Nudeln kochen sieht einfach aus, und trotzdem fragen viele danach. Das liegt nicht an mangelndem Talent, sondern an den vielen Regeln, die jeder anders gelernt hat: Öl ins Wasser oder nicht, abschrecken oder nicht, genau nach Packung oder nach Gefühl. Die gute Nachricht ist, dass sich die meisten dieser Fragen mit ein paar Handgriffen erledigen, und dass der wichtigste davon erst ganz am Ende kommt.

Kurz gesagt: Ein großer Topf, reichlich Wasser, Salz, sobald es sprudelt, dann die Nudeln hinein und in den ersten Minuten umrühren. Kein Öl, kein Abschrecken. Abgießen kurz vor der Zeit auf der Packung, eine Kelle Kochwasser zurückbehalten und die Pasta in der Sauce fertig schwenken. Eiernudeln sind schneller und empfindlicher, sie wollen sofort auf den Teller.

Wie kocht man Pasta richtig?

Am wichtigsten ist der große Topf mit ausreichend Wasser, welches ordentlich gesalzen sein sollte. Ich gebe weder Öl in den Topf noch schrecke ich die Pasta ab. Aber ich nehme für das Mantecare einen Schöpflöffel Nudelwasser ab, um die Sauce damit zu binden. Dabei schwenke ich die Pasta direkt in der Sauce, damit sich alles gut verbindet.

Genau das empfehlen auch die italienischen Nudelhersteller. Ihr Verband Unione Italiana Food rechnet mit rund 7 Gramm Salz auf einen Liter Wasser, und das Salz kommt genau dann hinein, wenn das Wasser zu kochen beginnt, nicht früher und nicht später. Öl im Kochwasser nennt der Verband einen der häufigsten Fehler: Es ist nicht nötig und verändert den Geschmack. Gegen Zusammenkleben helfen dagegen häufiges Umrühren und kräftige Hitze von Anfang an. Wie viel Wasser und wie viele Nudeln du für eine Runde brauchst, steht im Ratgeber Wie viel Nudeln pro Person?.

Auch beim Abgießen rät der Verband dasselbe. Die Pasta kommt nie unter das kalte Wasser aus dem Hahn, denn das Garen soll nicht abrupt stoppen. Stattdessen hältst du beim Abgießen etwas Kochwasser zurück. Ein Schuss davon in die Pfanne, die Nudeln mit der Sauce geschwenkt, und Pasta und Sauce werden eins. In Italien heißt dieser letzte Schritt mantecare.

Wann kommt Pasta ins Wasser?

Erst, wenn das Wasser wirklich kocht. Leg den Deckel auf, solange du auf das Sprudeln wartest. Sobald es kräftig wallt, kommt das Salz hinein, gleich danach die Nudeln, und der Deckel bleibt ab jetzt unten. Rühr in den ersten Minuten öfter um, am besten mit einem Holzlöffel, so wie es die italienischen Nudelhersteller empfehlen. In diesen ersten Minuten entscheidet sich, ob die Nudeln einzeln im Wasser tanzen oder als Bündel am Topfboden liegen.

Wer ins kalte Wasser startet, um Zeit zu sparen, verschenkt genau diesen Moment. Die Nudel soll in dem Augenblick, in dem sie ins Wasser fällt, schon von Hitze umgeben sein. Deshalb lohnt das kurze Warten neben dem Topf, auch wenn der Hunger drängt.

Auf welcher Herdstufe kocht man Spaghetti?

Auf einer Stufe, die das Wasser die ganze Zeit sprudelnd kochen lässt. Der Verband der italienischen Nudelhersteller nennt kräftige Hitze vom Start an als einen der Gründe, warum Nudeln nicht zusammenkleben. Bleib auf hoher Stufe, bis das Wasser nach dem Hineingeben der Nudeln wieder wallt. Die Zahl auf dem Drehknopf ist dabei Nebensache; jeder Herd ist anders, das Sprudeln im Topf ist das Zeichen, auf das es ankommt.

Wie lange muss Pasta gekocht werden?

So lange, wie es die Nudel verlangt, und das steht auf der Packung. Die Spanne ist groß. Die Penne Rigate von Rustichella d’Abruzzo brauchen 11 bis 13 Minuten, ebenso die dicken Spaghettoni von Filotea, deren Kern erst später gart als bei dünnen Spaghetti. Die Rigatoni von Filotea brauchen 14 bis 18 Minuten. Eiernudeln dagegen sind in wenigen Minuten fertig: die Fettuccine von La Campofilone in 1 bis 2, die Tagliarelle von Cipriani in 3.

So gern ich italienische Pasta mag, desto deutscher bin ich beim Essen. Ich bevorzuge Hartweizenpasta, wie die Spaghetti n.7 aus Senatore Cappelli von Guerrieri oder die Penne Rigate von Rustichella d'Abruzzo mit kräftigen, tomatigen Soßen. Die Kochzeit überschreite ich leicht, achte dann aber beim Vermengen von Pasta und Sugo darauf, dass sie nicht zu sehr nachgaren. Zum Überbacken verwende ich gern Rigatoni, da sie eine besonders große Oberfläche haben, die schon kross werden kann.

