Mandeln

Die Mandel ist der Samen einer Steinfrucht: Unter der grünen, fleischigen Hülle des Mandelbaums sitzt ein harter Stein, und in diesem Stein liegt der längliche Kern mit der braunen Haut, den man im Laden als Mandel kauft.

Was für eine Frucht ist die Mandel?

Der Mandelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse und wächst heute vor allem in Kalifornien. Zur Reifezeit springt die grüne Hülle auf und gibt den Steinkern frei, und genau diesen Stein hältst du in der Hand, wenn du eine Krachmandel knackst: Das sind süße Mandeln, die noch in ihrer Schale stecken. Alles andere, was als Mandeln verkauft wird, ist schon von dieser Hartschale befreit. So beschreiben es auch die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs: Mandeln sind dort die süßen Kerne der Art Prunus dulcis, ohne Schale.

Für die Küche zählt vor allem, was in diesem Kern steckt. Die Leitsätze rechnen die Mandel zu den Ölsamen, also zu Samen, deren Trockenmasse mindestens 35 Prozent Öl enthält. Blanchierte Mandeln werden mit Zucker und Wasser zerkleinert und erhitzt zu Marzipan, und ihr Öl ist zugleich das, worauf du beim Einkauf und beim Lagern achtest.

Ist eine Mandel eine Nuss?

Botanisch nicht. Auch wenn sie aussieht wie eine Nuss, zählt die Mandel zu den Steinfrüchten, und gegessen wird nicht das Fruchtfleisch, sondern der Samen. Im Lebensmittelrecht dagegen gilt sie als Schalenfrucht: Die Lebensmittelinformations-Verordnung der EU führt Mandeln unter den Stoffen, die im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden müssen. Deshalb findest du das Wort Mandeln auf der Rückseite eines Gebäcks oft fett gedruckt.

Umgekehrt schützt die Sprache die Mandel vor Verwechslung. Steht auf einer Packung nur „Nuss“, ohne weiteren Zusatz, meinen die Leitsätze damit Hasel- oder Walnüsse. Wer Mandeln will, sucht also nach dem Wort Mandel, und wer sie meiden muss, liest die fett gedruckten Zutaten.

Ist Mandel Obst oder Gemüse?

Ihrer Herkunft nach gehört sie zum Obst, denn sie wächst als Steinfrucht am Baum. Auf dem Teller verhält sie sich aber wie keine Frucht. Bei Aprikose und Pfirsich isst man das Fruchtfleisch und wirft den Stein weg, bei der Mandel ist es genau umgekehrt. Dass die Verwandtschaft trotzdem eng ist, zeigt ein Blick in die Leitsätze: Aprikosen- und Pfirsichkerne zählen dort wie die Mandel zu den Ölsamen, und aus ihnen entsteht Persipan, der kleine Bruder des Marzipans. In der Küche steht die Mandel deshalb eher neben dem Mehl als neben dem Obstkorb. Gemahlen kann sie in Kuchen und Pfannkuchen einen Teil des Mehls ersetzen, und manche Kuchen kommen ganz ohne aus.

Süßmandel, Bittermandel und was im Marzipan steckt

Man unterscheidet Süßmandeln, Bittermandeln und Krachmandeln. Süßmandeln schmecken mild und leicht süßlich. Bittermandeln sind eine eigene Varietät derselben Art. Sie enthalten den Bitterstoff Amygdalin, aus dem im Körper Blausäure entsteht, und werden deshalb nicht roh gegessen. Im Handel sind die beiden klar getrennt: Was als Mandeln verkauft wird, darf nach den Leitsätzen höchstens 4 Prozent bittere Kerne enthalten, und bittere Mandeln heißen immer ausdrücklich so.

Ganz verschwunden ist das Bittere aber nicht. In Marzipanrohmasse dürfen bis zu 12 Prozent des Mandelgewichts blanchierte bittere Mandeln sein, und auf dem Etikett steht das üblicherweise nicht. Ein Hauch davon kann also im Marzipan stecken. Auch ein italienisches Gebäck trägt den Geschmack im Namen: Amaretti heißen nach amaro, bitter.

Woran riecht man, ob Mandeln frisch sind?

Am Öl. Fett zersetzt sich mit Licht, Wärme und Sauerstoff, und je kleiner der Kern geschnitten ist, desto mehr Fläche bietet er dafür. Ganze Mandeln halten deshalb länger als gehackte oder gemahlene. Riech also an der offenen Tüte. Riechen sie muffig oder ranzig, gehören sie nicht mehr ins Essen, ganz gleich, wie hübsch sie aussehen.

Daraus folgt der einfachste Handgriff überhaupt: Kauf ganze Mandeln und hack oder mahl sie erst, wenn du sie brauchst. Bewahre sie luftdicht verschlossen, trocken und kühl auf. Eine angebrochene Packung gemahlener Mandeln hält im Kühlschrank etwa 4 Wochen, Mandeln ohne Hartschale im Tiefkühler etwa 12 Monate.

Rösten, brühen, mahlen: was eine Mandel in der Küche kann

Für weiße Mandeln brauchst du nur kochendes Wasser. Brüh die Kerne damit und lös danach die Samenhaut ab. Blanchiert heißt dieses Verfahren in den Leitsätzen, und blanchierte Mandeln sind genau deshalb weiß: Die bräunliche Samenhaut ist ab. Für Marzipan, für helle Kuchen und überall, wo die Mandel zart bleiben soll, lohnt sich das.

Manchmal behält sie ihre Haut. In Quarrata bei Pistoia backt Fratelli Lunardi seine Cantucci mit ganzen Mandeln, deren braune Haut im Teig sichtbar bleibt. Und manchmal kommt sie in die Pfanne: Röste die Mandeln dafür ohne Fett. Danach schmecken sie über Salat, Gemüse aus dem Ofen oder einer Schale Joghurt.

Wie weit man mit gerösteten Mandeln kommt, zeigt Chocolat Bonnat aus Voiron. Für die Lait au Praline Amandes werden geröstete Mandeln mit Zucker zu Praliné verarbeitet, das knapp ein Drittel der Tafel ausmacht und ganz in die Schokolade eingearbeitet ist. In der Milchschokolade mit Mandeln stecken die Kerne dagegen als karamellisierte Stücke, die beim Beißen knacken. Marlona im Penedès bei Barcelona karamellisiert ganze Mandeln in Zucker und Honig, hüllt sie im Kessel in dunkle Schokolade und bestäubt sie zuletzt mit Kakao: die Schokomandeln in dunkler Schokolade.

Und manchmal ist die Mandel selbst das Mehl. Der Mandelkuchen der Biscuiterie de Provence aus Saint-Maurice-sur-Eygues kommt mit Zucker, Eiern, Butter, Vanilleextrakt und 32 Prozent Mandeln aus Frankreich, Italien und Spanien aus, Mehl gehört nicht dazu. Mit einem Löffel Crème fraîche und ein paar Beeren daneben ist das ein Nachtisch für einen ganzen Tisch.