Das Glas ist offen, das Wasser kocht, und dann kommt die Frage, die sich jeder einmal stellt: Gehört das Pesto jetzt in die Pfanne, in den Topf oder einfach obendrauf? Die Antwort ist kürzer als die Kochzeit der Nudeln. Pesto wird nicht gekocht, es wird gerührt, und alles andere folgt aus diesem einen Satz.

Dieser Ratgeber zeigt, warum das so ist, wie du ein Glas Pesto zu einer cremigen Sauce machst, wie viel davon auf einen Teller gehört, welche Nudel zu welchem Pesto passt und wohin Pesto außer an die Pasta noch wandern kann. Am Ende steht eine kleine Übersicht, welches Glas zu welchem Gericht und zu welcher Jahreszeit passt.

Wie wendet man Pesto richtig an?

Kalt, und zwar aus gutem Grund. Pesto heißt auf Italienisch das Zerstoßene, vom Verb pestare, und das sagt schon, wie es entsteht: Die Zutaten werden zerrieben, nicht erhitzt. Beim Wettbewerb um das Pesto Genovese im Mörser, der in Genua ausgetragen wird, kommen Basilikumblätter, Pinienkerne, zwei geriebene Käse, Knoblauch, grobes Meersalz und Olivenöl in den Mörser, und die Arbeit soll schnell zu Ende sein, damit das Basilikum nicht oxidiert. Ein Herd kommt in diesem Rezept nicht vor.

Daraus folgt der wichtigste Handgriff: Das Pesto bleibt vom Feuer weg. Die Hersteller raten es fast wortgleich. La Gallinara aus Villanova d'Albenga in Ligurien sagt über ihr Pesto Genovese, dass es keine Hitze verträgt, und rät, es kalt unter die abgetropften Nudeln zu rühren. Antica Bottega Siciliana schreibt über ihr Pesto alla Trapanese, man solle es nicht mitkochen, sondern erst zur fertigen, noch warmen Pasta geben. Beim Pesto Limone von Greenomic hat die Regel noch einen zweiten Grund: Verarbeitet wird dort die Zitronenschale, und ihr Duft ist flüchtig. Deshalb kommt es erst zum Schluss unter das Gericht, sonst ist die Zitrone verflogen, bevor der Teller auf dem Tisch steht.

Das Zweite, was ein Pesto braucht, ist ein wenig Wasser. Schon das älteste gedruckte Rezept, 1863 in der Cuciniera Genovese erschienen, verdünnt die Paste mit etwas heißem Wasser ohne Salz, bevor Lasagne oder Troffie damit angemacht werden. Heute nimmt man dafür das Nudelwasser. Zwei Löffel davon, schreibt La Gallinara, und die Sauce wird cremig statt ölig.

Wie isst man Pesto aus dem Glas?

Am einfachsten im Topf, in dem eben noch die Nudeln gekocht haben. Der Verband der italienischen Nudelhersteller rät für jede Sauce zum selben Vorgehen: Beim Abgießen etwas Kochwasser zurückhalten und die Pasta direkt mit der Sauce schwenken, statt sie länger zu kochen. Wie das Nudelwasser selbst gelingt, steht im Ratgeber Wie kocht man Nudeln?. Beim Pesto gehört das Kochwasser zur Sauce, und so macht es Kerstin:

Ich gebe das Pesto aus dem Glas in den leeren Nudeltopf und vermenge es zunächst mit einem Schöpflöffel Nudelwasser, das verleiht eine cremige Bindung, dann gebe ich die Pasta hinzu und verrühre es gut. Du brauchst ca. 30-40 g pro Portion. Auf das restliche Pesto im Glas gebe ich einen Schluck Olivenöl, so ist die Oberfläche geschützt und das Pesto hält sich im Kühlschrank länger.

Erst das Wasser, dann die Nudeln: So wird das Pesto schon cremig, bevor die Pasta dazukommt. Im Pesto Genovese von La Gallinara stecken schon Grana Padano und Pecorino Romano, neben 26 Prozent Basilico Genovese DOP, dem geschützten Basilikum von der Meerseite Liguriens.

Die Menge ist leichter zu schätzen, als es scheint. Ein Glas Pesto Rosso von La Gallinara mit 130 Gramm reicht nach Angabe des Hauses für vier Portionen Pasta, das sind gut 30 Gramm je Teller. Das Pistazienpesto von Filotea im gleichen Glas reicht für zwei bis drei Portionen. Ein Pesto, das als Creme gedacht ist, kommt also etwas großzügiger auf den Teller.

Und das Glas danach? Angebrochen gehört es in den Kühlschrank, die Oberfläche mit etwas Olivenöl bedeckt, so rät es auch La Gallinara. Für das Pesto alla Trapanese gilt außerdem: Nimm es eine Weile vor dem Essen heraus. Zimmerwarm schmeckt es runder als direkt aus der Kälte.

Wie soll man Pesto verwenden?

Mit der passenden Nudel. Die italienischen Nudelhersteller sagen es ganz allgemein: Die Form der Pasta soll zur Sauce passen. Beim Pesto lässt sich das an der Paste selbst ablesen. Ein grünes Pesto ist geschmeidig und legt sich auch um lange Nudeln. La Gallinara empfiehlt ihr Pesto Genovese klassisch zu Linguine oder zu Gnocchi, mit grünen Bohnen und Kartoffelwürfeln im selben Teller. Ein rotes Pesto ist dicker, weil die getrocknete Tomate mehr Masse mitbringt; im Pesto Rosso von La Gallinara sind es 36 Prozent. Kurze Pasta wie Fusilli oder Penne Rigate trägt es deshalb besser als lange, rät das Haus.

