Dänemark

Dänemark versammelt Lakritz, Tee und Design aus Kopenhagen

Dänemark bündelt bei nur Gutes dänische Delikatessen und dänisches Design aus einem Land, das an keiner Stelle weit vom Wasser liegt. Hier stehen Lakritz im Schokoladenmantel, das auf Bornholm begann, Tee aus der Kronprinsensgade in Kopenhagen und prickelnde Aperitifs ohne Alkohol. Dazu kommen Fischdosen mit Lachs von den Färöern sowie Karaffen, Schalen und Geschirrtücher, welche den nordischen Alltag so ruhig aussehen lassen.

Dänische Delikatessen stehen bei nur Gutes für ein Land, das Süßes gern salzig mag und Schlichtes gern schön. Aus Dänemark führen wir das Lakritz von Johan Bülow und den Tee aus Skandinaviens ältestem Teegeschäft. Dazu kommen Sparkling Tea und Kombucha von Kopenhagener Marken, geräucherter Fisch in der Dose und das Küchendesign von Eva Solo. Mit dem lässt sich all das auf den Tisch bringen – von der Karaffe bis zum Brotmesser.

Smørrebrød, Räucherhering und die Kunst der Hygge

Dänemark besteht aus der Halbinsel Jütland und vielen Inseln, und wer dort isst, hat das Meer nie weit. Es kommt als Hering aufs Brot, als Räucherfisch an den Hafen, als salzige Brise über den Kaffeetisch.

Die Grundlage der dänischen Küche ist das dunkle Roggenbrot, rugbrød, dicht, säuerlich und in dünne Scheiben geschnitten. Darauf baut das Smørrebrød, das belegte Brot mit Messer und Gabel: Hering mit Zwiebelringen, Leberpastete mit Champignons, Roastbeef mit Remoulade. Dazu kommen Frikadeller, die dänischen Fleischbällchen, und stegt flæsk, knuspriger Schweinebauch mit Petersiliensauce und Kartoffeln.

Auf Bornholm, der Insel weit draußen in der Ostsee, stehen die Räuchereien mit ihren weißen Schornsteinen direkt am Wasser. Das berühmteste Gericht der Insel heißt Sol over Gudhjem, Sonne über Gudhjem. Ein warmer Räucherhering liegt auf Roggenbrot, darauf Radieschen, Schnittlauch und ein rohes Eigelb als Sonne. Süß wird es beim Wienerbrød, dem Plunder mit dem Wiener Namen, und im Advent bei Æbleskiver, runden Pfannküchlein mit Puderzucker und Konfitüre.

Und dann ist da die Hygge, die dänische Kunst, es sich mit wenigen Dingen behaglich zu machen: eine Kerze, eine Kanne Tee, eine Schale Lakritz. Im Jahr 2004 stießen der Koch René Redzepi und der Gastronom Claus Meyer in Kopenhagen das Manifest der Neuen Nordischen Küche an. Seither gilt das Land als Werkstatt für eine Küche aus Wildkräutern, Beeren und Fisch, welche die Jahreszeiten ernst nimmt.

Tee aus der Kronprinsensgade und Prickelndes ohne Alkohol

Wein wächst in Dänemark kaum, dafür haben die Dänen ein feines Gespür für alles, was sonst ins Glas gehört. Kaffee zu jeder Tageszeit, Bier zum Smørrebrød, ein eiskalter Aquavit zum Hering und Gløgg mit Mandeln und Rosinen im Advent.

Tee hat in Kopenhagen seit fast zweihundert Jahren eine eigene Adresse. In der Kronprinsensgade 5 wiegt A.C. Perch's Thehandel seit 1835 Darjeeling, Oolong und Earl Grey auf der alten Apothekerwaage ab, als handelte es sich um Goldstaub. Der Queens Blend ist zu Ehren der Königin gemischt, und die Teedosen aus dem Haus sehen im Regal so aus, als hätten sie schon den Großeltern gehört.

Prickeln geht in Kopenhagen auch ohne Alkohol, und zwar auf hohem Niveau. Die Copenhagen Sparkling Tea Company gießt jeden Tee einzeln auf, mit eigener Temperatur und eigener Ziehzeit, und fügt die Aufgüsse zu einer Cuvée. Blå, Lyserød und Lysegrøn kommen ganz ohne Alkohol aus, Grøn, Rød und Vinter mit fünf Prozent. Das ist der alkoholfreie, prickelnde Aperitif, welcher auch im Kopenhagener Sternerestaurant Geranium eingeschenkt wird.

MURI Drinks fermentiert seit 2020 Cuvées aus Tee, Most und Kräutern, die am Tisch die Rolle des Weins übernehmen. København Kombucha bringt Rosa Rugosa und Bee Pollen mit Naturkorken und Agraffe in die Flasche, zum Anstoßen, mit 0,0 Prozent Alkohol.

Lakritz von Bornholm und Lachs von den Färöern

Dänisches Lakritz ist die wichtigste unter den dänischen Süßigkeiten: salzig, oft mit Salmiak, und mit einem Ernst gegessen, der Nachbarn im Süden erst einmal erstaunt.

