Linguine

Linguine sind lange, schmale Nudeln aus Italien, so lang wie Spaghetti, aber im Querschnitt flach statt rund.

Auf den ersten Blick verwechselt man sie leicht. Im Glas neben den Spaghetti sehen sie fast gleich aus, doch nimm eine zwischen zwei Finger, und du spürst die schmale, flache Seite.

Was versteht man unter Linguine?

Der Name verrät die Form. Linguine ist laut Duden die Mehrzahl von linguina, der Verkleinerung von lingua, Zunge: kleine Zungen also. Im Deutschen gibt es das Wort nur im Plural, und der Duden ordnet die Linguine bei den Bandnudeln ein, als die schmaleren Geschwister der Tagliatelle. Damit liegen sie genau zwischen der Schnur und dem Band.

Gemacht werden sie wie andere getrocknete Nudeln auch. Grieß oder Mehl wird mit Wasser und, je nach Rezept, mit Eiern zu einem Teig verknetet, so beschreiben es die Leitsätze für Teigwaren. Als übliche Zutaten nennen sie dort Hartweizen, Ei, Gemüse, Gewürze und färbende Lebensmittel wie Sepia, also die Tinte des Tintenfischs. Danach wird getrocknet, bis höchstens 13 Prozent Wasser in der Nudel stecken. Darum hält ein Päckchen Linguine im Vorratsschrank so lange durch; La Campofilone gibt für seine Eier-Linguine 30 Monate an.

Wie sehen Linguine aus?

Lang und schmal, mit einem ovalen Querschnitt, eher eine flach gedrückte Schnur als ein Band. Rustichella d’Abruzzo nennt die Form rechteckig, Filotea schlicht flach statt rund. Wie schmal sie sind, steht im Produktblatt aus Campofilone: 2,3 Millimeter breit sind die Eier-Linguine dort.

Die Farbe hängt am Teig. Die Linguine aus den Abruzzen bestehen nur aus Hartweizengrieß und Wasser. Pasta Morelli färbt seine Linguine Peperoncino mit Rote Bete; der Chili bringt die Schärfe, die Rübe den roten Ton. Und Filotea gibt Tintenfischtinte in den Teig, nicht als Farbe über die fertige Nudel, sodass die Linguine schwarz sind und es auch im kochenden Wasser bleiben.

Was ist der Unterschied zwischen Spaghetti und Linguine?

Länge und Teig können gleich sein, der Unterschied liegt im Querschnitt. Spaghetti sind nach dem Duden lange, dünne, schnurartige Nudeln, ihr Name kommt von spago, der dünnen Schnur. Linguine dagegen sind abgeflacht, so beschreibt es auch der NDR. Rustichella schreibt dem ovalen Querschnitt zu, dass er Pesto und Ölsaucen gut aufnimmt: ein Pesto, ein Öl mit Knoblauch und Sardellen, ein Sugo mit Venusmuscheln.

Die Hersteller nennen für Linguine fast einstimmig Fisch und Meeresfrüchte. La Campofilone empfiehlt sie für erste Gänge mit Fisch, Rustichella für Saucen mit Meeresfrüchten, Garnelen und Zucchini oder für Pesto alla Genovese, Filotea für ein weißes oder rotes Fischragù.

Vier Teige für eine kleine Zunge

In Penne in den Abruzzen begann 1924 die Familie Sergiacomo mit der Pasta, aus der später Rustichella d’Abruzzo wurde. Das Haus zieht seine Linguine bis heute durch Bronzematrizen, damit die Nudel rau genug wird, um die Sauce festzuhalten, und trocknet sie langsam bei niedriger Temperatur. Im Teig stecken nur Hartweizengrieß und Wasser, und verpackt wird in der Papiertüte.

La Campofilone in den Marken lässt das Wasser weg und nimmt frische Eier, 33,4 Prozent der Zutaten. Der Teig wird ausgerollt, die Linguine trocknen 24 bis 36 Stunden und werden dicht und fest, mit einem zarten Geschmack nach Ei. Filotea aus Ancona macht seine Linguine ebenfalls mit Ei und mischt für die schwarzen noch Tintenfischtinte in den Teig.

Das Antico Pastificio Morelli in der Toskana, in fünfter Generation von Lucia, Antonio und Marco Morelli geführt, hat eine Eigenheit, die es nach eigener Aussage von anderen Nudelmachern unterscheidet: Weizenkeime im Teig. Sobald die Nudeln im Topf sind, wird das Wasser leicht grünlich, und es riecht nach frischem Getreide. Vorher liegen sie 36 Stunden bei höchstens 50 °C auf Rahmen zum Trocknen.

Woran man gute Linguine schon trocken erkennt

Fahr mit dem Daumen über eine Nudel. Fühlt sie sich matt und leicht rau an, war eine Bronzematrize im Spiel, und genau an dieser Rauheit bleibt später die Sauce hängen. Dann lies die Zutatenliste. Aus Hartweizengrieß und Wasser brauchen die Linguine von Rustichella länger, mit Ei sind sie viel schneller gar.

Wie groß der Unterschied ist, zeigt ein Blick auf die Packungen. Die Linguine von Rustichella brauchen 9 bis 11 Minuten, die schwarzen von Filotea 4, die Eier-Linguine aus Campofilone nur 1 bis 2. Stell die Uhr also nach der Packung, nicht nach der Gewohnheit.

Wie isst man Linguine?

Mit einer Sauce, und die darf schlicht sein. Der NDR nennt Saucen mit Tomaten, Gemüse oder Meeresfrüchten, Filotea dazu das klassische Pesto Genovese; was ein Pesto ausmacht, steht in der Warenkunde Pesto. Für die Chili-Linguine von Morelli genügt, was das Haus selbst empfiehlt: Knoblauch und Öl. Wer milde Gäste hat, lässt dabei den frischen Chili im Öl weg, die Nudel bringt ihre Schärfe selbst mit.

Bei den schwarzen Linguine halt die Sauce leicht: Garnelen, Calamaretti, ein paar Muscheln. Eine schwere Sahnesauce würde das Aroma vom Meer zudecken.

Der Handgriff, der alles zusammenbringt: Fang vor dem Abgießen ein halbes Glas Kochwasser auf. Heb die Linguine mit der Zange direkt in die Pfanne zur Sauce, gieß einen Schluck vom Kochwasser an und schwenk alles, bis die Sauce glänzt und an den Nudeln haftet. Bei den Eier-Linguine aus Campofilone geht das so schnell, dass die Sauce fertig sein sollte, bevor die Nudeln ins Wasser kommen.

Ein Dienstagabend, ein Topf Wasser, ein paar Zehen Knoblauch in Olivenöl und eine Dose Sardellen: Mehr brauchen Linguine nicht, damit am Tisch jemand nach einem zweiten Teller fragt.