Die geschmackliche Vielfalt von Pesto ermöglicht immer das richtige Pesto zu deinem Gericht zu finden. Das klassische Pesto Genovese von Gallinara mit Basilikum passt pur zu deiner Lieblingspasta, zu Spaghetti, Penne oder Tagliolini. Es schmeckt aromatisch kräuterig grün. Das Greenomic Pesto mit Limone schmeckt leichter, frischer als sein klassisches Vorbild.

Jedes andere Pesto hat seine eigene Nudel. Das Pesto alla Trapanese aus dem Westen Siziliens ist ein ungekochtes Pesto aus 77 Prozent roter Tomate, mit Mandeln statt Pinienkernen, Basilikum und rotem Knoblauch aus Nubia, und es gehört klassisch an Busiate; Spaghetti oder Penne gehen auch. Das Pesto Limone von Greenomic liegt am besten auf Linguine, Spaghetti oder Tagliolini, das Pesto al Tartufo desselben Hauses auf breiten Bandnudeln. Das Pistazienpesto von Filotea aus Ancona in den Marken hebt man unter Tagliatelle oder unter kurze Formen wie Calamarata.

Wo verwende ich Pesto?

Überall dort, wo ein Löffel Kraut, Öl und Würze ein Gericht fertig macht. Pasta ist der bekannteste Ort, aber längst nicht der einzige. Die Hersteller selbst nennen, was sonst noch geht: das grüne Pesto auf warmem Weißbrot, zu Mozzarella, zu gegrillten Zucchini oder als Löffel in den Teller Minestrone; das rote zu frischem Ziegenkäse, zu gegrilltem Fisch oder in einen lauwarmen Kartoffelsalat. In Kerstins Küche sieht das so aus:

Uns schmeckt das grüne Pesto mit Pasta, Huhn, Fisch, auf geröstetem Brot, in Frischkäse gerührt als Dip. Beim Pesto Rosso liegt der Fokus auf Tomate, statt auf Basilikum, es ist kräftiger und würziger als die grüne Schwester. Rotes Pesto begleitet neben Pasta, auch Brot oder geröstete Kartoffeln wunderbar. Wir lieben es zu dunklem Fleisch oder zu gegrillter Dorade.

Das Pesto alla Trapanese wird auf geröstetem Brot zur Bruschetta, ein Löffel davon gibt Reis, Couscous oder einer Gemüsepfanne südliche Würze, und kalt ist es ein Dip für Grissini oder rohes Gemüse. Das Bärlauchpesto von Königskind, das Uwe König in Wiehl im Oberbergischen von Hand macht, besteht zur Hälfte aus Bärlauch und passt zu hellem Fleisch, zu pochiertem Lachs, auf warmes Baguette oder in ein Salatdressing. Das Pesto Limone gehört neben gebratenen Fisch oder kurz gegarte Garnelen, ein Klecks vom Pesto al Tartufo auf ein kurz gebratenes Stück Rindfleisch.

Die Pistazie kann mehr als Nudeln. Das Pistazienpesto von Filotea lässt sich mit etwas Zitronensaft zu einem Salatdressing rühren und auf warme Bruschetta streichen, und Kerstin hat noch eine Idee dazu:

Auch das Pistazienpesto von Filotea ist als Creme zu Nudeln gedacht, macht sich aber auch gut auf Focaccia in Kombination mit Mortadella oder mit Burrata.

Für alle diese Wege gilt dieselbe Regel wie im Nudeltopf: Das Pesto kommt zum Schluss, auf das fertige, warme Gericht oder auf das Brot.

Welches Glas zu welchem Teller und zu welcher Zeit?

Pesto hat auch eine Jahreszeit, und Kerstin ordnet ihre Gläser danach:

Das Bärlauch Pesto von Königskind passt perfekt in den Frühling, das Zitronenpesto in den Sommer, das Steinpilzpesto in den Herbst und das Trüffelpesto in die Winterküche.

Wer nur ein Glas im Schrank haben will, nimmt das grüne. Es passt an fast jede Nudel, auf Brot und zu Fisch, und an ihm lernt man den Handgriff mit dem Nudelwasser, der auch beim roten Pesto und beim Pesto alla Trapanese gilt. Für Hintergründe zu Herkunft und Zutaten steht das Wichtigste im Warenkunde-Eintrag Pesto.

Und wenn der Abend kurz ist: ein Topf Linguine, ein Schöpflöffel Nudelwasser, ein Glas Pesto Genovese und eine Scheibe geröstetes Brot für den Rest im Teller. Mehr braucht es nicht, und es schmeckt nach mehr Arbeit, als es war.

Pesto aus unserem Sortiment für Nudeltopf und Brotkorb

Alle Gläser stehen in der Collection Pesto. Für die Pasta das Pesto Genovese und das Pesto Rosso von La Gallinara, das Pesto alla Trapanese von Antica Bottega Siciliana und das Pistazien Pesto von Filotea. Für die Jahreszeiten das Bärlauch Pesto von Königskind, das Pesto Limone und das Pesto al Tartufo von Greenomic Delikatessen.

Quellen

• Duden: Pesto
• Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio: La ricetta del pesto genovese al mortaio
• Consorzio di tutela del Basilico Genovese DOP
• Unione Italiana Food, WeLovePasta: Cottura della pasta, 5 errori da evitare
• Unione Italiana Food, WeLovePasta: Cucinare la pasta senza errori

Zuletzt geprüft am 11.10.2026