Johan Bülow war 23, als er 2007 auf Bornholm anfing, Lakritz selbst zu kochen. Am 07.07.07 öffnete sein erster Laden in Svaneke, nach zwei Stunden war alles ausverkauft. Zwei Jahre später legte er Schokolade um die Lakritzkugel, und die Marke war gemacht. Lakrids by Bülow wird heute vor den Toren Kopenhagens gemacht, von A – The Original über Salt & Caramel bis Salmiak.

Aus dem Meer kommt Fangst, Nordic Canned Seafood aus Kopenhagen. Seit 2018 legt das Haus Sprotten aus der Ostsee, Miesmuscheln, Hering und Forelle in kalt gepresstes Rapsöl von Bornholm, dazu den geräucherten Lachs von den Färöern. Solche Dosen gehören aufs Roggenbrot, dazu Radieschen, Schnittlauch und ein wenig Zwiebel. Schon steht ein dänisches Abendbrot auf dem Tisch, das nach Hafen schmeckt und nach Sonntag aussieht.

Dänisches Design für Küche, Tisch und Waschbecken

Dänisches Design hat die Welt gelehrt, dass ein Stuhl, eine Lampe oder eine Karaffe schön sein darf, ohne laut zu werden – und diese Haltung reicht bis in die Küchenschublade.

Eva Solo aus Måløv bei Kopenhagen gestaltet seit über hundert Jahren Dinge für jeden Tag, mit über 200 Designpreisen im Rücken. Dazu gehören die Kühlschrank-Karaffe, die Facettengläser, Schalen und Teller der Serie Nordic Kitchen, der Brotkasten und das Brotmesser ORCA. Nichts davon muss in die Schublade, wenn Gäste kommen, so klar sind die Formen.

Sauber bleibt es mit Humdakin aus Åbyhøj am Rand von Aarhus. Spültücher, Küchenhandtücher und Handseifen duften nach Kamille und Sanddorn oder nach Rhabarber und Birke und machen die Hausarbeit ein wenig hübscher. Solwang aus Ikast strickt seine Handtücher aus GOTS-zertifizierter Bio-Baumwolle, waschbar bei 60 Grad und mit einem Band gebunden.

Als Geschenk erzählt das eine Geschichte in drei Teilen. Eine Karaffe von Eva Solo, eine Dose Lakritz und ein Küchenhandtuch von Humdakin ergeben zusammen ein Frühstück in Kopenhagen, das man zum Einzug verschenken kann. Wer es auspackt, weiß sofort, wie der erste Sonntag in der neuen Küche aussieht.

Teehändler in siebter Generation und ein Lakritzkoch aus Svaneke

Wer in Dänemark etwas Gutes macht, macht es meist im Familienmaßstab, und so stehen hinter dieser Collection Namen, die man sich merken kann.

Niels Brock Perch eröffnete im April 1835 sein Teegeschäft in der Kronprinsensgade und benannte es nach seinem drittältesten Sohn Axel Christian. Sieben Generationen später führen Stine und Christian Hincheldey das Haus, in dem die vergoldeten Ledertapeten von 1835 noch an den Wänden hängen. Im Jahr 2002 ernannte Königin Margrethe das Geschäft zum Hoflieferanten, und im ersten Stock wird seit 2005 Tee serviert.

Johan Bülow kochte sein erstes Lakritz mit 23 auf Bornholm. Jacob Kocemba, Sommelier in Kopenhagen, suchte 2010 in einem Keller mit über 1.700 Weinen vergeblich nach einer Begleitung zum Dessert. Sieben Jahre später stand die erste Flasche Sparkling Tea auf dem Tisch. Louise gründete 2019 København Kombucha, begleitet vom Zwei-Sterne-Koch Francis Cardenau.

Sommerkiste, Adventskalender und die Nachbarn über dem Sund

Dänische Delikatessen haben ihre Jahreszeiten. Im Sommer gehört der kalt gestellte Sparkling Tea in den Garten, Lakrids bringt LEMON und Pink Pineapple als Sommersorten, und eine Dose Fangst reist mit ans Wasser. Im Winter wechselt der Sparkling Tea auf Vinter, bei Lakrids kommen die Wintersorten wie Frozen Mint. Der Adventskalender öffnet jeden Morgen ein neues Türchen mit einer Kugel dahinter.

Zu verschenken ist all das leicht, weil Dänemark klein verpackt: eine Teedose, eine Lakritzdose, eine Flasche Blå. Fertig zusammengestellte Ideen stehen bei den Geschenken, und die anderen Länder unserer Karte findest du unter Regionen.

Wer über den Öresund schaut, landet in Schweden, wo bei uns gewebt und geglüht wird statt aufgegossen und gekocht. Kopenhagen bleibt die Stadt, in der Tee gewogen und Lakritz in Schokolade gerollt wird. Und wenn du eines Abends nicht weißt, ob du salzig oder süß willst: Die Dänen haben diese Frage vor langer Zeit mit einer einzigen Kugel beantwortet.