Cantuccini, das Eckstück aus der toskanischen Backstube
Cantuccini sind längliche Mandelkekse aus der Toskana, die als Teigstrang gebacken und noch heiß schräg aufgeschnitten werden. Klassisch tunkt man sie in Vin Santo. Bei uns stehen sie in zwei Auslegungen nebeneinander, der strengen aus Prato ohne Butter und der mürben aus Quarrata mit reichlich davon.
Cantuccini heißen so, weil sie Reste sind. Cantuccio meint im Toskanischen das Eckstück, den Anschnitt am Ende eines Laibs, das Stückchen, welches übrig bleibt. Aus diesem Nebenprodukt wurde das bekannteste Gebäck der Region, und der Name blieb an ihm hängen wie ein Spitzname, den man als Kind bekommen und nie wieder losgeworden ist.
Ein Keks, der nach seinem Rest benannt ist
Die Form entsteht aus dem Verfahren. Der Teig wandert als länglicher Strang in den Ofen und wird danach schräg aufgeschnitten, woraus sich die spitzen Enden ergeben.
Das italienische Wort biscotto sagt den Rest der Geschichte: zweimal gebacken. Gebäck, dem man die Feuchtigkeit zweimal austreibt, hält monatelang, und genau darum ging es ursprünglich. Der Keks war Reiseproviant, Klosterkost, Vorrat für den Winter, lange bevor er auf Kaffeetafeln landete.
Bis heute unterscheidet sich die Toskana darin von der übrigen Keksbäckerei. Ein Cantuccino ist nicht zum Zerbeißen gedacht, sondern zum Eintunken, und dieser eine Handgriff erklärt das ganze Gebäck. Wer ihn trocken isst, hat die Anleitung nicht gelesen.
Bleibt die Frage, welche jeder stellt, der vor dem Regal steht: Cantucci oder Cantuccini? Sprachlich ist Cantuccini schlicht die Verkleinerungsform von Cantucci, und beide Wörter meinen dasselbe Gebäck. In Italien sagt man auf dem Land eher Cantucci, im Handel und außerhalb der Toskana hat sich Cantuccini durchgesetzt. Das EU-Register schützt beide Schreibweisen gleichermaßen, und auf den Tüten in deinem Küchenschrank wirst du beide finden.
Ursprünglich war das Gebäck Vorrat und Reiseproviant, kein Genussmittel. Zweimal gebacken übersteht es Wochen ohne Kühlung, und das war jahrhundertelang sein einziger Zweck. Erst im 19. Jahrhundert wurde daraus eine Spezialität, für die man Preise gewann und Läden eröffnete, und die Auszeichnungen, welche Antonio Mattei in den 1860er-Jahren einsammelte, lesen sich heute wie eine Reiseroute durch die Weltausstellungen Europas.
Drei Häuser, zwei Schulen, ein Gebäck
In unserem Sortiment stehen Cantuccini aus drei toskanischen Backstuben, und sie könnten unterschiedlicher kaum sein.
Da sind die Cantuccini La Mattonella von Antonio Mattei aus Prato, kernig und fest, in blaues Papier gerollt und mit einer Kordel zugebunden, wahlweise auch in der großen 500 Gramm Tüte. Daneben die Cantucci Toscani IGP von Fratelli Lunardi aus Quarrata, hell und buttrig, mit dem geschützten Siegel auf der Tüte. Und die Cantucci alla Mandorla von Marabissi, die Version für den kleinen Vorrat.
Lunardi denkt das Gebäck außerdem in Sorten weiter, was in der Toskana keineswegs selbstverständlich ist. Die Biscotti con Cioccolato mit groben dunklen Stücken gibt es auch in der 400 Gramm Tüte, dazu kommen die Biscotti con Limone mit weichen Würfeln kandierter Zitrone. Wer bei Cantuccini bislang nur an Mandeln dachte, findet hier den Gegenbeweis.
Hart oder mürbe, das ist die eigentliche Frage
Die wichtigste Unterscheidung in dieser Kategorie ist nicht die Sorte, sondern die Butter. An ihr scheiden sich zwei Schulen, und beide haben recht.
Die strenge Schule kommt ohne aus. Antonio Mattei backt seine Biscotti di Prato aus fünf Zutaten, ohne Butterfett, ohne Hefe, ohne Aroma. Das Ergebnis ist fest, kernig, trocken und genau dafür gemacht, im Vin Santo weich zu werden. Wer diesen Keks pur isst, hält ihn für zu hart, und wer ihn tunkt, versteht, warum er seit 1858 unverändert gebacken wird.
