Palets de Pont-Aven – Dicke bretonische Butterkekse

Palets de Pont-Aven, dick gebacken und schmelzend mürbe

Die Palets de Pont-Aven von Traou Mad sind dicke, schmelzende Butterkekse aus der Bretagne, gebacken mit 33 % frischer Butter und Salz von Guérande. Das Gründungsgebäck der Biscuiterie aus dem Jahr 1920 und bis heute ihr bekanntestes.

Palets de Pont-Aven sind runde, hochgebaute bretonische Butterkekse aus der Biscuiterie Traou Mad im Finistère. Wo andere Kekse knacken, gibt der Palet nach und zergeht. In der 100-g-Schachtel liegt ein Gebäck, welches Alexis Le Villain 1920 erfand und mit welchem das Haus berühmt wurde. Dick, mürbe, buttrig satt.

Er zergeht, statt zu knacken

Der erste Biss geht weich hinein, dann zerfällt der Palet langsam auf der Zunge, buttrig, sanft, mit einer Salzspur, welche lange nachhallt.

Das Geheimnis steckt in der Höhe und im Eigelb. Weil hier nur der Dotter in den Teig geht und nicht das ganze Ei, wird die Krume fetter und weicher, und ein wenig Vollmilch macht sie vollends geschmeidig. Eine Prise Natron treibt den dicken Teig im Ofen auf, sodass der Palet luftig bleibt, statt zum Klotz zu geraten. Pures Handwerk, gut versteckt.

Mit 33 % Butter ist er der reichere der beiden Pont-Aven-Klassiker und zugleich der zurückhaltendere: Ein Palet trägt nur zwei Drittel des Zuckers, welchen die dünne Galette mitbringt. Mehr Butter, weniger Süße, mehr Salz von Guérande – so schmeckt der Unterschied.

Zu Kaffee, Cidre und einem Löffel Mousse

Ein Palet zum Kaffee am Vormittag, und der Morgen ist gerettet: Das dicke Gebäck sättigt, wo ein dünner Keks nur anklopft.

Weil er so wenig süß gerät, verträgt er sich prächtig mit süßen Begleitern – einem Löffel Mousse au chocolat, einem Klecks Karamell, einer Kugel Vanilleeis. In der Bretagne reicht man ihn gern zu einem Glas Cidre brut, dessen Säure die Butter fröhlich aufbricht. Auch ein kräftiger schwarzer Tee tut ihm gut, weil seine Herbe der satten Krume etwas entgegensetzt.

Und wenn du gern backst, ist der Palet dein bester Freund: zerbröselt und mit wenig Butter verknetet ergibt er den mürbesten Tarte-Boden, den du dir denken kannst, mit Salznote inklusive. Unser Tipp dazu: eine Zitronenfüllung darüber, mehr braucht so ein Boden nicht.

Gut verschlossen und trocken gelagert bleibt er wochenlang so mürbe wie am ersten Tag. Angebrochen hält die Schachtel selten lange genug, um das zu beweisen.

Der Erstgeborene aus Pont-Aven

Traou Mad heißt auf Bretonisch „gute Sachen“, und der Palet war die erste davon. Mit ihm gründete der Bäcker Alexis Le Villain 1920 seine Biscuiterie in Pont-Aven.

Erst dreißig Jahre später kam unter seiner Tochter Marguerite die flache Schwester dazu, die Galette. Auf der Schachtel steht bis heute „Les Palets de Pont-Aven“ – ein geschützter Name, welchen allein dieses Haus führen darf, und ein Versprechen, das die Rezeptur seit über hundert Jahren hält.

Gebacken wird im Ort selbst, mit Butter der Maison Le Gall aus Quimper, Eiern aus dem Finistère, Salz von Guérande und Weizenmehl aus der Mühle in Pont-Aven. Bei einem Drittel Butteranteil entscheidet diese Wahl mit, wie der Palet schmeckt – Le Gall lässt die Sahne reifen und butert im Fass, seit 1923.

Teig ansetzen, Butter schneiden, formen, vom Blech nehmen – Handarbeit, für welche die Biscuiterie seit 2015 das französische Label „Entreprise du Patrimoine Vivant“ trägt. Alle Achtung.

Auf den Dosen leuchten seit den 1980er Jahren Motive von Paul Gauguin, welcher wie viele Maler seine Sommer an der Mündung des Aven verbrachte. Seit 2012 gehört Traou Mad zu Loc Maria Biscuits, unter deren Dach auch die hauchdünnen Crêpes von Gavottes entstehen. Wer beide Pont-Aven-Klassiker nebeneinander probieren mag, findet sie im Sortiment von Traou Mad – der Palet ist der satte Anfang davon.