Niederlande

Die Niederlande zwischen Drop, Deich und Designtisch

Das Nachbarland gleich hinter der Grenze kocht bodenständiger, als sein Ruf vermuten lässt, und gestaltet moderner als fast jedes andere in Europa. Bei nur Gutes findest du salzige Lakritze aus Groningen, hauchdünne Cracker aus Zeeland, Mayonnaise aus einer Manufaktur in Nordbrabant, Bean-to-bar-Schokolade aus Rotterdam und Küchenstücke aus Eindhoven.

Holländische Spezialitäten sind das Ergebnis einer Küche, die nie geprahlt hat und trotzdem eigen geblieben ist: Hering vom Karren, Käse aus dem Norden, Drop in hundert Formen. Diese Seite führt zusammen, was das Land gut kann, nämlich das Herzhafte für den Teller und das Handwerkliche für die Küche selbst. Vom Schneidbrett bis zur Lederschürze steht hier auch das, womit gearbeitet wird.

Eine Küche, die vom Wasser her denkt

Die niederländische Küche beginnt am Hering, und der Hollandse Nieuwe ist ihr Frühlingsbote. Er ist der erste Fang der Saison, mild gereift, und wird am Stand gegessen, indem man ihn am Schwanz packt und von oben herablässt. Dazu kommen Zwiebelwürfel und saure Gurke, mehr braucht es an dieser Stelle nicht. Im Süden, in Zeeland, geht es dagegen um Muscheln und Austern, welche zwischen den Meeresarmen wachsen.

An Land wird die Sache deftiger, und der Topf steht im Mittelpunkt. Stamppot stampft Kartoffeln mit Grünkohl, Sauerkraut oder Endivien zusammen und legt eine Rookworst obenauf, während die Erwtensoep im Winter so dick im Topf steht, dass der Löffel darin stehen bleibt. Und die Bitterbal, jene panierte Ragoutkugel zum Bier, ist die beliebteste Kleinigkeit des Landes und gleichzeitig die am schwersten zu erklärende.

Süß führt der Weg über den Stroopwafel, zwei dünne Waffelhälften mit Sirup dazwischen, den man auf die Kaffeetasse legt, bis er weich wird. Beim Käse reicht die Spanne von jungem Gouda bis zu einem alten Beemster, der nach Jahren Salzkristalle bildet und beim Kauen knirscht wie ein Parmesan.

Drop, Genever und ein Bier von den Mönchen

Kein Volk isst so viel Lakritz wie das niederländische, und keines nimmt die Sache so ernst. Drop kommt süß oder salzig, hart oder weich, als Münze, Raute oder Hering, und die salzige Sorte mit Salmiak trennt zuverlässig die Nationen voneinander. Wer sie mag, hat meist schon als Kind damit angefangen.

Beim Trinken steht der Genever vorn, jener Wacholderschnaps aus Malzwein, aus dem später in England der Gin wurde. Er kommt jung oder alt ins Glas, wird randvoll eingeschenkt und im Stehen als erster Schluck genommen, ohne dass man das Glas dabei anhebt. Und wer den Niederlanden nur Industriebrauereien zutraut, kennt die Trappisten von Koningshoeven noch nicht.

Zwei holländische Spezialitäten aus dieser Tradition stehen bei uns im Regal. Die salzige Lakritze in Heringsform von Remmelt S. Smid ist Salzlakritz nach alter Rezeptur, kleine Heringe in der Blechdose. Die Black Pepper Cracker von Verduijn's stammen aus Eede in Zeeuws-Vlaanderen, jenem niederländischen Zipfel, der sich schon an Belgien lehnt.

Was aus den Niederlanden bei uns steht

Aus Rotterdam kommt Heinde & Verre, eine Bean-to-bar-Manufaktur, die seit 2015 Edelkakao mit niederländischen Zutaten wie Rübenzucker und Milch zusammenbringt. Gearbeitet wird mit Steinmühlen und eigenen Röstprofilen, und der Name sagt bereits, worum es geht: von nah und fern.

Die Mayonnaise von Jean Bâton stammt aus Udenhout in Nordbrabant, und dass die eine Sorte Belgian Recipe heißt, verrät die Handschrift des Hauses. Sie fällt würziger aus, senfbetonter und klarer in der Säure als die vertraute deutsche Variante. Die zweite Sorte arbeitet mit echtem schwarzem Sommertrüffel und gehört an Pommes, Pasta und kurzgebratenes Fleisch.

Und dann ist da Dutchdeluxes aus Eindhoven, der Stadt der Design Academy, deren Handschrift man den Stücken ansieht. Was dort entsteht, ist Küchenausstattung mit Haltung: Brotbretter aus Walnuss mit Kultstatus, Schürzen aus Canvas mit Hosenträgern und die Lederschürze, welche mit den Jahren schöner wird statt schäbiger.

Wohnen, Kochen und ein Wort zum Dutch Design

Anders als bei vielen Ländern liegt das Gewicht dieser Seite an der Arbeitsplatte statt auf dem Teller, denn niederländische Spezialitäten sind eben auch Werkzeug. Das kommt nicht von ungefähr, denn die Niederlande haben mit dem Dutch Design eine Gestaltungssprache hervorgebracht, die Nüchternheit zur Tugend erklärt. Sie zeigt das Material, statt es zu verstecken, und traut dem Gebrauchsgegenstand mehr zu als dem Dekor.

Genau davon lebt eine Lederschürze, die nach zwei Jahren am Grill dunkler geworden ist und ihre Geschichte trägt. Und genau davon lebt ein Brotbrett, dem man ansieht, wo geschnitten wurde. Wer eine Küche einrichtet, in der wirklich gearbeitet wird, findet hier die passenden Stücke.

Menschen hinter den niederländischen Häusern

Jean Bâton hieß eigentlich Jan Stok und fuhr ab 1950 zur See. Als Chef Garde Manger verantwortete er auf den Schiffen der Holland America Line die kalten Saucen, und seine französischen Kollegen tauften seinen niederländischen Namen kurzerhand um. Im Jahr 2013 griff sein Sohn Bart die Idee wieder auf und rührt seither in Udenhout Mayonnaisen an, wie sein Vater sie gemacht hätte.

Remmelt S. Smid arbeitet seit 2001 von Groningen aus mit Familienbetrieben zusammen, die teils jahrhundertealte Rezepturen halten. Salzlakritz, Pfefferminz und Himbeerbonbons kehren so in nostalgischen Blechdosen zurück. Bei Heinde & Verre wiederum stehen Jan-Willem Jekel und Ewald Rietberg seit 2015 an den Steinmühlen, in einer Halle am Coolhaven mitten in Rotterdam.

Wann die Niederlande besonders gut passen

Holländische Spezialitäten haben ihre Zeiten, und die Cracker aus Zeeland gehören auf jedes Käsebrett, das ohne Süße auskommen soll. Vom Frühsommer bis Silvester tragen sie dort. Die Lakritze ist ganzjährig zu haben, gehört aber besonders in die Manteltasche, wenn es draußen ungemütlich wird und der Weg lang ist.

Als Geschenk geht das Brotbrett an alle, die gerade eine Küche eingerichtet haben, und die Schürze an alle, die am Grill stehen und dabei ihre Kleidung mögen. Der Blick über die Grenze lohnt sich in beide Richtungen, nämlich nach Belgien, wo Verduijn's fast schon zu Hause ist, und auf alle Länder unter Regionen. Nachbarn kennt man am besten, wenn man bei ihnen isst.