Welche Butter ist die beste?

Die beste Butter gibt es nur als Paar, eine Butter und ein Zweck. Woran man gute Butter erkennt, was Sauerrahm- und Süßrahmbutter unterscheidet, welche zum Backen passt und wie man sie richtig lagert.

Vor dem Kühlregal mit seiner langen Reihe gelber Päckchen hätte man gern eine einfache Antwort, am besten einen Namen. Die Stiftung Warentest hat 2023 dreißig Butter geprüft, Süßrahm-, Sauerrahm- und mildgesäuerte Butter, Markenbutter und Handelsmarken. Die Urteile reichen von Gut bis Ausreichend. Verkostet wurde am Ende der Mindesthaltbarkeit, und da rochen und schmeckten nur noch fünf der dreißig frisch. Stark unterschieden sie sich in einem Punkt, den jeder kennt, der morgens ein Brötchen aufschneidet: wie gut sie sich streichen lassen.

Einen Sieger verkündet dieser Ratgeber deshalb nicht. Die beste Butter gibt es nur als Paar, eine Butter und ein Zweck. Warum das so ist, erklärt ein Blick darauf, was Butter eigentlich ist: Sahne, die so lange geschlagen wird, bis die Hüllen der Fettkügelchen platzen und das Fett zu Butterkörnern verklumpt, während die Buttermilch abläuft. Das EU-Recht verlangt, bezogen auf das Gewicht der Butter, mindestens 80 Prozent Milchfett und höchstens 16 Prozent Wasser. Viel Spielraum lässt das nicht. Was eine Butter von der anderen unterscheidet, geschieht davor und danach: wie der Rahm reift, was die Kühe gefressen haben, zu welcher Jahreszeit gebuttert wurde und wie die Butter geknetet wird.

Was unterscheidet Sauerrahmbutter von Süßrahmbutter?

Auf jeder Packung steht eine von drei Buttersorten. Das schreibt die Milchproduktqualitätsverordnung vor: Erfüllt eine Butter die Anforderungen einer Sorte, muss die Sorte auf der Packung stehen. Damit hast du den ersten Hinweis auf den Geschmack schon in der Hand, bevor du die Packung öffnest.

Für Sauerrahmbutter wird der Rahm vor dem Buttern mit Milchsäurebakterien gesäuert. Die Kulturen wandeln Milchzucker in Milchsäure um und bilden dabei Aromastoffe. Diese Reifung dauert etwa 12 bis 15 Stunden, manchmal 20 oder länger, und durch Milchsäure und Aromastoffe schmeckt die Butter am Ende säuerlich-aromatisch. Süßrahmbutter entsteht aus ungesäuertem Rahm, ohne Milchsäurekulturen, und schmeckt mild.

Die dritte Sorte, mildgesäuerte Butter, beginnt wie Süßrahmbutter. Erst während der Butterung kommen Milchsäurekulturen oder ein Milchsäurekonzentrat hinzu, das mit solchen Kulturen gewonnen wurde. Der Rahm muss also nicht stundenlang reifen. Bei den aromatisierten Sorten von Bordier steht auf der Zutatenliste mildgesäuerte Butter, die Butter ungesalzen von Bordier entsteht aus gereiftem Rahm.

Woran erkennt man gute Butter?

Riech zuerst. Frische Butter hat keinen starken Eigengeruch. Sauerrahmbutter schmeckt säuerlich, das gehört zu ihr; erst ein ranziger oder besonders saurer Geruch, eine dunkelgelbe Verfärbung oder Schimmel sind ein Zeichen, dass sie weg muss. Ist dagegen nur das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten und die Butter sieht, riecht und schmeckt unauffällig, ist das nach der Verbraucherzentrale kein Grund zum Wegwerfen.

Dann schau auf die Farbe, aber mit dem Kalender im Kopf. Farbe, Konsistenz und Zusammensetzung schwanken mit dem Futter der Kühe: Sommerbutter ist gelber, weicher und aromatischer als Winterbutter. Bei Bordier in der Bretagne beschreiben sie die Butter im Februar als blasser und bröckeliger, im Frühjahr als geschmeidiger und seidiger. Eine blasse Butter im Winter ist also kein Fehler, sondern eben Winter.

Der dritte Prüfstein ist das Messer. Zieh es durch die kalte Butter. Je leichter die Klinge gleitet, desto besser, und genau so misst auch die amtliche Prüfung die Streichfähigkeit: über die Kraft, die das Schneiden braucht.

