Tagliatelle sind lange, flache Bandnudeln aus Italien, geschnitten aus einem dünn ausgerollten Teig, der mit oder ohne Ei gemacht wird.

Zu Hause sind sie in der Emilia-Romagna, wo ein Fleischragù ihr klassischer Begleiter ist. In Italien gehören sie zu den Nudeln, an denen die Erinnerung an Sonntagsessen hängt. Im Schrank sind sie trotzdem ein Alltagsding: ein Päckchen, ein Topf Wasser, ein Stück Butter, und das Abendessen steht.

Was heißt Tagliatelle auf Deutsch?

Wörtlich heißen Tagliatelle „die Abgeschnittenen“. Der Duden nennt als Herkunft das italienische tagliatelle, eigentlich „(Ab)geschnittene“, und erklärt es schlicht als dünne, italienische Bandnudeln. Dahinter steckt das Verb tagliare, schneiden. Im Deutschen gibt es das Wort nur in der Mehrzahl. Wer eine einzelne meint, sagt es auf Italienisch: la tagliatella.

Der Name beschreibt das Handwerk gleich mit. Der Teig kann zu einer Platte gewalzt und dann in Streifen geschnitten werden, so sehen es die Leitsätze für Teigwaren für Bandnudeln vor. Bei gepressten Nudeln wie Hörnchen oder Spiralen läuft es anders: Ihr Teig wird mit hohem Druck durch eine Matrize gedrückt und in Stücke geschnitten. Das Band ist also die Nudel, die man mit einem Nudelholz und einem Messer auch zu Hause hinbekommt.

Acht Millimeter, hinterlegt in Bologna

Wie breit eine Tagliatella sein soll, hat Bologna amtlich festhalten lassen. 1972 wurde das Maß per Notarurkunde bei der Handelskammer hinterlegt, ausgearbeitet mit der Accademia Italiana della Cucina: acht Millimeter, gemessen an der gekochten Nudel. Ein goldenes Muster der Nudel liegt bis heute bei der Handelskammer.

Man kann über so viel Genauigkeit lächeln, aber sie trifft etwas: Die Breite entscheidet, wie viel Sauce ein Band mitnimmt. Die Tagliatelle aus Campofilone messen laut Hersteller 7,5 Millimeter; das Bologneser Maß gilt für die gekochte Nudel auf dem Teller.

Was ist der Unterschied zwischen Spaghetti und Tagliatelle?

Zuerst die Form. Spaghetti sind laut Duden lange, dünne, schnurartige Nudeln, ihr Name kommt von spago, der dünnen Schnur. Tagliatelle sind ein flaches Band. Eine runde Schnur hat wenig Fläche, ein Band viel, und genau deshalb bekommt ein dickes Fleischragù in Bologna Tagliatelle: Das breite Band nimmt die Sauce mit, wo die dünne Nudel sie auf dem Teller zurücklässt.

Dann der Teig. Tagliatelle gibt es aus Hartweizengrieß und Wasser oder mit Eiern im Teig. Das Ei macht den Teig leicht porös und gelb, und Eiernudeln garen schneller als Nudeln aus reinem Hartweizengrieß. Schau deshalb bei Eiertagliatelle früher in den Topf, als du es von Spaghetti gewohnt bist.

Zwei Häuser, zwei Arten, ein Band zu denken

In Campofilone in den Marken macht La Campofilone ihre Tagliatelle aus nur zwei Zutaten: Hartweizengrieß und frischen Eiern, die laut Zutatenliste 33,4 Prozent des Teigs ausmachen. Die Eier legen die rund 6.000 eigenen Hennen, der Weizen wächst auf den Feldern des Betriebs. Verarbeitet wird bei höchstens 36 Grad, getrocknet 36 bis 48 Stunden; das Band ist dicht und fest, schmeckt zart nach Ei und ist gelb wie die eigenen Eier.

