Spanien

Spanien versammelt spanische Spezialitäten vom Kantabrischen Meer bis Ibiza

Spanien steht bei nur Gutes für eine kleine, genau gewählte Reihe. Bonito del Norte und Anchovis kommen aus dem Baskenland, Olivenöl aus Jaén, Granada und Tarragona, Fleur de Sel von den Salinen im Süden Ibizas. Dazu Marcona-Mandeln aus der Mancha, Piquillo-Paprika aus der Extremadura, Sherry-Essig aus Jerez und Cava aus dem Penedès. Spanische Spezialitäten, jede davon mit einem eigenen Ort auf dem Etikett.

Spanische Spezialitäten heißen bei nur Gutes Vorrat für den Tapasabend, Dosen, Gläser und Flaschen aus Manufakturen, die wir seit 2002 in Nordhorn zusammentragen. Spanische Delikatessen wie der mit der Angel gefangene weiße Thunfisch, das früh geerntete Picual-Öl aus Andalusien und die Kapernbeeren aus Murcia stehen hier neben Salz, Nüssen und Chips. Mit ihnen beginnt ein spanischer Abend, lange bevor jemand an den Herd denkt.

Vom Pintxo in San Sebastián bis zum Gazpacho in Andalusien

Spanien isst spät, lange und gern in kleinen Portionen, welche über den Tisch wandern, bis niemand mehr weiß, wer was bestellt hat.

Im Baskenland heißen sie Pintxos und stehen in San Sebastián aufgespießt auf dem Tresen. In Andalusien kühlt der Gazpacho aus Tomate, Gurke und Brot den Sommer, und Valencia kocht die Paella im flachen Eisen über dem Feuer. In der Extremadura und in Andalusien laufen die schwarzen Iberico-Schweine unter Steineichen, aus deren Eicheln der Jamón ibérico sein Aroma zieht.

Dazu gehört der Pimentón de la Vera, geräucherter Paprika aus dem Norden der Extremadura. Eine Woche trocknet er über Eichenholz, bevor er gemahlen wird, und gibt jeder Chorizo ihre Farbe. Ein Sprichwort sagt, con pan y vino se anda el camino, mit Brot und Wein geht sich der Weg. Die katalanische Antwort darauf heißt Pa amb tomàquet, Brot mit Tomate, Olivenöl und Salz.

Vom Rioja zum Sherry, vom Cava zum Gin

Wein trinkt Spanien aus fast jeder Provinz, und die großen Namen liegen an Flüssen oder am Meer.

Am Ebro reift der Rioja aus Tempranillo in amerikanischer Eiche, am Duero der dunklere Ribera del Duero. Im Priorat wächst Garnacha auf Schiefer, und in Galicien schenken die Rías Baixas den Albariño aus, den Wein zu Muscheln und Krabben. Ganz im Süden liegt Jerez mit dem Sherry, vom trockenen Fino und der salzigen Manzanilla aus Sanlúcar bis zum Pedro Ximénez, dunkel wie Rosinen.

Was bei uns aus Spanien ins Glas kommt, prickelt oder brennt. Der Cava Hola von Barcelona Brands entsteht im Penedès in traditioneller Flaschengärung, der Brut reift siebzehn Monate auf der Hefe, der Rosé vierzehn. Christopher Heirwegh und Christel Weemaes binden ihre Winzer seit 2014 mit langen Verträgen, statt eigene Weinberge zu kaufen. Der Rosé holte 2021 Gold beim Mundus Vini, das Etikett zitiert Barcelonas Gehwegplatte.

Gebrannt wird in Vilanova i la Geltrú südlich von Barcelona. Dort führt die Familie Giró seit 1835 MG Destilerias und erntet den Wacholder für den Le Tribute Gin von Hand in Teruel. Der Sherry selbst kommt bei uns als Essig. Capirete aus Jerez de la Frontera zieht den Vinagre de Jerez aus dem Wein der Region und lässt den Gran Capirete als Reserva reifen.

Bonito aus dem Kantabrischen Meer, Öl aus Jaén, Salz aus Ibiza

Spanische Delikatessen sind bei uns vor allem Dose, Flasche und Glas, und jede davon hat einen Absender, den du auf der Karte findest.

Bei Olasagasti im Baskenland kommt seit 1923 Fisch in die Dose, und der Star heißt Bonito del Norte, weißer Thunfisch von der Angel, der im Sommer vor der Küste vorbeizieht. Die Anchovis auf baskische Art sind die Dose, welche aus Spanien am häufigsten in unsere Pakete wandert.

