Bourbon-Vanille

Bourbon-Vanille ist echte Vanille der Art Vanilla planifolia von den Inseln im Indischen Ozean, vor allem aus Madagaskar, von den Komoren und von Réunion, das früher Île Bourbon hieß und der Vanille den Namen gab.

Vanille ist eine Orchidee, die wie eine Liane rankt, und ihr Gewürz ist keine Blüte, sondern eine Frucht: die lange, schotenähnliche Kapsel, die erst nach der Ernte ihren Duft entwickelt. Das Wort kommt aus dem Spanischen, vainilla, die kleine Schote. Was auf dem Etikett Bourbon heißt, sagt also nichts über eine Sorte im Regal aus, sondern über eine Herkunft, und die Herkunft entscheidet bei der Vanille über fast alles.

Warum heißt es Bourbon Vanille?

Nach einer Insel, die es unter diesem Namen nicht mehr gibt. Réunion, östlich von Madagaskar, hieß bis zur Französischen Revolution Île Bourbon, und der Duden führt die Bourbonvanille genau darauf zurück: benannt nach dem alten Namen der Insel Réunion, einem der Hauptanbaugebiete. Heute steht der Name für die ganze Nachbarschaft. Aus Madagaskar stammen über 50 Prozent der Bourbon-Vanille, dazu kommen die Komoren, Mauritius und Réunion selbst. Taylor & Colledge, die ihre Schoten dort beziehen, gebrauchen Bourbon als Sammelbegriff für Vanille aus Madagaskar und schätzen, dass rund 80 Prozent aller Vanilleschoten der Welt aus Madagaskar und seiner Umgebung kommen.

Was ist der Unterschied zwischen Vanille und Bourbon-Vanille?

Bourbon-Vanille ist Vanille, nur mit Adresse. Die Gattung umfasst etwa 110 Arten, und in der Küche zählen zwei: Vanilla planifolia, die Bourbon-Vanille, und Vanilla tahitensis, die in geringen Mengen auf Tahiti wächst. Zu Hause ist die Pflanze in Mexiko, wo schon Mayas und Azteken die getrockneten Fruchtkapseln nutzten, etwa für Kakao, und Mexiko liefert bis heute etwa 10 Prozent der Weltproduktion. Im Geschmack liegen die beiden Arten weit auseinander. Bourbon-Vanille hat einen hohen Vanillingehalt und schmeckt intensiv, harmonisch und ausgewogen; Tahiti-Vanille hat wenig Vanillin und schmeckt blumig und frisch. Das Alte Gewürzamt, das beide führt, beschreibt die Madagaskar-Vanille mit voller, runder Süße, die Komoren-Vanille mit einem balsamisch-weichen Bourbon-Charakter und die Tahitensis blumig-süß.

Der größere Unterschied verläuft aber nicht zwischen Inseln, sondern zwischen Vanille und Vanillin. Vanillin ist der Hauptaromastoff der Schote, und mehr als 90 Prozent des weltweit verwendeten Vanillins stammen aus künstlicher Herstellung. Das Aroma echter Vanille entsteht erst aus Vanillin und rund 35 weiteren Substanzen; genau diese Begleiter fehlen dem Laborstoff. Auf der Zutatenliste erkennst du die echte Schote an diesen Wörtern: gemahlene Vanilleschoten, Vanille-Extrakt, Bourbon-Vanille, Tahiti-Vanille, Mexiko-Vanille, und natürliches Vanillearoma, das nach der EU-Aromenverordnung zu mindestens 95 Prozent aus der Vanille stammen muss. Steht dort nur natürliches Aroma, Vanille-Aroma oder Vanilla, ist die Schote nicht dabei. Und Vanillin-Zucker heißt so, weil keine echte Vanille darin ist.

