Johannisbeeren

Johannisbeeren sind die kleinen, in Trauben wachsenden Beeren eines Strauchs aus der Gattung Ribes, der zu den Stachelbeergewächsen gehört, rot, weiß oder schwarz und je nach Farbe säuerlich oder herb im Geschmack.

Rote Johannisbeere Fruchtaufstrich von Alpe Pragas

Eine Rispe roter Johannisbeeren am Gartenzaun sieht aus wie Schmuck. Wer eine Handvoll in den Mund steckt, zieht meistens kurz die Schultern hoch. Genau diese Säure ist der Grund, warum die Beere in der Küche so viel kann.

Rot, weiß, schwarz: zwei Arten an drei Sträuchern

Hinter den drei Farben stehen nur zwei Pflanzenarten. Die rote Johannisbeere heißt botanisch Ribes rubrum, die schwarze Ribes nigrum. Die weiße ist keine dritte Art, sondern eine Zuchtform der roten.

Im Mund trennen sich die beiden Arten sofort. Rote Johannisbeeren schmecken säuerlich-aromatisch, schwarze erfrischend herb. Die Saftkelterei Kohl am Ritten beschreibt die schwarze als herb, mit leichten Bitternoten und deutlicher Säure, und an dieser Kante scheiden sich die Geister. Ihre Blüten duften so stark, dass man sie auch für Parfüm verwendet.

Woher hat die Johannisbeere ihren Namen?

Vom Kalender. Die Früchte reifen um den Festtag Johannes des Täufers am 24. Juni, und rund um diesen Tag beginnt auch ihre Saison, die bis in den August reicht. Das sagt dir gleich, wann frische Beeren auf dem Markt liegen und wann du zum Glas greifst.

In Österreich heißt sie Ribisel. Das Wort kommt über das italienische und mittellateinische ribes und geht, so der Duden, auf das arabische rībās zurück, den Namen einer Art Rhabarber. Im Norden sagt man auch Ahlbeere, im Schwäbischen Träuble, was hübsch beschreibt, wie sie am Strauch hängt.

Aus Frankreich kommt noch ein Wort für die Beere im Glas: Cassis. Es meint einen französischen Likör aus Johannisbeeren. Gieß ihn zu trockenem Weißwein, und du hast einen Kir.

Welche Sorte Johannisbeere ist die beste?

Das hängt davon ab, was du mit ihr vorhast. Die Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau empfiehlt in ihrem Merkblatt für Beerenobst Sorten nach Reifezeit und Zweck.

Bei den roten ist Jonkher van Tets die früheste, sie reift von Ende Juni bis Anfang Juli und gilt als Standard. Rolan und Rotet folgen Mitte Juli, beide mit langer Traube. Rovada kommt Ende Juli, trägt sehr lange Trauben mit großen Einzelbeeren und ist so regenfest, dass sie bis in den September am Strauch hängen kann.

Bei den schwarzen ist der Unterschied noch deutlicher. Bona und Veloy bringen schon Ende Juni sehr große, mild schmeckende Beeren, die man auch roh isst. Titania reift Mitte Juli und eignet sich besonders für die Verarbeitung, weil sie viel Säure, Farbe und Zucker mitbringt. Ometa, von Mitte bis Ende Juli, ist weniger robust, aber süßer. Die beste Sorte für den Saft ist also selten die beste für die Hand.

Woran du frische Johannisbeeren erkennst

Frische Johannisbeeren kommen an der Rispe in den Verkauf, und an dieser Rispe erkennst du ihr Alter. Die Beeren sollen prall sein und glänzen, die Stiele möglichst grün und elastisch. Biegt sich der Stiel zwischen zwei Fingern, statt zu brechen, ist die Rispe frisch.

Im Kühlschrank halten sie mehrere Tage, eingefroren mehrere Monate. Nimm sie eine Weile vor dem Essen heraus und lass sie bei Raumtemperatur stehen, dann kommt ihr Aroma besser zur Geltung.

Warum Johannisbeeren selten pur ins Glas kommen

Ihre Säure ist so ernst, dass sie im Gesetz steht. Die Fruchtsaftverordnung zählt rote, weiße und schwarze Johannisbeeren zu den Früchten mit saurem Saft, der zum unmittelbaren Genuss nicht geeignet ist. Ein Johannisbeernektar muss deshalb nur mindestens 25 Prozent Fruchtsaft enthalten, gemessen am Volumen des fertigen Getränks. Wer im Laden Nektar kauft, schaut also zuerst auf den Fruchtgehalt, denn über dem Mindestwert liegt der Spielraum des Herstellers.

Für ihren Schwarze Johannisbeere Nektar nimmt die Obstkelterei van Nahmen reinen Direktsaft als Grundlage und setzt Wasser und Zucker zu, weil der reine Saft kaum genießbar wäre. Auf dem Etikett stehen mindestens 33 Prozent Frucht, beim roten Nektar sind es 35.

Kohl in Südtirol geht den anderen Weg und zähmt die Beere mit Apfel. Im Apfelsaft mit Johannisbeere stehen 85 Prozent Bergapfelsaft neben 15 Prozent Saft schwarzer Johannisbeeren. Die Süße des Apfels bricht die Säure, und übrig bleibt ein nachtschwarzer Saft, der bei 8 bis 10 °C am besten schmeckt.

Wofür sich die Säure lohnt

Säure ist in der Küche ein Werkzeug. Im Rote Johannisbeere Fruchtaufstrich von Alpe Pragas aus den Dolomiten stecken 75 Prozent rote Beeren, dazu Zucker, Zitronensaft und Apfelpektin, und er bleibt leicht säuerlich. Der Schwarze Johannisbeere Fruchtaufstrich aus demselben Haus ist aus dunklen Beeren gekocht und intensiver im Geschmack. Beide gehören nach dem Öffnen in den Kühlschrank, Alpe Pragas nennt zwei Wochen.

Die Säure macht die Beere auch zur Partnerin für Herzhaftes. Königskind kocht für sein Johannisbeer-Chutney 75 Prozent rote Johannisbeeren mit Schalotten, Honig, Salz, einem Schuss Johannisbeerlikör und Chili ein. Den Saft von Kohl empfiehlt der Hersteller zu Speck, Käse, Wurst und gegrilltem Fleisch. Den schwarzen Nektar von van Nahmen mischst du 1:1 mit Sprudel, und nach Romana Echensperger, Master of Wine, passt diese Schorle zu Pasta mit Tomatensauce.

Pur gehört der Nektar nach Echensperger zu Desserts mit dunkler Schokolade. Florian Faude in Bötzingen am Kaiserstuhl setzt für seinen Schwarzen Johannisbeerlikör hofeigenen Johannisbeersaft mit reinem Alkohol und etwas Zucker an, 18 % Vol. stark, und daraus wird der Kir für den Abend.

Ein Sommerabend, ein Brett mit Bergkäse und Speck, daneben ein Glas Chutney und eine Flasche dunkler Saft, und zum Schluss ein Glas Kir: So weit trägt eine Beere, die pur kaum jemand isst.