Olivenöl kommt aus Andalusien und Katalonien, und Nobleza del Sur presst in Castellar in Jaén das Centenarium aus jahrhundertealten Picual-Bäumen. Das kräftige DAY Bio-Olivenöl wird bei Tag geerntet, das milde NIGHT in der Nacht. Bei O-Med in Ácula bei Granada pressen Paula und Juande García Picual und Arbequina am Tag der Ernte. Azada zieht in Tarragona seine Öle mit Zitrone, Knoblauch oder Basilikum aus der Arbequina.

Salz schöpft Sal de Ibiza von Hand aus den Salinen im Süden der Insel und füllt das Fleur de Sel in das türkisfarbene Tontöpfchen. Finca la Rosala röstet in der Mancha Marcona-Mandeln in kleinen Chargen. El Carrascal röstet in der Extremadura Piquillo-Paprika über offenem Feuer und schält sie Schote für Schote. Aus Murcia kommen die Kapernbeeren von Alcaparras Asensio Sánchez, wo Pedro Sánchez Pérez um 1930 mit den Kapern begann.

Ein Tapasabend aus Dose, Glas und Flasche

Ein spanischer Abend beginnt am Tisch, und der Herd darf dabei kalt bleiben, solange genug Brot im Haus ist.

Stell die Dosen offen hin, den Bonito in seinem Öl, die Anchovis auf geröstetem Brot mit einem Tropfen Sherry-Essig, die Piquillos mit Knoblauch und gutem Öl. Daneben Marcona-Mandeln, Gordal-Oliven mit Chili und die Chips mit Fleur de Sel, und jeder greift mit den Fingern zu. Zum Aperitif knuspern die Chips de Madrid von Superbon neben den Salzchips aus Ibiza.

Das Olivenöl verlangt Brot und Tomate. Eine reife Tomate wird halbiert und über das geröstete Brot gerieben, dann kommt das Öl, dann das Salz. Das DAY aus der Tagesernte bringt dazu seine grasige Schärfe mit, das NIGHT aus der Nachternte bleibt weich und mild. Im Sommer beginnt der Abend mit dem Gazpacho von Anko aus der Ribera de Navarra, kalt aus dem Kühlschrank.

Was übrig bleibt, hält sich gut, denn Bonito und Anchovis reifen in der Dose weiter. Das Öl steht kühl und dunkel im Schrank, und die Mandeln im Glas warten geduldig auf den nächsten Abend.

Familien, die ihre Haine beim Namen kennen

Hinter spanischen Spezialitäten stehen bei uns Familien, welche ihre Bäume und ihre Boote beim Namen kennen, manche seit Jahrhunderten, manche seit einem Jahrzehnt.

In Castellar in der Provinz Jaén erwarb Miguel Sánchez Sagra 1640 den Hain Los Añadios. Zwölf Generationen später bewirtschaftet die Familie Peñuelas-Sagra dort über 300 Hektar und presst in der eigenen Mühle. Das Centenarium aus den ältesten Bäumen der Finca Vista Alegre holte 2022 und 2023 Gold in New York.

In Ácula bei Granada kaufte Juan de Dios García 2004 eine Ölmühle. Die zweite Generation, Paula und Juande García, führt sie heute als junges Haus, das früh im Oktober erntet und die Oliven noch am selben Tag presst. Die Stiftung Warentest setzte das Picual 2016 an die Spitze ihres Tests, und die Haine gehören zu Olivares Vivos, dem Programm für Olivenanbau mit Artenvielfalt.

In Calzada de Calatrava in der Mancha baut Pedro Ciudad Imedio Pistazien der Sorte Kerman an. Mandeln und Nüsse röstet er langsam, in kleinen Chargen und bei unter 145 Grad, und die rosa-rote Erde des alten Familienackers gab der Finca la Rosala ihren Namen.

Vom Sommerabend bis zur Silvesterflasche

Im Sommer gehört Spanien auf den Balkon, mit Gazpacho, Bonito und einer kalten Flasche Cava. Im Herbst kommt das erste Öl der Ernte, das Nobleza del Sur NOVO nennt, grün und limitiert, und zu Silvester springt der Korken aus dem Penedès.

Als Geschenk reisen spanische Spezialitäten gut, ob als Set mit vier kleinen Flaschen Öl aus Jaén, als Fleur de Sel im Tontöpfchen oder als Dose Bonito mit einer Flasche Cava daneben. Fertig gepackte Ideen dazu findest du in unseren Geschenken, vom kleinen Gruß bis zum Korb.

Weiter geht es in unseren Regionen, und beide Nachbarn sind nah. Westlich liegt Portugal, das die Sardine zur Nationalfigur gemacht hat. Nördlich der Pyrenäen liegt Frankreich, wo das Baskenland weitergeht, mit Piment d'Espelette statt Pimentón. Die Auswahl hier ist überschaubar, doch jede Dose darin hat Sonne gesehen.