Saft und Nektar

Im Regal stehen sie nebeneinander, oft von derselben Kelterei und mit derselben Frucht auf dem Etikett: einmal Saft, einmal Nektar. Der Unterschied liegt nicht in der Sorgfalt, sondern in der Frucht – und im Kleingedruckten auf dem Etikett.

Flasche Morellenfeuer Kirschsaft von van Nahmen

Die Antwort in einem Satz: Saft ist die Frucht und sonst nichts, Nektar ist die Frucht mit Wasser und meist etwas Zucker. Bei manchen Früchten ist das keine Notlösung, sondern die einzige Form, in der man sie gern trinkt. Der Rest dieses Ratgebers zeigt, warum das so ist, was die Bezeichnungen im Regal bedeuten und woran du erkennst, wie viel Frucht wirklich im Glas landet.

Sind Nektar und Saft das Gleiche?

Nein, und der Unterschied steht im Gesetz. Fruchtsaft ist nach der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung das gärfähige, aber nicht gegorene Erzeugnis aus dem genießbaren Teil reifer und einwandfreier Früchte, mit der Farbe, dem Aroma und dem Geschmack, die für den Saft dieser Frucht charakteristisch sind. Was hinein darf, ist knapp bemessen: Aroma, Fruchtfleisch und Zellen derselben Fruchtart dürfen zurück in den Saft, Zitronensaft darf den sauren Geschmack korrigieren, höchstens 3 g/l, und Salz, Gewürze und Kräuter sind allein beim Tomatensaft erlaubt. Zucker steht nicht auf der Liste.

Fruchtnektar ist nach derselben Verordnung etwas anderes: Saft oder Fruchtmark, dazu Wasser, mit oder ohne Zuckerarten oder Honig. Wie viel Süße dazukommen darf, ist gedeckelt, je nach Fruchtgruppe auf 20, 15 oder 10 Prozent des Gesamtgewichts. Und weil bei Nektar die Menge Frucht die entscheidende Auskunft ist, muss sie vorn auf der Flasche stehen: „Fruchtgehalt: mindestens ...%“, im selben Sichtfeld wie der Name des Getränks.

Der schnellste Prüfstein im Laden ist trotzdem die Zutatenliste. Bei einem Saft aus einer einzigen Frucht braucht es sie oft gar nicht, denn es gibt nur eine Zutat. Bei einem Nektar stehen die Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Anteils, und damit verrät die erste Zeile, wovon am meisten in der Flasche ist. Beim Schwarze Johannisbeere Nektar von van Nahmen heißt sie: Wasser, Johannisbeersaft, Zucker, Fruchtgehalt mindestens 33 %. Steht die Frucht vor dem Wasser, ist mehr Frucht als Wasser drin.

Ist Nektar 100% Saft?

Nein. Ein Nektar enthält je nach Frucht mindestens 25 bis 50 Prozent Saft oder Fruchtmark, der Rest ist Wasser und häufig etwas Zucker. Die Mindestgehalte stehen in Anlage 5 der Verordnung, fein nach Früchten sortiert: 25 Prozent bei Passionsfrucht und schwarzer Johannisbeere, 35 bei Sauerkirschen, 40 bei Himbeeren, Aprikosen und Erdbeeren, 50 bei Quitten, Äpfeln, Birnen und Pfirsichen.

Dass eine Frucht überhaupt als Nektar im Regal steht, hat zwei Gründe, und beide schmeckt man. Der erste ist Säure: Johannisbeere und Rhabarber sind als reiner Direktsaft schlicht zu sauer, sagt die Kelterei van Nahmen. Der zweite ist die Konsistenz. Ein weißer Pfirsich oder eine Aprikose geben unter der Presse kein klares Glas her, sondern Mus. Solche Früchte werden passiert, zerkleinert oder gemahlen, ohne den Saft abzutrennen; was dabei entsteht, heißt Fruchtmark und ist pur eher ein Löffelgericht als ein Getränk. Erst Wasser macht daraus etwas, das man trinken mag.