Diese Prüfung gilt für Markenbutter, und das Wort steht deshalb für mehr als eine Marke. Sie entsteht in einem Markenbutterbetrieb, der alle zwei Monate Proben jeder Sorte an die Prüfstelle schickt. Gemessen werden pH-Wert, Streichfähigkeit, Wasser und Wasserverteilung, danach prüfen Buttersachverständige Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur. Für Streichfähigkeit, Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur braucht die Butter jeweils mindestens vier von fünf Punkten. Ungesalzene Butter mit weniger als 82 Prozent Milchfett wird gar nicht erst verkostet. Erkennen kannst du Markenbutter an der Angabe „Amtliche Qualitätskontrolle“ mit Land und Prüfstelle, und, wenn der Betrieb es führt, am Gütezeichen mit dem Adler und der Inschrift „In Deutschland geprüfte Markenbutter“.

Ist irische Butter besser als deutsche Butter?

Besser nicht, aber anders, und zwar aus einem Grund, den man sehen kann. Das typische Futter irischer Kühe besteht nach Teagasc, der staatlichen irischen Behörde für Landwirtschaft und Lebensmittelforschung, zu 96 Prozent aus Weidegras, gerechnet auf die Frischmasse. In einem Versuch mit 54 Kühen in drei Gruppen ergab frisches Gras Butter mit der typischen goldgelben Farbe, denn mit dem Gras nehmen die Kühe mehr Beta-Carotin auf, und das färbt die Butter gelb. Die Stallfütterung veränderte dagegen das Fett so, dass die Butter härter wurde.

Spannender ist, was Menschen am Tisch daraus machten. Teagasc ließ gesalzene Butter aus drei Fütterungen, Weidegras, Gras mit Klee und Kraftfutter im Stall, von Verbrauchern in Irland, Deutschland und den USA bewerten. In der Gesamtbeliebtheit gab es zwischen den drei Buttern keinen Unterschied. Die irischen und die deutschen Prüfer mochten die kräftigere Farbe der Weidebutter, die amerikanischen Aussehen und Farbe der Stallbutter. Die deutschen fanden die Butter vom Gras zudem deutlich säuerlicher und milchiger, die Stallbutter schmolz für sie besser im Mund.

Auf die Frage nach besser oder schlechter antwortet die Studie also mit Vorlieben. Dasselbe Prinzip erklärt die gelbe Sommerbutter aus Deutschland: Wo Kühe frisches Gras fressen, wird die Butter gelber, ganz gleich, in welchem Land die Weide liegt.

Was passiert beim Nachkneten von Butter?

Wie viel das Kneten ausmacht, zeigt eine Werkstatt in Noyal-sur-Vilaine bei Rennes. Maison Bordier bekommt jeden Tag Fassbutter aus der Familienmolkerei Olga, deren Milch von kleinen Höfen im Umkreis von 100 Kilometern stammt, zwischen Bretagne, Normandie und Pays de la Loire. In der Werkstatt kommt die am Vortag gebutterte Butter auf den Kneter, ein einfaches Rad mit einer gerillten Holzschnecke, die sie nach und nach flach drückt. Hand und Maschine wiederholen das, je nach Jahreszeit 15 bis 25 Minuten, bis die Butter seidig ist.

Für die gesalzene Butter streut jemand während des Knetens feines Salz von Hand darüber. Sobald die Schnecke die Butter drückt, behandelt das Fett das Salz wie einen Fremdkörper und gibt Wasser ab, das es gebunden hatte. Im Haus sagt man, die Butter weine. Sie wird dabei dichter und aromatischer. Geformt wird zum Schluss von Hand, mit Paletten aus Titan, und ein Holzstempel drückt das unregelmäßige Muster in die Oberfläche.

Schmecken kannst du das an der Butter leicht gesalzen von Bordier mit 2,8 Prozent Salz. Sie bleibt deutlich weicher als industriell hergestellte Butter und lässt sich schon kalt streichen.

Welche Butter nimmt man zum Backen?

Für Teig nimmst du ungesalzene Butter, denn dann bestimmst du das Salz selbst. Die ungesalzene Bordier-Butter hat 82 Prozent Fett und nur 0,04 Gramm Salz je 100 Gramm, und das stammt allein aus der Milch. Sie ist die Wahl für Mürbeteig und Blätterteig, für Beurre blanc, Kartoffelpüree und alle Saucen, die man erst am Ende abschmeckt. In der Pfanne bräunt sie langsam. Die gesalzene Butter dagegen ist roh am besten, auf Brot, zu Radieschen und Sardinen; zum Anbraten und Backen nimmst du eher die ungesalzene. Wer lieber selbst nachsalzt, findet in unserer Warenkunde mehr über die Fleur de Sel.

