Krabbenbutter

Krabbenbutter aus echtem Taschenkrebs

Die Krabbenbutter von Cruscana ist eine streichzarte Krustentiercreme aus Taschenkrebs, Milch und Butter. Keine Nordseekrabbe und kein Surimi, sondern Cancer pagurus – jener Krebs mit den kräftigen Scheren, welcher im Atlantik zu Hause ist.

Krabbenbutter ist eine feine Krustentiercreme aus Frankreich, welche du aufs Brot streichst oder in Saucen und Suppen einrührst. Cruscana rührt sie aus 25 Prozent Krebsfleisch, Milch und 16 Prozent Butter an, dazu Kabeljau, Senf und Paprika. Von den vier Cruscana-Butter ist sie die butterreichste – man schmeckt es.

Ein Wort zum Namen, weil es dabei gern durcheinandergeht: Die Krabbe im Glas ist ein Taschenkrebs, lateinisch Cancer pagurus, ein echter Krebs mit Panzer und Scheren. Nicht zu verwechseln mit der Nordseekrabbe, welche zoologisch eine Garnele ist. Wer es garnelig mag, ist bei der Garnelenbutter richtig – Cruscana macht beide, und sie schmecken verschieden.

Nussig, salzig, ein Zug Senf

Hell beigerosa steht sie im Glas und riecht nach Krustentier und Butter, mit der leichten Süße, welche gekochtes Krebsfleisch mitbringt.

Im Geschmack erinnert sie an das Innere einer Krebsschere, nur weicher und runder. Der Senf setzt einen kleinen Widerhaken, der Paprika hält die Farbe warm. Sie liegt damit genau zwischen ihren Geschwistern: würziger als die milde Lachsbutter, ruhiger als die Hummerbutter mit ihrem Cayenne.

Mit 16 Prozent trägt sie den höchsten Butteranteil der vier Sorten, und die Butter steht auch geschmacklich vorn – sie versteckt sich nicht hinter dem Krebs, sondern trägt ihn. Nussig, buttrig, mit einem salzigen Nachklang.

Für die Sauce zum Fisch

Ihre Bestimmung ist die warme Küche. Ein Löffel in den Fond zu einem gebratenen Fisch, geschwenkt, nicht gekocht, und die Sauce bekommt Bindung und Tiefe in einem Zug. Zu Seezunge, Kabeljau oder Zander passt sie besonders.

Kalt macht sie sich auf Vollkorntoast gut, mit ein paar Tropfen Zitrone und etwas Schnittlauch obenauf. Für einen schnellen Dip einen Löffel unter Crème fraîche rühren. Ein Chablis oder ein trockener Muscadet steht ihr zum Aperitif gut, denn der salzige Zug im Wein trifft den Krebs genau.

In einer Fischsuppe geht sie ebenfalls auf, dezent eingesetzt. Anders als die Hummerbutter drängt sie sich dabei nicht in den Vordergrund – sie rundet, statt zu dominieren, und das macht sie zur verlässlicheren Küchenhilfe von beiden.

Weil ohne zugesetzte Konservierung gearbeitet wird, gehört das Glas nach dem Öffnen in den Kühlschrank und innerhalb von 2 Tagen aufgebraucht.

Frische Butter, Krebs von guter Herkunft

„Frische Butter, Krebs bester Herkunft, einfach köstlich" – so knapp beschreibt Cruscana die Beurre de Crabe selbst. Viel mehr ist es tatsächlich nicht, und darin liegt der Punkt.

Woher die Rohstoffe kommen, schreibt die Manufaktur ihren Lieferanten in einem Lastenheft vor. Seit 1965 wird nach diesem Prinzip gearbeitet, angefangen bei Denise und Gilbert Jouneau in ihrem Pariser Vorort-Pavillon, angelehnt an ein Rezept von Auguste Escoffier.

1981 übernahm der dänische Importeur Knud Hays Thøgersen die kleine Fabrik in Herblay, damit die Rezepte weiterleben, so Denise und Gilbert. Über 30 Zubereitungen gibt es dort heute, alle glutenfrei, entwickelt von einem Koch im hauseigenen Labor. Wer sich durchprobieren will, öffnet zwei Gläser nebeneinander und vergleicht. Der Unterschied ist deutlicher, als man denkt.

Die Krabbenbutter steht dabei etwas im Schatten der berühmten Hummerbutter, und das zu Unrecht. Wer Krustentier mag und es nicht zu laut braucht, greift hier richtig.