Weihnachtsschokolade für den bunten Teller und den Baum
Weihnachtsschokolade von nur Gutes ist eine Auswahl aus Pralinen, gefüllten Kugeln, in Kakao gewälzten Trüffeln, Marzipan und Behang für den Christbaum. Gemacht wird sie in Manufakturen in Berlin, Frankreich, Bologna und dem Münsterland, wo Kugeln gefüllt, Marzipan gerollt und Nougat geschichtet wird.
Weihnachtsschokolade ist Schokolade, die für Advent und Fest gemacht wird, mit Füllungen wie Bratapfel, gebrannter Mandel, Nougat, Marzipan oder Eierlikör. Sie kommt als Praline, Trüffel, Kugel oder Tafel auf den Teller und hängt, an einer goldenen Kordel, auch im Weihnachtsbaum.
Pralinen, Trüffel und Marzipan machen den Adventsteller festlich
Zwischen Walnüssen, Mandarinen und dem ersten Spekulatius liegen auf dem bunten Teller die Marzipankartoffeln, ein paar Kugeln in farbigem Papier und eine Praline, die sich jemand für den Schluss aufhebt. Weihnachtsschokolade ist weniger eine eigene Sorte als eine Jahreszeit, in der sich die Schokolade verkleidet. Gewürz, Frucht, Nuss und Likör ziehen in die Füllungen, und aus der Tafel werden Kugeln, Glocken, Tannenzapfen und kleine Pilze.
Was eine Praline ist, legt in Deutschland die Kakaoverordnung fest. Sie tut es erstaunlich knapp: ein Erzeugnis in mundgerechter Größe, bei dem mindestens ein Viertel des Gewichts Schokolade ist, ganz gleich, ob sie umhüllt, gefüllt oder geschichtet wird. Für die Schokolade selbst gelten feste Untergrenzen, welche das Gesetz nach Sorten staffelt. Die einfache Schokolade braucht mindestens 35 Prozent Kakaotrockenmasse, Milchschokolade mindestens 25 Prozent Kakao- und 14 Prozent Milchtrockenmasse, weiße Schokolade mindestens 20 Prozent Kakaobutter.
Ein Trüffel trägt statt einer glänzenden Hülle gern einen Mantel aus bitterem Kakaopuder, der beim Zugreifen an den Fingern bleibt, und darunter einen weichen, schmelzenden Kern. Marzipan wiederum ist Mandel und Zucker, zu einer feuchten, nachgiebigen Masse gerieben, und als Edelmarzipan die feinere Stufe davon. Zum Fest wird es zu Kartoffeln gerollt, in Kakao gewendet oder in dunkle Schokolade gehüllt. Dazu kommt ein Brauch, welcher Schokolade zum Baumschmuck macht, an Kordeln aufgehängt und erst nach und nach vom Zweig genascht.
Die Aromen dieser Jahreszeit kommen vom Weihnachtsmarkt, aus der Backstube und aus dem Obstkeller: gebrannte Mandel und Krokant, Bratapfel und kandierte Orange, Nougat, Marzipan, Eierlikör. Jede Manufaktur übersetzt sie anders in Schokolade – die eine macht daraus eine Kugel, die andere eine Schachtel voller kleiner Formen, die dritte eine Tafel nach einem Gebäck aus ihrer Stadt.
Schokokugeln aus Berlin, jede Sorte in ihrem eigenen Papier
Leise knistert das Papier, wenn man die Kugel mit gebrannter Mandel aufdreht, und schon steigt der Duft vom Weihnachtsmarktstand auf, Zucker, Röstung, warme Mandel. Bei Sawade in Berlin werden die Hohlkugeln im eigenen Haus geschleudert und erst nach dem Erkalten gefüllt. Jede wird einzeln in Papier gedreht, und an seiner Farbe erkennt man die Sorte. Rot hüllt die Schokokugeln mit Edelmarzipan, Orange den Bratapfel, Gold die Vanille mit Karamell, Türkis den Nougat Crisp und Hellgrün den Blätterkrokant.
Im Blätterkrokant zerfällt der Kern in feine Lagen, erst splittert es, dann schmilzt es. Der Bratapfel schmeckt zuerst nach Butter und Vanille und dann nach Apfel mit einer feinen Säure, warm und würzig wie die Kruste am Rand des Backblechs. Für den Baum fertigt Sawade eigene Formen, etwa die Goldnüsse für den Christbaum aus Edelbitter mit dunklem Nussnougat und eine Glocke aus Vollmilch mit hellem Sahnenougat im violetten Stanniol. Tannenzapfen mit gebrannter Mandel und Krokant kommen dazu, jeweils an einer Kordel.
