Mandrile Melis, Cuneesi aus Fossano im Piemont
Mandrile Melis ist eine Cioccolateria aus Fossano in der Provinz Cuneo, gegründet 1986 von Giuseppe Mandrile und Maria Antonietta Melis. Bekannt wurde das Haus mit den Cuneesi al Rhum, der großen Praline des Piemonts. Heute umfasst das Sortiment über 40 Sorten, jede einzelne von Hand vollendet.
Mandrile Melis steht für die große Praline aus dem Piemont: eine knackige Schokoladenhülle, die eine zart-cremige Ganache umschließt, Cuneese genannt, nach der Stadt Cuneo. Seit 1986 macht das Haus in Fossano genau das, angefangen bei den Cuneesi al Rhum. Wer italienische Pralinen sucht, die nicht nach Fabrik schmecken, sondern eine Handschrift tragen, ist hier richtig.
Zwei Namen und eine Idee aus Fossano
Der Firmenname verrät die Gründer: Giuseppe Mandrile und Maria Antonietta Melis legten 1986 mit den Cuneesi al Rhum den Grundstein.
Angefangen hat alles mit einer einzigen Rezeptur. Die Rum-Cuneesi machten den Chocolatier Giuseppe Mandrile in ganz Italien bekannt, und aus dieser einen Idee wuchs über rund 40 Jahre eine ganze Welt aus Ganache, Nuss und Likör. Die Cioccolateria sitzt bis heute an der Strada del Santuario 64 in Fossano, einem Städtchen zwischen den Hügeln der Langhe und den Bergen der Provinz Cuneo.
Fossano ist kein Ort, an dem man zufällig vorbeikommt. Die Kleinstadt liegt im Süden des Piemonts, umgeben von Feldern und Hügeln, mit den Alpen als Kulisse am Horizont. Wer die Cuneesi dort probiert, versteht schnell, warum das Haus nie das Bedürfnis hatte, woanders hinzuziehen.
Geblieben ist die Haltung dahinter: Respekt vor der Tradition, verbunden mit der Lust, Neues auszuprobieren. Genau darin liegt der Reiz dieses Hauses, denn eine Rezeptur aus der Gründungszeit und eine Pistazienfüllung von heute stehen bei Mandrile Melis friedlich nebeneinander. Bekannt ist die Cioccolateria längst über Italien hinaus, geblieben ist der Charakter einer Manufaktur.
Von Rum bis Pistazie, die ganze Vielfalt
Das Herzstück sind die Cuneesi al liquore, die klassischen Likör-Pralinen, ergänzt um Sorten, die cremig, nussig und fruchtig daherkommen.
Die Cuneesi al Rhum sind der Ursprung, dunkle Ganache mit echtem Rum unter Edelbitterschokolade. Herber und trockener zeigen sich die Grappa Pralinen mit italienischem Tresterbrand, ein Stück Piemont für alle, die es dunkel mögen.
Die Likör-Sorten sind das Rückgrat des Hauses. Rum und Grappa kennst du schon, dazu kommen in Italien Genepy, der Kräuterlikör der Alpen, sowie Amaretto und Grand Orange. Jede bringt einen anderen Ton in dieselbe dunkle Ganache, und genau daran erkennt man eine Manufaktur, die ihre Basis beherrscht.
Wer es süß und mild mag, greift zur Cuneesi Cremino Latte mit Haselnusscreme unter Vollmilchschokolade oder zur Cuneesi Torroncino, in der Splitter aus weißem Nougat für den feinen Knusper sorgen. Beide kommen ohne Alkohol aus und schmecken Groß und Klein.
Dazu kommen die jüngeren Kinder des Hauses: die Cuneesi Pistacchio mit sattgrüner Pistaziencreme, die süß-salzige Salzkaramell und die spritzige Limoncello mit Zitronenlikör. In Italien führt das Haus über 40 Sorten, von Gianduia bis zu den kleinen Basin ëd Fusan, den Küssen von Fossano, dazu Tartufi, Nocciolotti mit ganzen Haselnüssen, den schokolierten Cioccogrissino und handdekorierte Ostereier.
Im Winter kommen festliche Editionen dazu, mit Zimt, Moscato und Zabaione, eingewickelt in Papiere, deren Dekore an alte Weihnachtspostkarten erinnern. Auch das gehört zu diesem Haus: Der Kalender bestimmt mit, was in der Werkstatt entsteht.
