Entalkoholisierter Wein

Entalkoholisierter Wein ist Wein, der zuerst ganz gewöhnlich vergoren wurde und dem man den Alkohol danach wieder entzogen hat, bis höchstens 0,5 Volumenprozent übrig sind.

Sauvignon Blanc alkoholfrei von Goodvines

Entalkoholisierter Wein ist Wein, der zuerst ganz gewöhnlich vergoren wurde und dem man den Alkohol danach wieder entzogen hat, bis höchstens 0,5 Volumenprozent übrig sind.

Darin liegt der ganze Unterschied zu Traubensaft. Die Gärung hat aus süßem Most etwas mit Säure, Duft und Trockenheit gemacht, und all das soll bleiben, wenn der Alkohol geht. Seit Dezember 2021 gehören solche Getränke ins Weinrecht der EU; vorher galten sie als gewöhnliche Lebensmittel (Verordnung (EU) 2021/2117).

Was ist entalkoholisierter Wein?

Im Kern ein Wein, dem man den Alkohol nehmen will, ohne ihn zu kochen. Alkohol siedet bei 78 Grad, und bei dieser Temperatur wäre vom frischen Duft eines Weißweins nicht viel übrig. Die Lösung heißt Unterdruck. In der Vakuumdestillation, dem in Europa meistbenutzten Verfahren, sinkt der Siedepunkt des Alkohols auf 28 bis 32 Grad, so wie Wasser auf einem hohen Berg schon kocht, bevor es richtig heiß ist. Der Alkohol verdampft, der Wein bleibt lauwarm, und seine empfindlichen Aromen kommen durch.

Neben der Vakuumdestillation erlaubt das Weinrecht Membranverfahren und die Destillation. Zwei Bedingungen gelten für alle: Der Entzug darf keine Fehler in Geruch und Geschmack hinterlassen, und er darf nicht mit einer Erhöhung des Zuckergehalts im Traubenmost einhergehen.

Was nach dem Entzug im Glas bleibt, ist konzentrierter als vorher. Ohne Alkohol tritt die Säure stärker hervor, und ein Teil der Kohlensäure geht beim Verdampfen mit. Die Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg rät Kellereien deshalb, reife Trauben aromatischer Rebsorten zu nehmen, früh nach der Gärung zu entalkoholisieren, mit Saft zu süßen und die Kohlensäure anzupassen.

Wie Goodvines den Duft zurückholt

Die Brüder Jörn und Lars Walking keltern für Goodvines in Heidelberg nicht selbst, sondern kaufen ausgewählte Weine: Sauvignon Blanc und Riesling aus Deutschland, Cabernet Sauvignon aus Spanien, Merlot Rosé aus Ungarn. Entalkoholisiert wird unter Vakuum bei 30 Grad in Edelstahltrichtern. Die Eigenheit steckt in einem Zwischenschritt: Die flüchtigsten Duftstoffe, die als Erste aufsteigen, werden aufgefangen und beiseitegestellt, bis der Alkohol vollständig verdampft ist. Dann bekommt der Wein sein Bukett zurück.

Zum Schluss folgt ein Handgriff aus der Sektkellerei, die Versanddosage aus Traubenmostsirup. Sie rundet ab, was der Alkohol vorher getragen hat. Deshalb steht auf der Zutatenliste neben dem entalkoholisierten Wein auch rektifiziertes Traubenmostkonzentrat, bei drei der vier Sorten außerdem Kohlensäure und bei allen Schwefeldioxid als Konservierungsstoff.

Was ist der Unterschied zwischen alkoholfrei und entalkoholisiert?

„Entalkoholisiert“ erzählt, woher das Getränk kommt: Am Anfang stand ein fertiger Wein. „Entalkoholisierter Wein“ ist deshalb die rechtsverbindliche Bezeichnung. „Alkoholfrei“, „Zero“ oder eine große Null auf der Vorderseite können dagegen den Eindruck erwecken, es stecke gar kein Alkohol darin. Der genaue Gehalt steht zum Teil erst auf der Rückseite.

Daneben gibt es eine Zwischenstufe. Teilweise entalkoholisierter Wein hat über 0,5 und unter 8,5 Volumenprozent Alkohol, er ist also leichter als ein gewöhnlicher Wein, aber kein Getränk ohne Prozente. Wer ganz auf Alkohol verzichten möchte, sucht auf dem Etikett das Wort ohne „teilweise“.

Wie viel Alkohol hat entalkoholisierter Wein?

Höchstens 0,5 Volumenprozent, so legt es das europäische Weinrecht fest. Wie viel genau, verrät die Prozentangabe, und nach der lohnt es sich zu suchen. Das Projekt Lebensmittelklarheit der Verbraucherzentrale hat 42 entalkoholisierte Weine untersucht: Bei 5 von ihnen fehlte eine Prozentangabe zum Alkoholgehalt ganz, bei 6 standen „0 % vol.“ und „< 0,5 % vol.“ zugleich auf der Flasche, was die Regeln erlauben.

Der Prüfstein ist also simpel: Dreh die Flasche um, bevor du sie in den Korb legst. Steht dort „< 0,5 % vol“, ist das die Obergrenze. Steht dort „0,0 % vol“, ist es höchstens ein Zehntel davon.

Ist 0,0 Wein wirklich alkoholfrei?

Fast. Ein Wein mit der Angabe 0,0 % vol darf bis zu 0,05 Volumenprozent Alkohol enthalten. Das sind Spuren, wie sie auch in Fruchtsaft oder Erfrischungsgetränken vorkommen können. Ganz ohne Alkohol lässt sich entalkoholisierter Wein nach heutigem Stand nicht herstellen, sagt die Verbraucherzentrale. Die Goodvines aus unserem Sortiment tragen in ihren Produktangaben die 0,0; gemeint ist genau dieser Bereich der Spuren.

Kühl, offen und mit etwas Zeit

Weiß, Rosé und Prickelndes gehören bei 6 bis 8 Grad ins Glas, der Rote leicht gekühlt bei 14 bis 16 Grad. Gieß den Wein ein paar Minuten vor dem ersten Schluck ein und lass ihn stehen.

Weil der Alkohol fehlt, der Wein sonst haltbar macht, ist eine offene Flasche empfindlicher als gewohnt. Verschließ sie, stell sie in den Kühlschrank und trink sie bald aus.

Beim Essen hilft die Säure, die der Entzug konzentriert hat. Der Sauvignon Blanc riecht nach grüner Paprika und frisch gemähtem Gras, schmeckt trocken und passt zu Fisch, Geflügel und Sommersalaten. Der Cabernet Sauvignon bringt Schwarze Johannisbeere, Pflaume und samtiges Tannin an Pizza, Pasta und Gegrilltes. Der Merlot Rosé schmeckt nach Erdbeere, Kirsche und Himbeere mit einem Hauch Süße und steht gut neben Kurzgebratenem vom Grill.

Und dann ist da der Mai. Auf dem Tisch liegt weißer Spargel mit zerlassener Butter, daneben ein Glas Sparkling Riesling, halbtrocken, mit Apfel, Pfirsich und Limette. Für den Nachmittag davor: 250 ml davon auf Eis, 1 cl Holundersirup, ein paar Blätter Minze, und der Hugo ist fertig.