Rigatoni

Rigatoni sind kurze, weite Röhrennudeln mit Rillen auf der Außenseite und geraden Enden, gemacht für Saucen, in denen etwas zum Beißen steckt.

Nimm eine in die Hand, und du verstehst die Form sofort. Die Röhre ist so weit, dass ein Bröckchen Ragù hineinrutscht, die Wand ist dick, und über die ganze Länge laufen feine Rippen, an denen die Sauce später hängen bleibt.

Der Name steckt in genau diesen Rippen. Filotea, ein Nudelmacher aus Ancona, leitet ihn ausdrücklich von den Rillen ab. Das italienische Verb dazu kennt man von den Penne rigate: rigare heißt laut Duden zerkratzen oder riefeln. Im Deutschen gibt es Rigatoni nur im Plural, und der Duden beschreibt sie als kurze, röhrenförmige Nudeln mit gerillter oder gewellter Oberfläche.

Gemacht werden sie wie alle gepressten Nudeln. Nach den Leitsätzen für Teigwaren wird der Teig mit hohem Druck durch eine Matrize gedrückt und dahinter abgeschnitten; die Rillen formt die Matrize gleich mit. Was in den Teig gehört, regelt in Italien ein Gesetz: Pasta di semola di grano duro besteht nur aus Hartweizengrieß und Wasser, wird gezogen oder gewalzt und dann getrocknet. Entsprechend kurz ist die Zutatenliste der Rigatoni aus unserem Sortiment: Hartweizengrieß, dazu Wasser oder nicht einmal das.

Was ist der Unterschied zwischen Penne und Rigatoni?

Beide nennt der Duden kurze, röhrenförmige Nudeln, und trotzdem verwechselt sie niemand, der sie einmal nebeneinander gesehen hat. Penne haben ihren Namen vom Federkiel, und so sehen sie auch aus: schlank und schräg abgeschnitten wie eine alte Schreibfeder. Rigatoni enden gerade. Sie sind außerdem weiter, bei La Campofilone etwa 1,3 Zentimeter im Durchmesser, und ihre Wand ist dicker.

Das merkst du an der Uhr. La Campofilone gibt für seine Penne rigate 8 Minuten Kochzeit an, für die Rigatoni 12. Cipriani rechnet für seine Rigatoni mit ein bis zwei Minuten mehr als für seine Penne. Filotea nennt für seine Rigatoni 13 bis 14 Minuten.

Welche von beiden in den Topf kommt, entscheidet die Sauce. Fein und cremig spricht für Penne, grob und stückig für Rigatoni. Ein Stück Wurst, ein Würfel Gemüse, ein Faden geschmortes Fleisch: In der weiten Röhre findet das Platz, in der schmalen Feder nicht.

Was ist der Unterschied zwischen Rigatoni und Maccheroni?

Vor allem die Länge. Maccheroni sind nach dem Duden lange, röhrenförmige Nudeln, im Deutschen meist Makkaroni geschrieben. Rigatoni sind kurz und tragen ihre Rillen schon im Namen. Die Leitsätze für Teigwaren nennen Makkaroni als Beispiel für eine Bezeichnung, die allein von der Form kommt: Eine Nudel darf so heißen, weil sie so aussieht, nicht weil etwas Besonderes im Teig steckt. Bei Rigatoni ist es genauso. Was sie von Maccheroni trennt, liegt in der Matrize, nicht in der Schüssel mit dem Teig.

Weizen von den eigenen Hügeln

Wie viel trotzdem am Teig hängt, zeigt La Campofilone in den Marken. 1912 eröffnete Adorna Albanesi in dem kleinen Ort eine Trattoria und verkaufte dort ihre Nudeln, heute führt Enzo Rossi den Betrieb. Der Hartweizen wächst auf den 150 Hektar der eigenen Kette und reift nach der Sommerernte in gekühlten Silos nach. Verarbeitet wird bei höchstens 36 Grad, und dann trocknen die Nudeln 24 Stunden, manche Formate 48. Il tempo che ci vuole, so heißt das Leitwort des Hauses: die Zeit, die es eben braucht.

Bei Cipriani wählt Arrigo Cipriani selbst die Mischung aus apulischen Hartweizensorten, und gepresst wird sie durch Bronze. Getrocknet wird langsam und bei niedriger Temperatur.

Matt, rau und fest in der Wand

Gute Rigatoni erkennst du, bevor das Wasser kocht. Streich mit der Fingerkuppe über die Rillen: Fühlen sie sich rau an, spricht das für einen Teig, der durch Bronze gezogen wurde. Rustichella d’Abruzzo, die auch so arbeiten, beschreiben den Zweck genau: Die Bronze gibt der Nudel die richtige Rauheit, damit sie die Sauce festhält. Glänzt die Oberfläche glatt wie Kunststoff, rutscht die Sauce eher ab.

Der zweite Prüfstein liegt im Topf. Probier zwei bis drei Minuten vor dem Ende der Packungszeit eine Röhre, dann findest du leichter den passenden Punkt. Zu lange gekocht verliert die Röhre ihre Form und fällt beim Anrichten auseinander.

Lagern lassen sich Rigatoni lange. La Campofilone gibt für seine 36 Monate an; ein kühler, trockener Schrank genügt, schreibt Filotea.

Wie isst man Rigatoni?

Mit einer Sauce, die etwas Gewicht hat. La Campofilone nennt die Amatriciana mit Guanciale, eine Bolognese oder die Pasta al forno, und Filotea bringt es auf eine Faustregel: Je rustikaler die Sauce, desto besser passt sie.

Der Handgriff ist immer derselbe. Fang eine Tasse Kochwasser auf, bevor du abgießt. Gib die Rigatoni heiß zur Sauce in die Pfanne und schwenk sie kurz durch, dann einen Löffel Kochwasser dazu, der die Sauce bindet. So verbinden sich Nudel und Sauce, und nichts klebt zusammen.

Und dann gibt es den Ofen, für den Rigatoni gemacht scheinen. Die geraden Enden stapeln sich in der Form, die weiten Röhren füllen sich mit Ragù und Béchamel, darüber kommt geriebener Käse. Im vorgeheizten Ofen reichen meist 15 bis 20 Minuten, bis der Käse Blasen wirft; länger trocknen die Ränder aus. Was übrig bleibt, wärmst du am nächsten Tag in der Pfanne auf, bis die Kruste noch einmal knuspert.

Sonntagmittag, eine Auflaufform mitten auf dem Tisch und vier Gabeln, die sich um die Ecken mit der braunsten Kruste streiten: Dafür lohnt sich ein Päckchen Rigatoni im Schrank.

Gerillte Röhren aus Apulien und den Marken

Aus apulischem Hartweizen und aus biologischem Anbau sind die Bio Rigatoni von Cipriani. Aus Ancona kommen die Rigatoni von Filotea, aus Weizen von den eigenen Feldern in Campofilone die Rigatoni von La Campofilone.

Quellen