Die italienischen Nudelhersteller raten zum Gegenteil: Abgießen eine Minute vor der Zeit auf der Packung. Beides ist richtig, solange du weißt, was in der Pfanne passiert. Wer die Nudel gern weicher mag, kocht sie zu Ende und hält die Zeit in der Sauce kurz. Wer sie fest mag, gießt früher ab und lässt sie in der Sauce fertig werden.

Die Spaghetti n.7 von Azienda Guerrieri sind aus Senatore Cappelli gemacht, einer Hartweizensorte von 1915, die auf den Feldern der Familie in der Provinz Pesaro und Urbino wächst. Sie werden al bronzo gezogen und über Stangen hängend getrocknet. Nach den Leitsätzen für Teigwaren steckt in einer Hartweizennudel an Getreide nur Hartweizen, und was das für den Biss bedeutet, erklärt der Eintrag Hartweizengrieß.

Was ist bei Eiernudeln anders?

Hartweizenpasta ist insgesamt robuster: im Biss und bei der Kochzeit. Eiernudeln wollen direkt nach der kurzen Kochzeit auf den Teller oder noch kurz in die Sauce. Zunächst an die Seite gestellt zu werden, mögen sie nicht. Da Eierpasta beim Kochen ergiebiger wird, brauchst du nur etwa die Hälfte des Trockengewichts als bei Hartweizenpasta. Ich persönlich mag Eierpasta gern mit Butter oder Sahne als Beilage zu Huhn, Fisch oder Fleisch. Soll es doch etwas mehr Geschmack gewünscht sein, sind die Schüttelbrot Nudeln oder die Latschenkiefer Nudeln von Eggerhof eine ganz ausgezeichnete Wahl zu würzigen Fleischragouts von Rind oder Wild.

Was eine Eiernudel ist, regeln die Leitsätze für Teigwaren: Sie enthält mindestens 100 Gramm Vollei auf ein Kilogramm Grieß, mit einem Hinweis auf hohen Eigehalt mindestens 200 Gramm, mit einem Hinweis auf besonders hohen Eigehalt mindestens 300 Gramm. Diese drei liegen weit darüber. Die Fettuccine von La Campofilone bestehen zu 33 Prozent aus frischen Eiern, die Tagliarelle all’uovo von Cipriani zu 25 Prozent, die Eierbandnudeln vom Eggerhof zu 30 Prozent, mit Eiern aus Freilandhaltung.

Weil Eiernudeln das Warten schlecht vertragen, dreh die Reihenfolge um. Stell das Sieb mit den Bandnudeln nicht beiseite, während die Sauce noch köchelt. Die Sauce ist fertig und warm, das Wasser sprudelt, dann erst kommen die Nudeln hinein. Sobald sie gar sind, hebst du sie direkt aus dem Topf in die Pfanne.

Die beiden Sorten vom Eggerhof in Aldein bringen ihren Geschmack schon im Teig mit. In den Schüttelbrotnudeln stecken 17 Prozent Brösel vom Südtiroler Schüttelbrot, mit Kümmel, Fenchel und dem Sauerteig des Brotes. Die Latschen & Bergkräuter Nudeln tragen Thymian, Petersilie, Kümmel, Wacholder, Brennnessel und Zirbelkiefer im Eierteig, dazu einen Hauch Latschenkieferessenz, deren harziger Duft beim Kochen aus dem Topf steigt. Neben einem Ragout vom Hirsch oder vom Rind brauchen sie nicht mehr als ein Stück Butter.

Welche Nudel, welche Kochzeit, welche Sauce?

Am Ende ist ein Teller Nudeln das, was er immer war: ein großer Topf, der auf dem Herd sprudelt, eine Pfanne mit Sauce daneben und eine Kelle Kochwasser, die beides verbindet. Wer das einmal so gemacht hat, braucht für den nächsten Dienstagabend kein Rezept mehr, nur eine Packung aus dem Schrank.

Nudeln aus unserem Sortiment für den großen Topf

Für kräftige Saucen die Spaghetti n.7 aus Senatore Cappelli von Azienda Guerrieri, die Penne Rigate von Rustichella d’Abruzzo und die Spaghettoni von Filotea, zum Überbacken die Rigatoni von Filotea. Für den schnellen Teller die Fettuccine von La Campofilone und die Tagliarelle all’uovo von Cipriani, für Wild und Ragout die Schüttelbrotnudeln vom Eggerhof. Alle Sorten findest du unter Pasta.

Quellen

• Unione Italiana Food (WeLovePasta): Cottura della pasta, gli errori da evitare
• Unione Italiana Food (WeLovePasta): Pasta a regola d’arte in 5 passaggi
• Unione Italiana Food (WeLovePasta): Cucinare la pasta senza errori
• Leitsätze für Teigwaren

Zuletzt geprüft am 06.10.2026