Wie ernst es eine Kelterei mit der Frucht meint, verrät der Abstand zum Mindestwert. Für Rhabarbernektar schreibt die Verordnung 25 Prozent vor; van Nahmen füllt ihn mit 70 Prozent ab, der Rest ist Wasser und etwas Zucker zum Ausgleich. Die Konstantinopeler Apfelquitte aus demselben Haus trägt mindestens 85 Prozent Frucht, bei einem vorgeschriebenen Wert von 50. Solche Zahlen stehen auf jeder Nektarflasche, und sie sind der ehrlichste Vergleich, den das Regal hergibt.

Ein zweiter Blick gilt der Süße. Steht auf einem Nektar, dass ihm kein Zucker zugesetzt wurde, dann enthält er weder Zuckerarten noch Honig noch Süßungsmittel; die Verordnung verlangt dann zusätzlich den Hinweis „enthält von Natur aus Zucker“, denn die Frucht bringt ihre eigene mit. Fehlt dieser Satz, ist nachgeholfen worden, und die Zutatenliste sagt, womit.

Beim Pfirsich zeigt sich dieselbe Rechnung von der anderen Seite. Alain Milliat, Enkel und Sohn von Landwirten und selbst Landwirt, ließ 1997 die ersten sechs Säfte und Nektare abfüllen und sucht seine Früchte bei Erzeugergruppen selbst aus, nach optimaler Reife. Sein Weißer Pfirsich Nektar besteht zur Hälfte aus weißer Pfirsichpulpe, dazu Wasser, Zucker und zwei Helfer, die Farbe und Frische halten: Citronensäure und Ascorbinsäure. Gekeltert wird in Valence in der Drôme.

Was bedeuten Direktsaft und „aus Konzentrat“?

Die Verordnung kennt zwei Sorten Saft: Fruchtsaft und Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat. Beide sind zu hundert Prozent Frucht, sie haben nur unterschiedliche Wege hinter sich. Beim Konzentrat wird dem Saft nach der Ernte das Wasser entzogen, bei van Nahmen auf ein Sechstel des Volumens, und vor dem Abfüllen kommt es wieder dazu. Das spart Gewicht auf dem Transport, und deshalb muss der Hinweis „aus Fruchtsaftkonzentrat“ deutlich hervortretend beim Namen des Getränks stehen. Wer das nicht liest, verpasst die halbe Information.

„Direktsaft“ dagegen ist eine freiwillige Angabe. Sie meint den Saft, der direkt aus den Früchten gepresst und abgefüllt wird; Muttersaft meint dasselbe. Zwei weitere Wörter auf dem Etikett sind verkehrsüblich und sagen nur etwas über das Aussehen: „klar“ und „naturtrüb“. Und die Angabe „Fruchtgehalt 100 %“ tragen nach den Leitsätzen für Fruchtsaft und Fruchtnektar nur Säfte, die ohne zugelassene Zusatzstoffe hergestellt sind, ausgenommen L-Ascorbinsäure.

Wie weit das gehen kann, zeigt ein Blick nach Südtirol. Auf 1.000 Metern Seehöhe am Ritten keltert Thomas Kohl, der selbst von dort stammt, seine Bergapfelsäfte sortenrein: Der Bergapfelsaft Gravensteiner ist 100 % Apfelsaft aus einer einzigen Sorte, nicht filtriert, mit den natürlichen Trübstoffen. Ein Apfel gibt seinen Saft bereitwillig her, deshalb braucht er weder Wasser noch Zucker, und deshalb schmeckt man an ihm die Sorte so deutlich wie an einem Wein die Rebe.

Auch der Name auf der Flasche verrät mehr, als man denkt. Kirschsaft und Kirschnektar werden nach den Leitsätzen für Fruchtsaft und Fruchtnektar in der Regel aus Sauerkirschen hergestellt. Wer beim Morellenfeuer von van Nahmen also die süße Tafelkirsche erwartet, bekommt etwas Herberes ins Glas: 100 % Direktsaft aus Kirschen, ohne Wasser und ohne Zucker.

Daneben stehen im Getränkeregal noch zwei Verwandte, die leicht mit Nektar verwechselt werden. Fruchtsaftschorlen sind Saft, Wasser und Kohlensäure; bei Apfelsaftschorle sind mindestens 50 Prozent Saft üblich, bei Rhabarberschorle 25. Fruchtsaftgetränke bestehen dagegen hauptsächlich aus Wasser: mindestens 30 Prozent Frucht bei Kernobst und Trauben, 10 bei anderen Früchten und 6 bei Zitrusfrüchten. Wer wissen will, was er vor sich hat, liest die Bezeichnung und die Zutatenliste. Steht Zucker weit vorn, ist es vor allem Zuckerwasser.

