Bontà Lucane, knuspriges Salzgebäck aus Matera
Salzgebäck von Bontà Lucane ist flaches, dünn gebackenes Kleingebäck aus der süditalienischen Basilikata, leicht und knackig im Biss. Der Name spielt auf Lucania an, wie die Region in der Antike hieß, und auf die Güte ihrer Erde.
Bontà Lucane steht für italienisches Salzgebäck aus Matera, einer der ältesten Städte der Welt, deren in den Fels gehauene Altstadtviertel seit 1993 zum Welterbe der UNESCO gehören. Die Familie Moliterni backt hier knusprige Focaccine, Cracker und Bruschettine, im Ofen gegart und mit mediterranen Kräutern gewürzt.
Von Nonna Marias Backstube in den Sassi
Angefangen hat alles bei Nonna Maria, die in den Sassi di Matera eine kleine Bäckerei führte, in den Wohnvierteln, die man dort in den Fels gehauen hat. Sie versorgte Schäfer und Feldarbeiter mit frischem Brot und Focaccia. Als die Bauern im Zweiten Weltkrieg eingezogen wurden, tüftelte sie an einem haltbaren, knusprigen Gebäck – dem Urvater der heutigen Focaccine-Cracker.
Abend für Abend, wenn die Arbeit getan war, ging sie Rezepturen durch. Am Ende war der Teig hart und trocken genug, um sich lange zu halten. Auf ihrer Focaccia aus Mehl, Wasser, Salz, Öl und Hefe lagen Tomaten und Kräuter damals noch obenauf.
Aus dieser Idee wuchs über Generationen das Familienunternehmen Moliterni, das seiner Handschrift bis heute treu geblieben ist. Ihr Enkel Paolo führt Bontà Lucane heute.
Die Cracker mit Rosmarin haben wir gewählt
Von Bontà Lucane haben wir das Salzgebäck mit Rosmarin für dich ausgesucht, flache Cracker mit dunklen Kräuterstückchen im Teig, abgefüllt in einer weinroten Tüte mit Sichtfenster.
Was bei Nonna Maria noch obenauf lag, steckt hier mitten im Gebäck: die Nadelstückchen sind eingebacken und geben den würzigen Rosmaringeschmack. Hell strohgelb bis goldbraun kommen die Stücke aus der Tüte, ungleich groß, mit gebrochenen Rändern und feinen Backblasen auf der matten Oberfläche.
Zum Aperitivo kommen sie in die Schale, aufs Antipasti-Brett zwischen Käse und Salumi, zum Glas Wein am Abend. Stell die Schale auf den Tisch, und der Rest ergibt sich.
Langsam gebacken, mit den Mengen von damals
Was die Cracker knusprig macht, ist der Ofen und die Zeit, die sie darin verbringen, langsam gebacken, wie es die alte Tradition des Hauses will. Das gibt ihnen den typisch knackigen Biss.
Als Rohstoffe nennt das Haus Mehl aus ausgesuchten Getreidequalitäten und natives Olivenöl extra und hält fest, dass weder Konservierungs- noch Zusatzstoffe hineinkommen. Tradition im Zeitalter der Technik heißt der Satz, unter den die Familie ihre Arbeit stellt. Gemeint sind moderne Maschinen, Ingenieure, die sie betreuen, und Energie aus erneuerbaren Quellen.
Vom Pancondito bis zum Gebäck aus Kichererbsenmehl
Das Haus ordnet sein Backwerk in Linien, die sich in Gebinde und Format unterscheiden – Beutel bei den einen, Schachteln bei La Fornaia, dazu die kleineren Packungen fürs Regal.
Focaccine gibt es mit Olivenöl, mit Rosmarin, mit schwarzen Oliven und mit Pizzawürze. Die Bruschette kommen mit Knoblauch oder Pesto, die Sfogliette mit Tomate und Oregano, der Pancondito mit italienischem Schinken. Unter dem Namen Arte Sana backt das Haus aus Dinkelmehl mit Chiasamen, aus Hanfmehl mit Mohn und aus Kichererbsenmehl mit einer Saatenmischung.
Was die Linien verbindet, ist der Teig, welcher natürlich aufgeht. Auch an den Mengen und Zutaten hat die Familie über die Generationen nichts geändert – herzhaftes Backwerk, seit über dreißig Jahren.
Zwischen Höhlenstadt und Gewerbegebiet
Gebacken wird heute nicht mehr in den Gassen der Altstadt, sondern an der Via I Maggio, wo die Zona Paip beginnt, das Gewerbegebiet am Rand von Matera.
Aus der kleinen Bäckerei von damals ist ein Betrieb geworden, dessen Backwerk in Regalen weit außerhalb Italiens steht. Wer weiterschauen will, findet bei den italienischen Spezialitäten das Land dazu. Und wenn die Tüte leer ist, hat sie ihren Zweck erfüllt.