Bei der ganzen Schote gibt es einen Prüfstein für die Hand: Sie muss biegsam sein, eine rissige, trockene Schale zeigt minderwertige Ware. Weiße Punkte oder kleine Kristalle auf der Schote sind kein Schimmel, sondern ein Qualitätsmerkmal echter Vanille. Aufbewahrt wird sie luftdicht, am besten im verschlossenen Glasröhrchen, in dem sie meist verkauft wird.

Warum ist Bourbon Vanille so teuer?

Weil fast jeder Schritt von Hand geschieht und keiner sich abkürzen lässt. In ihrer Heimat in Mittelamerika bestäuben Kolibris und bestimmte Insekten die Blüten; überall sonst auf der Welt muss ein Mensch jede Blüte von Hand befruchten. Die Kapseln reifen danach neun bis zehn Monate an der Pflanze und werden von Hand geerntet. Grün duften sie noch nach nichts. Erst die Fermentation weckt das Aroma: Die Früchte werden in kochendes Wasser getaucht, in Tücher geschlagen und der Tropensonne ausgesetzt, dabei färben sie sich braunschwarz, und das Vanillin bildet sich. Am Ende wiegt eine Schote nur wenige Gramm.

Dieser Preis will klug ausgegeben sein. Die ganze Schote gehört dorthin, wo Vanille die Hauptrolle spielt: in den Pudding, die Crème, das Eis. Ritz sie längs auf, kratz das schwarze, feuchte Mark mit dem Messerrücken heraus und koch die Hülle in der Milch mit. Wirf die Hülle danach nicht weg: In ein Glas Zucker gesteckt und mindestens eine Woche verschlossen, ergibt sie einen Vanillezucker, der Plätzchen und Hefeteig trägt. Für den Teig genügt gemahlene Schote oder ein Extrakt, und für den Alltag ein Vanillezucker, in dem die ganze Stange vermahlen steckt, wie beim Alten Gewürzamt, das Rohrweißzucker mit gemahlener Bourbon-Vanillestange aus Madagaskar mischt. Die schwarzen Punkte im Teig sind dann kein Zufall, sondern das Mark.

Ist in Bourbon Vanille Eis Alkohol?

Nur, wenn ein Extrakt darin steckt. Schote, Mark, gemahlene Vanille und Vanillezucker kommen ohne Alkohol aus. Ein Vanilleextrakt dagegen entsteht traditionell, indem die Schoten in Alkohol ausgezogen werden; Taylor & Colledge nehmen dafür Bio-Alkohol aus Zuckerrohr, und ihr Extrakt enthält laut Deklaration 25 Prozent vol. Auch die Vanillepaste des Hauses baut auf diesem Extrakt auf, 42 Prozent davon, dazu 5 Prozent Vanillesamen, die im Eis als Pünktchen sichtbar bleiben. Beim Backen bei hoher Hitze bleibt nach Angaben des Herstellers sehr wahrscheinlich kein Alkohol im Gebäck, weil die kleine Menge verdampft. In einem Eis verdampft nichts, dort bleibt der winzige Anteil erhalten. Wer das nicht möchte, nimmt für die Eismasse die Schote oder die Paste beiseite und greift zum Vanillezucker oder zur gemahlenen Schote.

Und so schmeckt ein Sonntag: Milchreis mit einer ausgekratzten Schote, die Hülle im Topf mitgekocht, oben ein Löffel Akazienhonig mit Bourbon-Vanille. Die Schote wandert danach ins Zuckerglas, und die nächste Woche duftet schon.

Bourbon-Vanille als Paste, Extrakt und Zucker

Von Taylor & Colledge kommen die Vanilla Bean Paste mit sichtbaren Vanillesamen und der Vanille Extrakt zum Einrühren; beide stehen unter Taylor & Colledge. Zum Backen gibt es den Bourbon Vanillezucker vom Alten Gewürzamt mit der gemahlenen Schote aus Madagaskar, weitere Zucker unter Vanille & Zucker. Aufs Brot und in den Milchreis passt der Akazienhonig mit Bourbon Vanille von Neber Honig.

Quellen