Die andere Schule gibt Butter dazu. Man habe sich der Überlieferung zugewandt und deren Rezept um Butter ergänzt, damit die Kekse weich werden, sagt Paola Stabilini für das Haus Lunardi. Dieser Cantuccino bricht, statt zu widerstehen, und braucht kein Glas neben sich. Für den Nachmittag mit Tee ist er die bequemere Wahl, für den klassischen Abschluss eines toskanischen Essens bleibt die harte Variante die richtige.
Praktisch heißt das: Wer tunkt, nimmt Prato. Wer aus der Hand isst, nimmt Quarrata. Und wenn du beides ausprobieren willst, stellst du eine helle und eine dunkle Tüte nebeneinander und entscheidest nach dem dritten Keks.
Die zweite Frage ist die nach der Menge. Eine 200 Gramm Tüte reicht für zwei bis drei Kaffeerunden und ist die richtige Größe, um ein Haus kennenzulernen. Die 400 und 500 Gramm Tüten sind für den Fall gedacht, dass du bereits weißt, was du magst, und sie sind auf hundert Gramm gerechnet günstiger. Beim Verschenken gilt die kleinere Tüte als die elegantere.
Und schließlich die Sorte. Mandel ist der Klassiker und die einzige Variante mit Siegel, Schokolade die kräftigste, Zitrone die leichteste. Wer im Sommer sucht, greift zur Zitrone, wer im Advent Gäste hat, zur Schokolade, und wer den echten toskanischen Nachtisch will, nimmt Mandel und stellt ein Glas Süßwein daneben.
Prato seit 1858, Quarrata seit 1966
Hinter den Tüten stehen drei Familienbetriebe mit sehr verschiedenen Geschichten und einem gemeinsamen Ofen-Prinzip.
Antonio Mattei eröffnete am 29. September 1858 im Zentrum von Prato eine Backstube, in welcher zunächst Brot gebacken und Pasta gemacht wurde. Sein Gebäck traf einen Nerv: 1861 ausgezeichnet in Florenz, 1862 in London, 1867 in Paris. Ein wackerer Mann mit Genie für sein Handwerk, so Pellegrino Artusi, der Hausgott der italienischen Küchenliteratur, und wer Artusi kennt, weiß, wie sparsam der mit Lob umging. Mehr über das Haus steht bei Antonio Mattei.
Hundert Jahre später, 1966, eröffneten die Eltern von Massimiliano und Riccardo Lunardi in Quarrata bei Pistoia eine Dorfbäckerei mit kleinem Laden. Die Söhne übernahmen sie, stellten ihren Namen darüber und machten aus dem Brotbetrieb eine Keksbäckerei, ohne das Brot aufzugeben. Ihr ganzes Sortiment steht bei Fratelli Lunardi.
Das dritte Haus ist Marabissi, dessen Linie Nonna Jole die häusliche Seite der toskanischen Backtradition vertritt, Amaretti und Panforte inklusive. Drei Betriebe, drei Handschriften, dasselbe schräge Messer.
Was das IGP Siegel wirklich verlangt
Seit dem 26. Januar 2016 sind die toskanischen Mandel-Cantucci eine geschützte geografische Angabe. Die EU trug sie mit der Verordnung 2016/81 ein.
Der Konsortialverband Assocantuccini hatte den Antrag 2011 eingereicht, und das Regelwerk dahinter ist kurz und unbequem. Ganze naturbelassene Mandeln mit mindestens 20 Prozent Anteil, dazu Mehl, Zucker, Eier, Butter und Honig. Der Teig wird als Laib gebacken und noch heiß schräg aufgeschnitten. Geschützt sind beide Schreibweisen, Cantucci Toscani und Cantuccini Toscani, und produzieren darf nur, wer innerhalb der Toskana backt.
Zwei Dinge sind daran bemerkenswert. Erstens sagt das Siegel nichts über den Butteranteil, weshalb Lunardi seine mürbe Variante trotzdem tragen darf. Zweitens schreibt es ungeschälte Mandeln vor, und das ist keine Nebensächlichkeit: Die braune Haut bringt jene feine Herbe mit, welche geschälte Mandeln verlieren. Kontrolliert wird von einer vom italienischen Landwirtschaftsministerium zugelassenen Stelle.
Woran du eine geschützte Tüte erkennst, ist schnell erklärt. Neben dem gelbblauen EU-Zeichen für geschützte geografische Angaben steht ein zweites, rotes Siegel des Konsortiums, auf dem Cantucci Toscani IGP zu lesen ist. Fehlt eines von beiden, ist der Keks deshalb nicht schlechter, er hat sich nur nicht dem Regelwerk unterworfen. Bei den Sorten mit Schokolade oder Zitrone fehlt das Siegel zwangsläufig, weil die Vorschrift ausschließlich die Mandelvariante kennt.
