Moutarde de Meaux aus der Brie östlich von Paris
Moutarde de Meaux ist die Senfmarke der Familie Chamois aus Nanteuil-lès-Meaux, die den groben Pommery Senf nach einem Rezept von 1760 abfüllt. Dazu kommen Weinessige aus demselben Haus, das drei Viertel seiner Ware ins Ausland liefert.
Moutarde de Meaux ist die Senfmarke der Assaisonnements Briards in Nanteuil-lès-Meaux, vor den Toren der alten Bischofsstadt Meaux. Hier entsteht der Pommery Senf aus ganzen und gemahlenen Körnern, verschlossen mit einem Naturkorken unter rotem Siegellack, wie ihn das Haus seit Generationen abfüllt.
Vom Kapitel von Meaux zur Familie Pommery
Der Senf aus Meaux gehörte den Chorherren der Kathedrale, bevor er 1760 in die Hände eines Müllers überging und damit in den Handel kam.
Karl der Große hatte den Klöstern aufgetragen, Senf in ihren Gärten zu ziehen, und ihnen zugleich ihre Mühlen und Steinbrüche gesichert. In Meaux wachte das Kapitel über die Mischung, während ringsum Mühlen, Abteien und Stiftsdamen um Wasser und Steine stritten. Aus dieser Welt stammt die Rezeptur, deren Geschichte der Topf bis heute mit sich trägt.
Im achtzehnten Jahrhundert zählte man in der Gegend zahlreiche Senffabriken, und die Arbeit teilte sich früh auf. Manche Hersteller besaßen ihre eigene Mühle, andere spezialisierten sich aufs Mahlen und verkauften ihr Mehl an die Senfmacher weiter. Senf war damals in jeder Küche zu Hause, weil er kräftig genug würzte, um einem Gericht seinen Charakter zu geben.
Im Jahr 1760 gab ein Würdenträger des Kapitels das Geheimnis an Jean-Baptiste Pommery weiter, der neben seiner Senfherstellung einen Steinbruch für Mühlsteine betrieb. Schon seit 1632 genoss der Senf aus Meaux das beneidete Vorrecht, auf der königlichen Tafel zu stehen, und Brillat-Savarin nannte ihn später den Senf der Feinschmecker.
Ab 1771 sind in Meaux Senfmacher verzeichnet, die den Chorherren nachfolgten und bereits in größerem Maßstab arbeiteten. 1890 war die Familie Pommery die einzige, die in der Stadt noch Senf herstellte, und 1925 gab sie die Herstellung aus der Hand. Der Name blieb, das Rezept auch.
Die beiden Wappen von damals stehen bis heute nebeneinander auf dem Topf, dazu ein Engel mit der Fanfare und der lateinische Wahlspruch des Hauses. Übersetzt verlangt er, dieses Gewürz möge über allen Speisen gebieten, was für einen Löffel Senf eine erstaunlich große Ansage ist.
Ein Essighaus übernimmt den Senf
Die Assaisonnements Briards gehen auf die Vinaigreries du Lion zurück, die 1865 in Lagny-sur-Marne gegründet wurden und jahrzehntelang den Essig für diesen Senf lieferten.
Gegründet hat sie ein Monsieur Mathon, 1890 ging das Haus an die Familie Chamois über. Es stellte Essig aus weißem Alkohol her, wie ihn der Norden Frankreichs damals aus Rüben gewann, während der Süden jenseits der Loire seinen Essig aus Wein zog. Wer den Essig für eine Senfrezeptur liefert, kennt sie irgendwann selbst.
So kam die Herstellung der Moutarde de Meaux nach 1925 zu den Essigmachern, und dort ist sie geblieben. Heute rührt die Familie Chamois den Senf in fünfter Generation vom Vater auf den Sohn, nach derselben Mischung aus sorgfältig ausgesuchten Körnern. Aus dem Essighaus von einst ist ein Haus für Senf und Essig zugleich geworden.
Der Essig blieb dabei nie Nebensache, sondern wurde zur zweiten Linie des Betriebs. Neben dem Weinessig, der in Eichenfässern reift, stehen dort Essige mit Himbeere und mit Maracuja, beide in der halben Literflasche. Senf und Essig kommen aus derselben Halle, und das eine schmeckt man im anderen.