Zum Braten gibt es Butterschmalz. Ihm sind Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzogen, es ist fast reines Milchfett. Gewürzte Butter wiederum gehört gar nicht in die heiße Pfanne, sondern ans Ende. Die Trüffelbutter von Viani mit 5 Prozent weißem Bianchetto-Trüffel verliert ihr Aroma, sobald sie über etwa 40 Grad warm wird; ein gestrichener Teelöffel in fertigem Risotto oder heißer Pasta reicht für eine Portion. Wie Trüffel überhaupt schmeckt, erklärt unser Ratgeber Wie schmeckt Trüffel?

Dasselbe gilt für die Fassbutter mit Zitrone, deren Zitronen-Olivenöl entsteht, indem Zitronen mit den Oliven gepresst werden: Sie gehört erst am Ende des Kochens auf gedämpften Fisch, grünen Spargel oder Muscheln. Die Butter mit Piment d'Espelette schmilzt als Finish auf Steak, Ofenkartoffel oder Rührei, und ihre Wärme kommt langsam.

Wie lagert man Butter richtig?

Butter gehört ins oberste Fach der Kühlschranktür. Dort ist es mit etwa 10 bis 12 Grad am wärmsten, und das reicht für Butter, die nur leicht kühlbedürftig ist. Leg sie in eine gut verschließbare Butterdose, denn Fett nimmt Gerüche schnell an. So hält sie sich zwei bis vier Wochen, bei Zimmertemperatur nur wenige Tage. Eingefroren hält sie sechs bis neun Monate, am besten portionsweise in kleinen Gefrierdosen oder in der unbeschädigten Packung.

Bordier selbst nennt für seine ungesalzene, seine gesalzene und seine Algenbutter 2 bis 6 Grad, diese Sorten gehören also ins Innere des Kühlschranks statt in die Tür. Die ungesalzene ist ein Frischeprodukt und hält 10 bis 14 Tage. Die Butter mit Piment d'Espelette schlägst du nach dem Anbrechen dicht ein, damit ihr Aroma nicht in andere Lebensmittel wandert.

Zum Streichen nimmst du die Butter einige Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Wie lange, verrät die Butter selbst: Die Fassbutter mit Algen lässt sich bei 4 Grad sauber schneiden und ist nach etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur ganz weich, die Butter mit Zitrone streicht sich nach etwa 15 Minuten in dünnen Bahnen.

Welche Butter passt wozu?

Wofür	Welche Butter	Aus unserem Sortiment
Brot, Radieschen, Sardinen	gesalzene Fassbutter, roh	Butter leicht gesalzen von Bordier
Mürbeteig, Blätterteig, Beurre blanc, Kartoffelpüree	ungesalzene Butter aus gereiftem Rahm	Butter ungesalzen von Bordier
Austern, gedämpfter Fisch, Jakobsmuscheln, Kartoffeln	gesalzene Butter mit Algen	Fassbutter mit Algen von Bordier
Steak, Ofenkartoffel, Rührei, Kürbis	Butter mit Piment d'Espelette	Butter mit Piment d'Espelette von Bordier
Gedämpfter Fisch, grüner Spargel, Muscheln, Pasta	Butter mit Zitronen-Olivenöl	Fassbutter mit Zitrone von Bordier
Fertiges Risotto, heiße Pasta, Rührei	Butter mit weißem Trüffel	Trüffelbutter von Viani
Braten	Butterschmalz	–

Die Algenbutter war 1986 die erste gewürzte Sorte des Hauses, mit Rot-, Grün- und Braunalgen aus dem Finistère. In die Pfanne kommt sie nicht, denn roh schmeckt sie am kräftigsten.

Ein Stück gedämpfter Fisch, ein paar Kartoffeln und eine Scheibe kalte Algenbutter, die auf beidem langsam schmilzt: Mehr braucht dieser Teller nicht. Wer Austern aufmacht, legt die Butter daneben, und wer nur Brot im Haus hat, nimmt die gesalzene mit ein paar Radieschen dazu. Das ist dann die beste Butter, für genau diesen Abend.