Von Hand dressiert, Praline für Praline
Die Tradition gibt das Verfahren vor: Die Ganache wird von Hand auf ein Plättchen aus Schokolade dressiert, so wie ein Konditor den Spritzbeutel führt.
Nach dem Auskühlen wandert jede Praline in eine knackige Schicht Schokolade. Weil dieser Schritt nicht aus der Maschine kommt, bekommt jede Cuneese ihre eigene, leicht unregelmäßige Form, keine gleicht der anderen. Rund 20 g wiegt so ein Stück, deutlich mehr als eine gewöhnliche Praline, und genau deshalb nennt man sie die große Praline.
Handarbeit heißt hier auch, dass die Zahl der Schritte nicht kleiner wird, wenn die Nachfrage steigt. Die Ganache will aufgespritzt, gekühlt, überzogen und eingewickelt werden, jedes Stück einzeln. Das dauert seine Zeit, aber man sieht es der Praline an, und man schmeckt es. Wer schon einmal Ganache von Hand aufgespritzt hat, weiß, wie viel Gefühl in dieser einen Bewegung steckt.
Bei den Zutaten bleibt das Haus nah an der Heimat. Die Tonda Gentile Trilobata der Langhe, die feine piemontesische Haselnuss, wird selbst ausgewählt und im eigenen Haus geröstet. Milch und Eier kommen von Höfen aus der Nähe, was man besonders bei den Sorten mit Ei und Wein schmeckt.
So wie Mandrile Melis es seit 1986 hält, zählt am Ende jede Nuance und nicht die Menge. Das Ergebnis liegt danach einzeln eingewickelt vor dir, in farbigem Papier mit italienischem Dekor, das jede Sorte schon von Weitem verrät.
Die große Praline und ihre Stadt
Cuneesi heißen die Pralinen nach Cuneo, der Stadt am Fuß der piemontesischen Alpen, in der sie vor rund 100 Jahren entstanden.
Was in den Konditoreien der Stadt begann, wurde schnell über die Region hinaus bekannt. Sogar Ernest Hemingway soll 1954 in Cuneo Halt gemacht haben, um Cuneesi al Rhum für seine Frau mitzunehmen. Alle Achtung, für ein Stück Schokolade.
Die Cuneese ist bis heute kein Massenartikel geblieben, sondern eine Spezialität, die man in der Region mit Stolz weiterreicht. Sie gehört zu Cuneo wie die Haselnuss zu den Langhe, und wer einmal eine gute erwischt hat, versteht die Aufregung. Der Name ist dabei keine Marketing-Idee, sondern schlicht Herkunft.
Mandrile Melis führt diese Tradition wenige Kilometer entfernt weiter. Dass ein Haus aus den Achtzigern eine hundertjährige Spezialität pflegt und sie zugleich um Pistazie oder Salzkaramell erweitert, ist kein Widerspruch, sondern genau der Grund, warum die Cuneesi bis heute lebendig sind, so wie Giuseppe und Maria Antonietta es begannen.
Womit du am besten anfängst
Wenn du die Cuneesi noch nicht kennst, ist der Cuneesi Mix der einfachste Einstieg, mit je 2 Stück aus drei Sorten.
Für Puristen führt kein Weg an den Cuneesi al Rhum vorbei, dem Original des Hauses, am liebsten zu einem kleinen Espresso. Wer keinen Alkohol mag, ist mit der Cremino Latte oder der Torroncino gut beraten, beide mild und nussig. Und wer Pistazie liebt, braucht ohnehin keine Beratung mehr. Hast du deine Sorte gefunden, bekommst du sie jederzeit einzeln im Tütchen.
Für einen Abend zu zweit sind die Grappa Pralinen oder die Cuneesi al Rhum die richtige Wahl, nach dem Essen, zu einem Espresso oder einem Glas Brand. Zur Kaffeetafel mit Gästen passt der Mix am besten, weil dann jeder seine Lieblingssorte findet.
Als Mitbringsel machen die Tütchen mit Schleife die halbe Arbeit, 5 Stück reichen für eine kleine Freude zwischendurch. Weitere Pralinen und Trüffel findest du bei uns in einer eigenen Kategorie, und wenn du Lust auf mehr aus dem Süden hast, stöbere durch unsere italienischen Spezialitäten. Probier dich durch, die große Praline lohnt den Umweg.