Steinzeug, Naturkorken und roter Siegellack
Der Steinguttopf mit Naturkorken und rotem Siegellack ist das Erkennungszeichen der Marke und hält den Senf lichtgeschützt und würzig.
Das Haus verwendet gebrannten Ton und einen Korken aus gewachsenem, nicht gepresstem Kork, damit der Senf lange Reisen übersteht. Über den Korken läuft der rote Lack, den ein Streifen aufbricht, wenn der Topf zum ersten Mal geöffnet wird. Zwei Wappen, ein Engel mit Fanfare und die Jahreszahl 1632 schmücken das Rund des Topfes.
2019 wählte die World-Wide Mustard Competition, die größte Senfverkostung der Welt, die Moutarde de Meaux zur besten Sorte in der Kategorie der Körnersenfe. Die Rezeptur dahinter ist kurz geblieben: Wasser, Senfkörner, Branntweinessig, Salz und Gewürze, mehr steht nicht auf der Deklaration.
Das Haus unterscheidet dabei zwei Macharten, die in Frankreich jeder Senfkäufer kennt. Die gesiebten Senfe laufen durch ein feines Sieb und werden glatt, die Senfe nach alter Art behalten einen Teil ihrer Körner ganz. Der Pommery Senf gehört zur zweiten Familie, und genau daher stammt sein körniger Biss.
Der Pommery Senf im Steinguttopf
Aus dem Sortiment des Hauses haben wir den groben Pommery Senf im 500-Gramm-Steinguttopf für dich ausgesucht, den Klassiker der Marke.
In Frankreich füllt das Haus denselben Senf auch in kleinere Töpfe ab, dazu kommen ein Senf mit Cognac, eine Reihe unter dem Namen Petits Gourmets und die Weinessige in der halben Literflasche. Der grobe Senf im Steinguttopf ist davon der bekannteste und derjenige, der auch außerhalb Frankreichs auf den Tisch kommt. Die kleinen Töpfe zu hundert Gramm sind in Frankreich als Mitbringsel beliebt, für eine Küche, in der oft gekocht wird, lohnt das große Gebinde.
Bei uns steht er neben den Senfen aus dem Burgund und aus Orléans, sodass sich die französischen Schulen gut nebeneinander probieren lassen. Wie er schmeckt und wozu er passt, steht beim Pommery Senf; die übrigen Sorten findest du in unserer Senf-Auswahl.
Vor den Toren von Meaux in der Brie
Nanteuil-lès-Meaux liegt sechzig Kilometer östlich von Paris an der Marne, im Herzen der Brie, die auch dem Käse ihren Namen gab.
Meaux selbst ist eine alte Bischofsstadt und war einst die Hauptstadt der Brie; ihren Namen verdankt sie einem gallischen Stamm, der in der großen Schleife der Marne siedelte.
In der Stadt leben heute gut fünfzigtausend Menschen, und ihre Kathedrale steht seit dem vierten Jahrhundert im Rang eines Bischofssitzes. Drei Viertel seiner Ware liefert das Haus heute ins Ausland, in rund vierzig Länder von Island bis Japan, und trotzdem ist es ein kleiner Betrieb geblieben. Auf den Wegen dorthin bewährt sich der schwere Topf, der den Senf durch jedes Klima bringt.
Wenn du die Marke kennenlernen willst, nimm den groben Senf zu kaltem Braten, Geflügel und einer altmodischen Vinaigrette. Er verträgt Hitze ebenso gut wie die kalte Platte, und der leere Topf bleibt danach als Gefäß in der Küche. Ein Stück Brie dazu, und der Kreis schließt sich.
Wer lieber von der scharfen Seite kommt, findet in der französischen Senfwelt genug Vergleich: der feine Dijon aus dem Burgund, der cremige Senf aus Orléans und eben der grobe aus der Brie. Nebeneinander auf einem Brett zeigen die drei, wie unterschiedlich dieselbe Saat schmecken kann, je nachdem wie fein sie gemahlen und womit sie angesetzt wird. Der Senf aus Meaux ist dabei der ruhigste von ihnen, der mit dem längsten Gedächtnis und dem schwersten Gefäß.