Zum Anschneiden macht Sawade eine Weihnachtspastete, rund und in Schichten gebaut: Blätterkrokant, Mandelnougat und Rum-Sahne-Trüffel, dazwischen eingelegte Kirschen, obenauf eine geflämmte Marzipandecke. Die Kirsche unterbricht das süße Nougat genau dort, wo man sich nach etwas Frucht sehnt. Für die Kugel mit gebrannter Mandel schmilzt der Zucker zweimal im Kessel, und während die Trüffelfüllung zergeht, knirscht der Krokant noch nach.
Aus Frankreich kommen die Schachteln von Michel Cluizel, gemischt aus heller und dunkler Schokolade. Darin liegen Pralinen mit Ganache, der Creme aus Schokolade und Sahne, mit Praliné aus gerösteten Nüssen und karamellisiertem Zucker und mit Nougatine auf einem Waffelblatt. Die große Pralinenschachtel mit Mendiants hat ein eigenes Fach für die Mendiants, kleine Stücke Schokolade, belegt mit Pistazie, Mandel und kandierter Frucht. Daneben stehen die Weihnachtstrüffel des Hauses, fünfzehn Stück in einer Schachtel.
Italien schickt Gianduia, die weiche Masse aus Schokolade und gerösteten Nüssen. Majanis Schichtkonfekt aus Haselnuss und Mandel liegt als Würfel aus vier Lagen in der Weihnachtsschachtel, massiv bis in die Mitte. Die Milchschokoladentafel Certosino trägt den Namen eines Bologneser Weihnachtsgebäcks, mit kandierter Orangenschale, Mandeln, Haselnüssen und kandierter Kirsche. Aus dem Trentino kommen dazu Vollmilchkugeln mit Pistazienlikör. Und wer Lakritz liebt, findet aus Dänemark eine Winterauswahl Schokoladenlakritz in acht Sorten.
Kugel, Trüffel oder Schachtel – der Anlass wählt die Weihnachtsschokolade
Die passende Weihnachtsschokolade ergibt sich aus dem Anlass, denn Kugeln und Marzipan gehören auf den bunten Teller, Behang in den Baum und eine Pralinenschachtel auf die Festtafel. Für den Teller zählen Sorten, die einzeln gewickelt sind, weil sich jeder seine eigene nimmt. Für die Runde nach dem Festessen zählt die Abwechslung einer gemischten Schachtel, für den Espresso danach ein Trüffel oder ein Würfel Gianduia.
Ob Alkohol in der Füllung steckt, zählt, sobald Kinder mitnaschen. In der Weihnachtsschokolade von nur Gutes schmecken die Schokokugeln mit Eierlikör und die mit Knickebein deutlich nach Likör. Ebenso halten es die Vollmilchkugeln mit Pistazienlikör und Sawades Weihnachtspastete. Auch Marzipan bekommt mitunter etwas geschmacksneutralen Alkohol, der es haltbar hält, etwa in Sawades Marzipankartoffeln, deshalb lohnt bei jeder Sorte der Blick in die Zutaten. Vegan ist bei Sawade die Schokokugel mit Edelmarzipan.
Auch die Größe der Runde wählt mit, und für den kleinen Kreis gibt es Cluizels Schachtel mit zwanzig Weihnachtspralinen. Für die Familie, zu der am zweiten Feiertag noch Cousinen und Nachbarn stoßen, die große mit dreiunddreißig Pralinen. Einzeln gewickelte Kugeln und Behang verteilen sich dagegen über Tage, auf Schreibtische, in Brotdosen und an den Baum.
Beim Marzipan entscheidet die Hülle, und klassisch werden Marzipankartoffeln in Kakaopulver gewälzt. Sawade dagegen dragiert seine handgerollten Marzipankartoffeln im Kupferkessel mit einer dünnen Haut aus Edelbitterschokolade, bis sie matt und erdfarben aussehen wie frisch geerntete Frühkartoffeln. Von Hand gerollt sind auch die Kartoffeln der Confiserie Imping. Wer lieber bricht als wickelt, landet bei der Tafel, und die Certosino aus Bologna bringt das Weihnachtsgebäck gleich mit hinein.
Weihnachtspralinen aus Häusern mit eigener Handschrift
Wer eine Schachtel Weihnachtspralinen öffnet, schmeckt darin auch die Werkstatt, aus der sie kommt, und deshalb haben wir für diese Seite Häuser gesucht, die etwas Eigenes können. Sawade nennt sich die älteste Pralinenmanufaktur Berlins, und dort sind es Confiseure, Süßwarenmeister und Konditoren, welche die Kugeln füllen und für den Baum die Goldnüsse, Glocken und Tannenzapfen formen.
Michel Cluizel, ein Haus aus Damville in der Normandie, arbeitet direkt mit Kakaobauern auf drei Kontinenten zusammen, und so beginnt eine Praline dort schon bei der Bohne. In Bologna entstand bei Majani 1911 der Cremino Fiat, jener Würfel aus geschichtetem Gianduia, welcher heute in der Weihnachtsschachtel liegt.