Wie lange hält eine offene Flasche?

Ungeöffnet länger, als man denkt: In Glasflaschen nennen die Hersteller 18 bis 36 Monate, bei Kartonverbund 9 bis 12 Monate und bei Einweg-PET 6 bis höchstens 9 Monate; gekühlte Ware in PET hält etwa 2 Monate. Lagere die Flaschen trocken, dunkel und kühl, am besten im Vorratsschrank. Sobald sie offen ist, gehört sie in den Kühlschrank, und dann zählen Tage, nicht Wochen. Die Häuser sagen es selbst: van Nahmen gibt dem geöffneten Johannisbeernektar fünf Tage, Alain Milliat seinen Flaschen drei.

Zwei Handgriffe ersparen dir das Rätselraten. Erstens: Schau und riech hin, bevor du einschenkst. Schwimmt eine Schicht Schimmel obenauf oder riecht es nach Alkohol oder Essig, kommt der Rest weg. Hat sich dagegen nur Fruchtfleisch am Boden abgesetzt, schwenk die Flasche einmal, und es verteilt sich wieder. Zweitens: Gieß in ein Glas, statt aus der Flasche zu trinken. Aus der Flasche getrunken wird der Rest wesentlich schneller schlecht.

Meinen Erweckungsmoment in Sachen Saft als Essenbegleiter hatte ich vor fast 10 Jahren, als wir gemeinsam mit Thomas Kohl im Restaurant 1908 im Parkhotel Holzner zu Abendessen verabredet waren. Wie ein guter Wein hat der Bergapfelsaft aus Südtirol die Speisen begleitet und strahlen lassen. Keine Spur von schwerer Süße, sondern Frische und ausbalancierte Säure steuerten die Säfte bei. Ob Johannisbeere zum Rehragout, Hopfen zum Flanksteak oder Marille zum Topfenknödel, die Kohl Säfte sind überraschende Speisenbegleiter. Meine Lieblingssorte ist der Wintercalville, eine edle Sorte, die Thomas nur in Magnumflaschen füllt.

Auch wenn manche Kunden denken, Nektar wäre Saft mit Wasser verdünnt, trinke ich im Sommer sehr gern Rhabarber Nektar von van Nahmen mit sprudelndem Mineralwasser als Schorle. Und mitnichten ist Nektar einfach nur verdünnt. Manche Frucht eignet sich nicht zum Entsaften und benötigt für den Genuss, weil sie zu viel Fruchtfleisch oder zu viel Säure enthält, das Auffüllen mit Wasser. Das gilt besonders für Rhabarber aber auch für die Quitte, schwarze Johannisbeeren oder auch für Mango. Nektar ist nicht gleich Nektar, es kommt auf die Menge des zugeführten Wassers und natürlich auf die Qualität der Früchte an. Versuche doch mal den Weinberg Pfirsich Nektar von Alain Milliat, dann wirst auch du von Nektar überzeugt sein.

Saft oder Nektar: welche Flasche wofür

Wofür	Was	Im Regal
Zum Frühstück, sortenrein und pur	Apfelsaft, nicht filtriert	Kohl, Bergapfelsaft Gravensteiner
Zum Essen, wie ein guter Wein	sortenreiner Apfelsaft in der Magnum	Kohl, Wintercalville
Zur herzhaften Küche	Kirschsaft, Direktsaft	van Nahmen, Morellenfeuer
Frühling im Glas, mit Sprudel aufgegossen	Rhabarbernektar mit 70 % Frucht	van Nahmen, Rhabarbernektar
Für den Herbst und zum Wild	Quittennektar, mindestens 85 % Frucht	van Nahmen, Konstantinopeler Apfelquitte
Samtig zum Anstoßen	Nektar aus weißer Pfirsichpulpe	Alain Milliat, Weißer Pfirsich Nektar
Dunkel und herb, gut verdünnt	Nektar aus schwarzer Johannisbeere	van Nahmen, Schwarze Johannisbeere