Biscotti

Biscotti sind im Italienischen schlicht Kekse, und ihr Name verrät, wie die ältesten von ihnen entstanden: aus dem mittelalterlichen Latein biscoctus, zweimal gegart.

Was ist Biscotti?

Am Anfang stand kein Gebäck für den Nachmittag, sondern Brot. Pan biscotto nennt das Vocabolario Treccani Brot, das man in Scheiben schneidet und ein zweites Mal in den Ofen schiebt, bis ihm alle Feuchtigkeit genommen ist. Was dabei herauskommt, ist hart, leicht und hält. Das gilt bis heute für jede Tüte im Schrank: Wo kein Wasser mehr ist, bleibt der Knack.

Aus diesem Brot ist im Italienischen ein Sammelwort geworden. Ein biscotto ist dort jedes Süßgebäck aus Mehl, Zucker und Fett, manchmal mit Eiern und Aromen, und Treccani zählt den Teekeks ebenso dazu wie den knusprigen und den gefüllten.

Lang, schräg angeschnitten, mit einer hellen Bruchkante, in der ganze Mandeln stecken: Das ist der Biscotto aus der Toskana, und er hat einen eigenen Namen.

Was ist der Unterschied zwischen Biscotti und Cantuccini?

Biscotti ist der Oberbegriff, Cantuccini sind eine Sorte davon. Ein cantuccio ist im Toskanischen das Eckstück vom Brot, der Anschnitt mit der meisten Kruste, und der Duden übersetzt es mit Eckchen. Cantuccino ist die Verkleinerung davon. Der Name beschreibt also genau, was man in der Hand hält: ein knuspriges Endstück.

Gebacken wird nicht Stück für Stück, sondern am Strang. Der Teig geht in langen Rollen aufs Blech, wird mit einer Mischung aus Wasser, Ei und Süße bestrichen und nach dem Backen schräg in Scheiben geschnitten. Deshalb hat jeder Cantuccio die typischen spitzen Enden. Manche Backstuben, etwa Marabissi mit den Cantucci alla Mandorla, rösten die Scheiben danach ein zweites Mal, genau wie beim alten pan biscotto.

Seit 2016 ist die Bezeichnung Cantuccini Toscani / Cantucci Toscani als geschützte geografische Angabe eingetragen, auf Italienisch IGP (Durchführungsverordnung (EU) 2016/81). Kekse unter diesem Namen kommen aus der Toskana und bestehen im Kern aus Mehl, ganzen Mandeln, Zucker, Eiern, Butter und Honig; mindestens 20 Prozent sind ungeschälte Mandeln. Meist sind sie höchstens 10 Zentimeter lang. Die Mandel war übrigens nicht immer dabei. Die frühen Rezepte kamen ohne sie aus, erst im 20. Jahrhundert setzte sie sich in der ganzen Toskana durch.

In Prato heißen dieselben Kekse Biscotti di Prato, und dort steht auch die Backstube von Mattei. Antonio Mattei begann 1858 mit Brot, Pasta, Cantucci und Biscotti, sein Freund Pellegrino Artusi nennt ihn im Kochbuch La Scienza in Cucina. Seine Cantuccini La Mattonella kommen in einer blauen Tüte, an deren Anhänger einfach Biscotti di Prato steht. Im Teig sind nur fünf Zutaten: Weizenmehl, Zucker, Eier, Mandeln und Pinienkerne. Keine Butter.

Wie schmeckt Biscotti?

Ob ein Biscotto knackt oder bröselt, entscheidet vor allem das Fett. Ohne Butter, wie in Prato, wird der Keks weniger zart, und den Geschmack tragen Mandeln und Pinienkerne.

Mit Butter wird er zarter. Die Brüder Massimiliano und Riccardo Lunardi, die in Quarrata seit 1966 backen, haben ihren toskanischen Teig bewusst mit etwas guter Butter ergänzt, damit der Keks weicher wird. Ihre Cantucci Toscani IGP brechen deshalb, statt zu widerstehen. Von dort aus haben sie weitergedacht: In den Biscotti con Cioccolato stecken grobe Stücke auf Kakaobasis, dazu 6 Prozent Zartbitterschokolade im Teig, eine Prise Meersalz aus Cervia und ätherisches Orangenöl. Die Biscotti con Limone tragen mindestens 17 Prozent kandierte Zitronenschale und Honig, hell und frisch statt dunkel.

Daraus wird ein einfacher Prüfstein für den Einkauf: Lies die Zutatenliste, bevor du die Tüte öffnest. Steht dort Butter, ist der Keks zarter. Fehlt sie, wie bei Mattei, bleibt er fester. Ganze Mandeln mit Haut erkennst du an der Bruchkante, und bei Cantucci Toscani IGP dürfen sie nicht fehlen.

Wie isst man Biscotti?

In der Toskana gehören Cantuccini ans Ende des Essens, zusammen mit einem Glas Vin Santo. Man tunkt den Keks hinein, so beschreibt es die Region Toskana. Pur, zu Tee oder zu Kaffee sind sie dort ebenso zu Hause.

Für Schokokekse gibt es einen eigenen Handgriff. Fratelli Lunardi raten, den Keks leicht anzuwärmen, weil Geschmack und Schmelz sich dann am stärksten zeigen. Dafür genügt eine halbe Stunde bei Raumtemperatur: Leg dir die Kekse also auf den Teller, bevor du die Kaffeemaschine anstellst.

Feuchtigkeit nimmt Biscotti den Knack. Schließ die Tüte nach dem Öffnen gut und stell sie trocken, oder füll die Kekse in eine Dose. Die Biscotti di Prato von Mattei etwa sind drei Monate ab Backtag haltbar, und so lange lohnt es sich, sie trocken zu halten.

Ein Abend mit Freunden, das Geschirr ist abgeräumt, und auf dem Tisch stehen nur noch eine Flasche Vin Santo, ein paar Gläser und eine offene Tüte Cantuccini. Mehr Nachtisch braucht es nicht.

Biscotti mit und ohne Butter aus unserem Sortiment

Biscotti con Cioccolato von Fratelli Lunardi – grobe Kakaostücke, Meersalz und Orangenöl
Biscotti con Limone von Fratelli Lunardi – mit kandierter Zitronenschale und Honig
Biscotti con Cioccolato in der 400-Gramm-Tüte – derselbe Keks für eine lange Kaffeetafel
Cantucci Toscani IGP von Fratelli Lunardi – mit ganzen Mandeln und Butter
Cantuccini La Mattonella von Antonio Mattei – die Biscotti di Prato ohne Butter
Cantucci alla Mandorla von Marabissi – zweimal gebacken, zum Tunken
Alle Sorten von Fratelli Lunardi aus unserem Sortiment