Das Antico Pastificio Morelli, gegründet 1860, sitzt heute in San Romano bei Pisa und wird in fünfter Generation von Lucia, Antonio und Marco Morelli geführt. Was das Haus von anderen unterscheidet, sagt es selbst: Weizenkeime im Teig. Beim Kochen färbt sich das Wasser leicht grünlich, und über dem Topf steht ein kräftiger Weizenduft. Die Tagliatelle ai Funghi Porcini tragen dazu Ei und einen Steinpilzextrakt im Teig, getrocknet wird 36 Stunden bei höchstens 50 °C.

Ganz ohne Ei kommen die Tagliatelle al tartufo aus Umbrien aus: Hartweizengrieß und Wasser, darin Steinpilze und Sommertrüffel, deren Stückchen im Band sichtbar bleiben.

Woran du gute Tagliatelle im Regal erkennst

Lies die Zutatenliste. Steht dort Ei, hast du eine Eiernudel, und die Prozentzahl dahinter sagt dir, wie viel davon im Teig steckt. Dann fahr mit dem Finger über ein Band. Eine matte, leicht raue Oberfläche kommt von der Bronzeform, und an genau diesen Unebenheiten hält später die Butter oder die Sahne.

Zum Schluss die Kochzeit auf der Packung, denn sie schwankt mehr, als man denkt. Die Eiertagliatelle aus Campofilone sind in ein bis zwei Minuten gar, die Steinpilz-Tagliatelle von Morelli brauchen sechs bis acht. Wer das vorher weiß, steht nicht mit dem Sieb in der Hand vor einem Topf, der längst fertig ist.

Für was nimmt man Tagliatelle?

In der Emilia-Romagna kommen sie zu Tomaten-Fleischsauce, Wildragout und cremigen Pilzsaucen. Ein besonderer Teller sind Tagliatelle nur mit Butter und frisch geriebenem Parmesan, und auch Saucen mit Fisch oder Gemüse passen zu ihnen. Wie viel du für deine Runde kochst, steht im Ratgeber Wie viel Nudeln pro Person?.

Nicht jedes Band lohnt sich für jede Sauce. Für das Ragù nimm die schlichte Eiernudel, sie trägt, ohne mitzureden. Die Bänder mit Steinpilz oder Trüffel im Teig bringen ihr Aroma schon mit; eine kräftige Tomatensauce würde sich darüberlegen. Sie wollen gebräunte Butter, Parmigiano und einen Löffel Kochwasser.

Halte vor dem Abgießen ein halbes Glas Kochwasser zurück. Gib die Tagliatelle zur Sauce in die Pfanne, gieß einen Schluck davon an und schwenk, bis alles glänzt und die Sauce sämig an den Bändern hängt. Getrocknete Tagliatelle enthalten höchstens 13 Prozent Wasser und halten lange; La Campofilone gibt für ihre 30 Monate an.

Ein Teller Eiertagliatelle mit brauner Butter und Salbei, darüber Parmesan, und jemand, der spät nach Hause kommt und nur noch Hunger hat: Das ist in wenigen Minuten fertig, und es fühlt sich an wie Sonntag.

Bänder aus den Marken, der Toskana und Umbrien

Aus den Marken kommen die Tagliatelle von La Campofilone, aus der Toskana die Tagliatelle ai Funghi Porcini von Pasta Morelli und aus Umbrien die Tagliatelle al tartufo von Greenomic Delikatessen. Weitere Formen aus unserem Sortiment stehen unter Pasta.

Quellen

• Duden: Tagliatelle
• Duden: Spaghetti
• Duden: Bandnudel
• NDR: Tagliatelle
• Handelskammer Bologna: Sua maestà la tagliatella (Pressespiegel, 17.02.2023)
• Leitsätze für Teigwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs vom 14.09.2022 (BAnz AT 18.10.2022 B3), Nr. 1.1, 1.2 und 1.3.3
• La Campofilone: Tagliatelle
• La Campofilone: Pastificio, fattoria, metodo
• Pasta Morelli: Nudelfabrik

Zuletzt geprüft am 03.10.2026