Aceto Balsamico di Modena IGP – Platinum

Malpighi Aceto Balsamico di Modena Platinum aus 90 % Traubenmost

Der Aceto Balsamico di Modena IGP Platinum von Malpighi ist der dichteste Balsamessig der Reihe, gemacht aus eingekochtem Traubenmost und hauseigenem Weinessig. Er reift in Fässern aus Traubeneiche und kommt mit Dosierausgießer in einem eigenen Karton zu dir.

Aceto Balsamico di Modena IGP Platinum ist die dichteste Stufe des Balsamessigs der Acetaia Malpighi vor den Toren Modenas, gemacht aus Trebbiano- und Lambrusco-Trauben des familieneigenen Weinguts Tenuta del Cigno. Ganze 90 Prozent eingekochter Traubenmost stecken darin, und das bringt ihn auf eine Dichte von 1,36. Die 250-ml-Flasche steckt in einem eigenen Karton und trägt einen Dosierausgießer im Hals.

Dicht genug, um am Löffel zu bleiben

Der Platinum fließt nicht, er zieht, und vom Löffel weg legt er sich als dunkler Faden über den Teller und bleibt dort liegen, wo du ihn haben möchtest.

Sein Braun kommt aus dem eingekochten Most und aus den Jahren im Holz, und genauso schmeckt er auch: rund, tief, weich in der Säure. Die Süße des Mostes trägt hier weiter als bei den helleren Stufen der Reihe, während die Säure darunter ruhig bleibt und dem Essig seine Spitze nimmt. Ein einziger Tropfen reicht auf einem Bissen aus, mehr würde das Gericht zudecken.

Über Büffelmozzarella, Bollito und gegrilltes Gemüse

Der Platinum kommt roh ans fertige Gericht, wenn der Herd schon aus ist. Als Finish über Büffelmozzarella mit Tomaten zeigt er, warum sich ein dickflüssiger Balsamico lohnt.

Zu geschmortem Rindfleisch und zum klassischen Bollito misto gehört er ebenso wie zu Auberginen und Zucchini vom Grill, deren Röstnoten er auffängt. Ein Faden über Risotto oder über frittiertes Gemüse gibt beiden dunkle Tiefe. Süß kann er auch: über frische Erdbeeren gezogen oder über eine Kugel Vanilleeis wird aus dem Essig ein Dessert. Die ganze Bandbreite findest du beim Aceto Balsamico di Modena IGP.

Fässer, die von Hand zu Hand weitergehen

In der Acetaia lagern rund 3.000 Fässer, und viele davon sind älter als die Familie sie führt. Einige stammen aus dem 17. Jahrhundert, eines aus napoleonischer Zeit.

Für den Platinum arbeitet Massimo Malpighi mit Barriques aus Rovere, der italienischen Traubeneiche. Ihr Holz ist enger gewachsen als das der Stieleiche und lässt den Most langsamer atmen. Most und Weinessig reifen dabei getrennt und über lange Zeit im Fass, bevor sie überhaupt zusammenkommen.

Bei Malpighi gehört es zur Gewohnheit, jedem Kind der Familie eine eigene Fassbatterie zu widmen, den Namen eingebrannt, weitergegeben wie ein Möbelstück. Wer so rechnet, misst in Generationen statt in Monaten.

Der Karton macht ihn zum Mitbringsel

Wer eine Flasche Platinum überreicht, muss nicht viel erklären. Der Karton hält sie aufrecht, und der Ausgießer im Hals nimmt dem Beschenkten gleich die Sorge, gleich beim ersten Mal zu viel zu erwischen.

Kühl, dunkel und gut verschlossen bleibt der Essig lange schön, ein Platz neben dem Herd genügt ihm. Eine Stufe weiter geht es zum mindestens zwölf Jahre gereiften Tradizionale DOP aus demselben Haus, und das übrige Sortiment steht bei den Balsamico-Spezialitäten der Acetaia Malpighi.