Nicht jeder gute Cantuccino trägt das Siegel, und das ist kein Makel. Die Biscotti di Prato von Mattei erfüllen die Vorschrift beim Mandelanteil mühelos, verzichten aber auf die Butter und stehen damit außerhalb der Definition. Ein Regelwerk beschreibt eine Tradition, es ersetzt sie nicht.
Vin Santo, Espresso und der Rest der Tüte
Der klassische Weg ist der kürzeste. Cantuccino in den Vin Santo tunken, bis die Kante weich wird, hineinbeißen, nachschenken.
Jeder Dessertwein leistet dasselbe, ein Passito ebenso wie ein Auslese-Riesling. Nach dem Essen funktioniert der Espresso, weil die Röstnote die Mandel aufnimmt statt sie zuzudecken, und ein milder Grappa verträgt sich mit dem Gebäck ohnehin bestens. Morgens landet der harte Keks in Italien im Milchkaffee, ganz ohne Zeremonie.
Herzhaft geht auch. Gereifter Pecorino und ein Löffel Honig neben einem trockenen Mandelkeks ergeben eine Vorspeise, an die hierzulande kaum jemand denkt. Und wenn am Ende nur noch Bruch in der Tüte liegt, ist das kein Verlust, sondern eine Zutat: grob gehackt über Vanilleeis, in einen Tiramisu-Boden gebröselt oder mit Butter und Zucker zur Tartekruste verarbeitet.
Beim Tunken lohnt ein wenig Geduld. Zwei bis drei Sekunden im Glas genügen, damit die Spitze weich wird und der Rest fest bleibt, und dieser Wechsel aus weich und knusprig im selben Bissen ist der eigentliche Sinn der Sache. Wer zu lange wartet, verliert den Keks im Wein, was in der Toskana zwar niemanden erschüttert, aber schade um beides ist.
Zur Aufbewahrung braucht es wenig. Verschlossen, trocken und bei Zimmertemperatur bleibt die Krume wochenlang, wie sie sein soll. Kälte schadet dem Aroma mehr als sie der Haltbarkeit nützt, und Feuchtigkeit nimmt genau jene Knusprigkeit, für welche man den Keks gekauft hat.
Eine Tüte, die man gern verschenkt
Cantuccini sind ein Mitbringsel, das ohne Verpackungsaufwand auskommt, weil die Tüte die Verpackung schon ist.
Bei Mattei ist es blaues Papier mit Kordel und Anhänger, dessen Farbton seit 2019 als Farbmarke beim europäischen Markenamt eingetragen ist, was im italienischen Lebensmittelbereich vor ihm erst einem einzigen Unternehmen gelungen war. Bei Lunardi sind es die gezeichneten Tüten, wie Betty Soldi sie als Kalligrafin in Florenz für das Haus entworfen hat, jung und farbig. Zwei Wege, dasselbe Ziel: Man muss nichts weiter drumherum tun.
Schön wird es, wenn zwei Tüten nebeneinanderstehen, eine harte und eine mürbe, dazu eine Flasche Süßwein. Wer weiter denken will, kombiniert mit italienischem Gebäck aus dem Süßgebäck oder stöbert durch das übrige italienische Sortiment, wo Panforte, Amaretti und Schokolade auf dieselbe Kaffeetafel wollen.
Weihnachten ist die naheliegende Zeit dafür, aber ehrlich gesagt trägt dieses Gebäck durch jedes Jahr. Im Sommer landet die Zitronenvariante neben dem Espresso auf der Terrasse, im Herbst die Mandel neben einem Glas Süßwein, und im Advent verschwindet die große Schokoladentüte schneller, als irgendjemand vorhergesagt hätte.
Wenn du selbst backen willst, sei gewarnt: Das Verfahren ist einfach, das Ergebnis selten so gut. Der zweite Gang in den Ofen entscheidet über alles, und die Häuser in Prato und Quarrata haben darin einen Vorsprung von hundert Jahren und mehr. Zwischen einem selbstgebackenen und einem toskanischen Cantuccino liegt genau jene Erfahrung, die sich nicht abkürzen lässt. Das ist ein Handel, den man gern eingeht.
Ein Keks, der als Rest begann und es bis nach London und München geschafft hat, braucht keinen Anlass. Er braucht nur ein Glas daneben.
