Hartweizengrieß

Hartweizengrieß ist körnig gemahlener Hartweizen, auch Durumweizen genannt, und der Rohstoff, aus dem in Italien getrocknete Nudeln gemacht werden.

Auf der Packung Spaghetti steht er meist ganz vorn in der Zutatenliste, oft mit Wasser als einziger Begleitung. Zwei Zutaten, und doch steckt in diesem ersten Wort fast alles, was die Nudel im Topf ausmacht: ihre gelbe Farbe, ihr Biss und die Geduld, die sie beim Kochen verlangt.

Ist Hartweizengrieß das Gleiche wie Weizenmehl?

Nein, und das spürst du schon mit den Fingern. Mehl ist fein wie Puder, Grieß rieselt. Das italienische Recht nennt die Semola, den Hartweizengrieß, ein körniges Mahlerzeugnis mit scharfen Kanten: Das gereinigte Korn wird gemahlen und gesiebt. Wie grob er sein muss, steht gleich dabei: Durch ein Sieb mit 0,180 Millimetern Maschenweite dürfen höchstens 25 Prozent der Probe fallen. Was feiner ist und nicht mehr körnig, heißt dort Farina di grano duro, Hartweizenmehl.

Dazu kommt das Korn selbst. Das Weizenmehl im deutschen Küchenschrank, Type 405 oder 550, stammt vom Weichweizen, dem Brotgetreide. Hartweizen ist eine eigene Art mit sehr harten Körnern. Beim Vermahlen zerfallen sie vor allem zu Grieß; nur etwa 10 Prozent der Vermahlung werden Hartweizenmehl, so das Bundeszentrum für Ernährung. Das Korn will also gar nicht fein werden.

Was ist der Unterschied zwischen Grieß und Hartweizengrieß?

Grieß ist der Oberbegriff. Der Duden beschreibt ihn als körnig gemahlenes, geschältes Getreide, besonders Weizen, das zum Kochen verwendet wird, und gibt als Beispiel einen Brei. Das Wort kommt aus dem Mittelhochdeutschen und meinte Sand und Kies, im Kern etwas Zerriebenes. Hartweizengrieß ist eine Sorte davon: Grieß aus Hartweizen.

Der Unterschied liegt im Korn. Hartweizen enthält weniger Stärke als Weichweizen, dafür mehr Kleber, und mehr gelbe Farbstoffe, die beim Kochen erhalten bleiben. So erklärt es die Verbraucherzentrale Bayern, und so erklärt sich auch die Farbe einer guten Nudel: Sie ist nicht gefärbt, sie ist von Haus aus gelb. Die kleineren, stärkereichen Körner des Weichweizens taugen dagegen besser für Brot, Kuchen, Kekse und Pfannkuchen als für Nudelteig.

Wie nennt man Hartweizengrieß noch?

Das Getreide hat im Duden einen zweiten Namen, Durumweizen. Auf italienischen Packungen steht Semola di grano duro oder einfach Semola. Liest du dort Semola rimacinata, ist der Grieß ein zweites Mal gemahlen worden; das italienische Recht erlaubt diese feinere Form ausdrücklich für das Brotbacken und für den Verkauf an die Küche zu Hause. Couscous und Bulgur sind keine anderen Namen, aber nahe Verwandte: Auch zu ihnen lässt sich Hartweizen verarbeiten.

Warum Nudeln aus Durum im Topf nicht nachgeben

Hartweizen gibt im Topf spät nach. Der Grund steht wieder im Korn: Die Stärkekörner werden beim Kochen nicht ausgeschwemmt, sagt die Verbraucherzentrale, darum bleibt die Nudel bissfest. Weniger Stärke, mehr Kleber, und am Ende eine Nudel, die ihren Biss behält.

In Italien steht das im Gesetz. Getrocknete Pasta für den eigenen Markt darf dort nur aus Hartweizengrieß und Wasser bestehen; Weichweizen ist bei der Pasta secca verboten. In Deutschland regeln das die Leitsätze für Teigwaren: Steht Hartweizen-Teigwaren auf der Packung, steckt an Getreide ausschließlich Hartweizen darin.

Ein Korn, das trockene Sommer braucht

Hartweizen liebt Wärme und wächst vor allem rund ums Mittelmeer. In den Marken an der Adria baut die Familie Guerrieri ihn auf den Hügeln des eigenen Betriebs an, in einer Region, die nach Apulien und Sizilien die drittgrößte für Hartweizen in Italien ist. Der Weg vom Feld zur Nudel bleibt im Tal des Metauro, bei einer handwerklichen Nudelmanufaktur aus der Nachbarschaft; die Bronzeform raut die Nudel auf, damit Sauce haftet.

Weiter südlich in den Marken, in Campofilone, lässt La Campofilone den Hartweizen nach der Sommerernte in gekühlten Silos nachreifen, bevor er zu Grieß wird. Ein festes Rezept für den Grieß gibt es dort nicht, sagt das Haus, weil jede Ernte anders ausfällt.

Auch in Deutschland wächst Durum, etwa in den warmen Lagen des Rheingrabens. Wie heikel das Korn ist, zeigt die Ernte: Es soll unter trockenem Himmel schnell abreifen und gleich gedroschen werden. Bei manchen Sorten wird es weniger glasig, wenn es vor dem Drusch noch regnet, und gerade die Glasigkeit zählt in der Mühle, zusammen mit dem Gelb und der Ausbeute an Grieß.

Gelb und kantig: der Test mit der Prise

Hast du eine Tüte Hartweizengrieß in der Hand, nimm eine Prise und reib sie zwischen Daumen und Zeigefinger. Sie soll sich anfühlen wie feiner Sand, lauter einzelne, kantige Körner, so wie das Wort Grieß es einmal gemeint hat. Dann schau auf die Farbe: ein warmes Gelb, kein Kalkweiß. Bei fertigen Nudeln hilft die Zutatenliste: Hartweizengrieß, Wasser, sonst nichts, so steht es auf den Packungen aus den Marken und den Abruzzen.

Wofür sich Hartweizengrieß in der Küche lohnt

Zuerst für Nudeln, frisch gemacht oder aus der Tüte. Das Bundeszentrum für Ernährung nennt dazu Couscous und Bulgur, und den Grieß selbst für Knödel, Klöße und Gnocchi. Beim Brot spielt er eine Nebenrolle: Bäcker mischen Hartweizenmehl eher anteilig unter Weichweizenmehl.

Bei gekaufter Pasta lohnt sich ein Blick auf die Kochzeit. Die Spaghetti aus Campofilone sind nach 8 bis 10 Minuten so weit, die geriffelten Penne aus den Abruzzen nach 11 bis 13. Probier eine Nudel vor Ablauf der Zeit und dann wieder, bis sie in der Mitte gerade noch einen kleinen Widerstand hat. Ungekocht und trocken gelagert hält die Nudel lange; La Campofilone gibt für seine Spaghetti 36 Monate an.

Ein Topf gesalzenes Wasser, eine Handvoll dicker Spaghetti, Olivenöl, Knoblauch und eine Prise Chili: Dafür braucht es keinen Anlass, nur eine Nudel, die bis zum letzten Bissen hält, während am Tisch schon jemand den Teller hinschiebt.