Eigen sind auch die übrigen Häuser, welche wir für die Weihnachtszeit ausgesucht haben. Die Confiserie Imping in Vreden, im westlichen Münsterland, ist ein Familienbetrieb, in dem inzwischen die dritte Generation arbeitet, und von dort kommt neben den Marzipankartoffeln auch das Edel-Marzipanbrot. Ihre Marzipankartoffeln führen wir neben denen von Sawade, weil sich an beiden gut schmecken lässt, wie verschieden zwei Werkstätten dasselbe Stück auslegen.
Marzadro ist eine Brennerei in Nogaredo im Trentino, von der die Kugeln mit Pistazienlikör stammen, und Lakrids by Bülow umhüllt in Dänemark Lakritz mit Schokolade. Von jedem dieser Häuser haben wir ausgesucht, was zu seinem Weihnachten gehört, und genau das macht den Teller bunt.
Vom Adventskaffee bis zum Glückspilz an Silvester
Marzipan zeigt seinen Duft erst bei Zimmertemperatur, deshalb hol die Kugeln mit Edelmarzipan ein paar Minuten vor dem Kaffee aus der kühlen Kammer und lass sie auf dem Teller ankommen. Die Kugel mit Eierlikör steckst du im Ganzen in den Mund, weil ihre Füllung flüssig bleibt und beim Aufbeißen nachläuft. Die Weihnachtspastete schneidest du kalt in schmale Stücke, damit Kirsche, Nougat und Marzipan im selben Bissen landen.
Den Baumbehang hängst du mit dem übrigen Schmuck auf. Wenn am Abend eine Goldnuss vom Zweig verschwindet, raschelt beim Auswickeln das Gold, und unter der herben, dunklen Schokolade wartet geröstetes Haselnussnougat. Den Schoko-Pilz von Sawade hebst du dir für den Jahreswechsel auf, denn er ist als Glückspraline gedacht, ein Glückszeichen wie Kleeblatt und Schornsteinfeger. Er gehört auf den Tisch, wenn um Mitternacht angestoßen wird.
Nach dem Festessen, wenn die Teller abgeräumt sind und keiner mehr aufstehen mag, kommt die Schachtel auf den Tisch. Die Weihnachtstrüffel von Michel Cluizel begleiten einen Espresso, ein Glas Rotwein oder den Abend am offenen Feuer, und das Kakaopuder an deinen Fingern gehört dazu. Zum zweiten Espresso gehört ein Würfel Cremino, und die Mendiants wandern zu denen, die immer zuerst die Pistazien finden.
Die Tafel Certosino brichst du am Nachmittag in grobe Stücke, so dass in jedem ein Rest kandierter Orange steckt, der sich gegen die weiche Milchschokolade behauptet. Dazu passt ein Schwarztee am Fenster, hinter dem der erste Frost auf den Dächern liegt. Die Winterauswahl von Lakrids by Bülow gehört eher an den Abend, Sorte für Sorte aus ihrem Fach, salzig, süß, sauer.
Für den Adventsbesuch reicht ein Beutel mit fünf Kugeln und Schleife, der in jede Manteltasche passt. Und wenn du die Tage bis zum Fest lieber Türchen für Türchen zählst, geht es bei den Adventskalendern weiter, wo jeden Morgen eine Klappe aufgeht.
Weihnachtsschokolade begleitet den Advent bis in die Silvesternacht
Weihnachtsschokolade ist Saisonware, gefüllt, gerollt und gewickelt für Advent und Fest. Manches kommt erst im Lauf des Advents dazu, und wer im Oktober vorbeischaut, sieht ein anderes Bild als in der Woche vor dem Fest, und beide Bilder gehören zur Jahreszeit.
Lebkuchen und Dominosteine haben wir nebenan beim Weihnachtsgebäck einsortiert, damit Schokolade und Gebäck sich nicht gegenseitig verdecken, auch wenn sie auf dem Teller wieder zusammenfinden. Alles, was sonst zum Fest gehört, steht gesammelt unter Weihnachten.
Zwischen den Jahren, wenn der Baum noch steht und die Tage sich ohne Termine dehnen, wird der Teller noch ein paar Mal nachgefüllt. Auf ihn kommt, was der Heilige Abend übrig gelassen hat, und was im Schrank genau auf diese Tage gewartet hat. Dann ist Zeit für die zweite Tasse Kaffee, für das Buch vom Gabentisch und für die letzte Glocke, die noch am Zweig hängt.
Und wenn am Neujahrsmorgen nur noch Papier in Rot, Orange und Gold auf dem Teller liegt, daneben ein einzelnes violettes Stanniol vom Baum, dann war es ein gutes Fest.
