gutes vertreten Heike und Gernot Heinrich aus Gols den Neusiedler See mit Blaufränkisch und der weißen Freyheit-Linie in der Tonflasche. Franz Weninger aus Horitschon steht für das Mittelburgenland, und Fred Loimer in Langenlois arbeitet seit 2006 biodynamisch und lässt seinen Sekt bis zur Großen Reserve reifen.

Aus der Südsteiermark kommen Andreas und Alexander Sattler in Sernau bei Gamlitz und das Weingut Wohlmuth aus Kitzeck im Sausal. Vom Wagram kommen Gregor und Claudia Nimmervoll, aus dem Weinviertel Leo Uibel und Herbert Zillinger, und aus Wien Fritz Wieninger mit dem Gemischten Satz vom Nussberg.

Paradeiser aus Frauenkirchen und Schwarze Nüsse aus dem Vulkanland

Erich Stekovics baut in Frauenkirchen am Neusiedler See Paradeiser, Paprika und Chili an. Sein Saatgutarchiv umfasst dabei rund 3.200 Tomaten- und 600 Chilisorten. Geerntet, geputzt und eingeweckt wird von Hand, gemeinsam mit seiner Frau Priska und seiner Schwester Erni. Das Paradeisertatar, die Cocktail-Wildtomaten und die schwarzen Johanninüsse gehören zu den meistbestellten Gläsern dieser Seite.

In Walkersdorf bei Ilz kocht die Familie Fink im steirischen Vulkanland ein, was Obst- und Gemüsegärten hergeben. Die Marillen liefert Wolfgang Hackl aus dem Weinviertel, aus grünen Walnüssen werden Schwarze Nüsse, aus Zwetschken ein Röster für den Kaiserschmarrn. Die Marillenkonfitüre von Fink's Delikatessen gehört zum Frühstück, das Ribisel-Zwiebel-Chutney zum Käse.

Anton Neber, Imkermeister seit 2002, gewinnt in Sankt Lorenzen im Mürztal mit seinen Carnica-Völkern sortenreinen Bio-Honig, von Akazie über Linde und Sonnenblume bis zu Edelkastanie und Wald. Im hauseigenen Honigkeller veredelt er den Akazienhonig mit Bourbon-Vanille oder Waldbeeren.

Lebkuchen kommen aus St. Wolfgang im Salzkammergut, wo Barbara und Fritz Gandl am Marktplatz backen und den Honigteig rund zwei Monate reifen lassen. Schokolade schöpft Hansjörg Haag in Landeck mit Milch vom Tiroler Grauvieh, und Christine und Hubert Berger füllen in Lofer seit 1994 Tafeln mit Himbeer-Topfen oder Whisky-Orange.

Alpenduft im Bad, Salz im Tontöpfchen, Honig als Mitbringsel

Die Seifensiederei Walde arbeitet seit 1777 in Innsbruck und ist damit die älteste Seifensiederei Österreichs. Mit Therese Fiegl entstand die Linie Tiroler Reine mit zehn alpinen Düften, von Zirbe und Heu über Almrose und Alpenspeik bis zu Gletschermilch und Himmelschlüssel. Die Form der Seifen stammt vom Künstler Martin Walde und der Designerin Lisa Walde.

Die Deocreme Himmelschlüssel und die Flüssigseife Zirbe stehen ganz oben auf dieser Seite. Für die Küche schöpft Johanna Jenewein in Hall in Tirol aus reiner Sole Alpensalz und Fleur de Sel von Hand ab und füllt es pur oder mit Kräutern in Keramiktöpfchen.

Ein Geschenk mit österreichischen Spezialitäten riecht deshalb nach Zirbe. Ein Stück Zirbenseife aus Innsbruck, ein Töpfchen Zirbensalz aus Hall, ein Glas Waldhonig aus dem Mürztal und eine Tafel mit Almrosenhonig aus Landeck, in Packpapier gewickelt. Damit tröstest du jeden, der nach dem Bergurlaub Heimweh hat.

Trockenanbau am See, Kochlehre im Vulkanland, Steilhang in Sernau

Erich Stekovics, Jahrgang 1966, hat Theologie studiert und Religion unterrichtet, bevor er Ende 1999 den Hof seines Vaters übernahm. Seit 2003 bekommt auf seinen Feldern keine Tomate mehr Wasser, weil die Wurzeln tiefer suchen und die Frucht dichter schmeckt, wenn niemand gießt. „Gießen ist das Schlimmste, was man Tomaten antun kann", sagt Erich, der als einziger Gemüsebauer Österreichs Tomaten so im Freiland stehen lässt.

Bettina Fink-Haberl hat Kochen gelernt und gründete 2002 mit Unterstützung des Essigmachers Alois Gölles ihre Delikatessenküche. Ihr Mann Hans Peter war Küchenchef im Hotel Sacher in Wien, und Sohn Hans-Peter hat als Einziger der Familie den Lehrberuf des Obst- und Gemüsekonservierers gelernt. Tochter Nina wurde als eine der jüngsten Sommelièren Österreichs vorgestellt.

Am Sattlerhof in Sernau bei Gamlitz steht ein Haus von 1866, und 1966 kelterte Wilhelm Sattler senior einen für die Zeit ungewöhnlich trockenen Weißwein. Heute führen Andreas und Alexander das Weingut, Hannes das Hotel, Markus die Küche, und auf 33 Hektar mit rund 120.000 Rebstöcken wird ausschließlich von Hand gearbeitet. Der Kapellenweingarten liegt auf knapp 600 Metern, und im Winter halten bis zu fünfzig Schafe das Gras kurz.

Vom Marillenjuli bis zum Lebkuchenadvent

Österreichische Spezialitäten folgen dem Kalender der Bauern, Winzer und Lebzelter. Im Frühjahr kommt Bärlauch ins Pesto, im Juli reift die Marille, und ein Gelber Muskateller gehört kalt auf die Terrasse. Im Herbst schenken die Heurigen Sturm aus, und zum Wild öffnet man Blaufränkisch. Der Advent gehört dem Lebkuchen aus St. Wolfgang, dem Bratapfel in der Weihnachtsschokolade und dem Zwetschkenröster auf dem Kaiserschmarrn.

Spezialitäten aus Österreich lassen sich als Jausenpaket voller Spezereien verschenken, mit Paprika, Chutney und Schwarzen Nüssen, oder als Weinpaket mit Grünem Veltliner, Sauvignon Blanc und Blaufränkisch. Zu Silvester tut es der Sekt aus Langenlois, zum Muttertag die Seife aus Innsbruck. Was wir schon gepackt haben, steht bei den Geschenken, und die Nachbarn findest du in der Übersicht der Regionen.

Die nächste Grenze ist nur einen Inn breit, denn in der Collection Deutschland warten Riesling, Printen und Solinger Messer, und Südtirol hat gleich hinter dem Brenner eine eigene Seite. Wer beim Bestellen Tomaten schreibt, bekommt trotzdem Paradeiser.