Leberwurst

Leberwurst ist eine Kochstreichwurst aus Schweinefleisch, Fett und meist 10 bis 30 Prozent Leber, die auch kalt streichfähig bleibt, weil erstarrtes Fett und geronnenes Lebereiweiß sie zusammenhalten.

Das klingt nach Lehrbuch, erklärt aber fast alles, was dir am Frühstückstisch an ihr auffällt. Kochwurst heißt: Der größte Teil der Zutaten ist schon gegart, bevor er in die Wurst kommt. Die Leber ist die Ausnahme, sie geht roh hinein und hält die Masse beim Brühen zusammen. Deshalb ist eine Leberwurst direkt aus dem Kühlschrank fest, und deshalb lässt sie sich nach ein paar Minuten auf dem Tisch so viel leichter streichen: Das Fett wird weich, und die Wurst gibt nach.

Was ist in der Leberwurst drin?

Im Kern drei Dinge: Schweinefleisch, Fettgewebe wie Speck oder Flomen und Leber. So halten es die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs fest, die für jede Sorte das übliche Ausgangsmaterial beschreiben. Die Leber macht meist 10 bis 30 Prozent der Wurst aus, bei manchen Sorten mehr. Die Lippische Leberwurst kommt mit weniger als 10 Prozent aus, und das ist bei ihr so vorgesehen. Dazu kommen Salz, Gewürze und je nach Sorte Zwiebeln, Kräuter, Sahne oder Ei. Bei Land-, Bauern- und Hausmacherleberwurst gehören auch Schweinemasken dazu, also Kopfschwarten des Schweins mit dem Fett und Fleisch, das an ihnen hängt.

Was genau drin ist, verrät das Zutatenverzeichnis, und zwar in einer festen Ordnung: Die Zutaten stehen dort nach Gewicht, die schwerste zuerst. Wird eine Zutat im Namen genannt, steht ihr Anteil in Prozent dabei. Bei der Fränkischen Landleberwurst von Faber Feinkost liest du so Schweinefleisch mit 48 Prozent, Schweineleber mit 22 Prozent, danach Speck und 4 Prozent Schweinemaske. Ein Blick aufs Glas, und du weißt, wie viel Leber du gleich aufs Brot streichst.

Wie aus roher Leber eine streichzarte Wurst wird

Das österreichische Landwirtschaftsministerium beschreibt das Handwerk Schritt für Schritt. Die rohe Leber wird kalt mit Pökelsalz im Kutter zerkleinert, bis sie Blasen schlägt. Fleisch und Fett werden vorher durchgebrüht und noch heiß fein gekuttert. Dann kommt die Leber zurück, alles verbindet sich zu einer glatten Masse, sie wird abgefüllt und gebrüht, bis sie im Kern 72 bis 75 Grad erreicht. Erst beim Abkühlen bekommt sie ihre Form.

Für die grobe Leberwurst wird die Leber nur angebrüht und mit dem Fleisch durch den Wolf gedreht. Darum siehst du in ihr Körnchen und kleine Stücke, während die feine Sorte glatt ist wie weiche Butter. Auf dem Etikett wird übrigens, wenn nötig, nur die grobe Zerkleinerung eigens als „grob“ ausgewiesen; die feine braucht bei Leberwurst keinen Hinweis.

Die emulgierte Streichleberwurst entstand nach Angaben des Ministeriums im Lauf des 19. Jahrhunderts als Wurst, die man kalt isst. Ohne Kühlung musste sie damals schnell aufgegessen werden.

Kalbsleberwurst oder Kalbfleisch-Leberwurst?

Ein Bindestrich und ein paar Buchstaben, und doch steckt darin eine Regel. Heißt eine Wurst Kalbsleberwurst, stammt mehr als die Hälfte ihrer Leber vom Kalb. Heißt sie Kalbfleisch-Leberwurst oder Leberwurst mit Kalbfleisch, meint das Kalb das Fleisch, und die Leber darf vom Schwein kommen. Dasselbe Prinzip gilt für Gänseleberwurst: Das Tier, das direkt vor der Leber steht, meint die Leber.

Bei der Leberwurst mit Kalbfleisch von Faber Feinkost stehen auf dem Glas 21 Prozent Schweineleber und 21 Prozent Kalbfleisch, dazu Schlagsahne, Ei, Honig und ein wenig Vanillinzucker. Daraus wird eine feine, cremige Streichwurst. Der Name verrät also schon vor dem ersten Bissen, was dich erwartet.

Was ist die beste Leberwurst?

Die eine beste gibt es nicht, wohl aber einen Maßstab. Die Leitsätze ordnen die Leberwürste in elf Gruppen und legen für jede fest, wie viel des Fleischeiweißes frei von Bindegewebe sein muss, also aus Muskelfleisch statt aus Schwarte und Sehnen stammt. Kalbsleberwurst, Kalbfleisch-Leberwurst und Trüffelleberwurst stehen mit mindestens 82 Prozent oben. Die Gruppe der schlichten Leberwurst, zu der auch die Fränkische und die Pfälzer gehören, liegt bei 75 Prozent, Land-, Bauern- und Hausmacherleberwurst liegen bei 70 Prozent.

Weniger heißt dabei nicht schlechter. Eine Landleberwurst ist schlicht eine andere Wurst, grob gekörnt und mit Schweinemaske. Die Frage ist also weniger, welche die beste ist, als wofür du sie brauchst. Lies dafür zuerst den Namen und dann die Zutatenliste. Steht die Leber weit vorn und ist ihr Anteil angegeben, weißt du, was du kaufst.

Wer hinter den Gläsern steht

Die Leberwürste in diesem Artikel kommen von Faber Feinkost aus Bad Kissingen, einem Handwerksbetrieb von 1898, den Thomas Faber und Johanna Nemeth in vierter Generation führen. 1911 wurde der Betrieb königlich bayerischer Hoflieferant, als Charcutier und Schweinemetzger. Thomas Faber ist gelernter Metzger, Koch und Fleischsommelier, und in seiner Leberwurst mit Kalbfleisch stecken Honig und Vanillinzucker. Gearbeitet wird nach Angabe des Hauses bis heute in Warmfleischverarbeitung, so wie es dort seit Generationen Brauch ist.

Wofür sich eine gute Leberwurst lohnt

Die Fränkische Landleberwurst kannst du auch warm nehmen: Erhitz sie kurz in der Pfanne und gib sie zu Bratkartoffeln oder Sauerkraut.

Die Trüffel Leberwurst mit Kalbfleisch streichst du dünn. In ihr stecken 3 Prozent Trüffel auf der Grundlage der feinen Kalbfleisch-Leberwurst, und auf einem gerösteten Stück Baguette reicht ein Hauch davon. Nimm jedes Glas ein paar Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank, damit es weich wird, und stell es nach dem Öffnen gleich wieder kalt.

Ein Sonntagmorgen, ein frisches Bauernbrot, ein Glas Leberwurst und ein Schälchen Gurken auf dem Brett: Mehr braucht ein Frühstück für alle am Tisch nicht.