Panettone und Pandoro, die Weihnachtskuchen Italiens
Panettone & Pandoro sind die beiden Festtagskuchen Italiens: der Panettone aus Mailand mit Rosinen und kandierter Zitrusschale und der sternförmige Pandoro aus Verona, welcher nach Butter und Vanille duftet. Was diese Namen tragen darf, regelt in Italien seit 2005 ein Dekret.
Panettone und Pandoro sind Hefekuchen aus Sauerteig, Weizenmehl, Zucker, Eigelb und reichlich Butter, deren Teig sich viel Zeit zum Aufgehen nimmt. Backhefe darf höchstens als kleine Zugabe helfen, den Trieb besorgt der Sauerteig, und gebacken werden beide in Italien vor allem für die Weihnachtszeit.
Aus Mailand kommt der faserige Panettone, aus Verona der seidige Pandoro
In Mailand ist der Panettone zu Hause, im Dialekt der Stadt hieß er panatton, und wer in Italien so heißen will, braucht eine runde Basis und eine aufgerissene, eingeschnittene Haube. Schneidet man ihn an, steigt zuerst der leicht säuerliche Duft des Sauerteigs auf, gleich danach kommen Butter und Zitrus. Die Haube ist dunkel gebacken, darunter ist die Krume gelb vom Eigelb und von länglichen Poren durchzogen.
Rund drei Tage Arbeit stecken in einem Panettone, denn die Mutterhefe, also den Sauerteig, bringt der Bäcker über Tage in Form, und der Vorteig ruht über Nacht. Danach ist das Teiggerüst noch so weich, dass der Kuchen beim Abkühlen in sich zusammensinken würde – deshalb wird er aufgespießt und kühlt kopfüber hängend aus. Erst so behält er seine Höhe, und seine Krume lässt sich später in langen, weichen Fasern zupfen.
Sein Gegenstück stammt aus Verona, wo der Konditor Domenico Melegatti ihn gegen Ende des 19. Jahrhunderts patentieren ließ. Die Sternform mit acht Zacken entwarf der Veroneser Maler Angelo Dall'Oca Bianca. Goldenes Brot heißt er nach der Farbe seiner Krume, und weil er keine Kruste hat, ist er ganz und gar Krume: seidig, fein und gleichmäßig porig, mit noch mehr Butter im Teig als beim Panettone.
Pistaziencreme und Grappa geben dem Panettone ein zweites Gesicht
Ausgesucht haben wir zwei Panettoni, in denen die Distilleria Marzadro aus Nogaredo im Trentino steckt: ihr Pistazien-Sahnelikör und ihr Grappa.
Im Panettone mit Pistaziencreme aus Almsahne sitzt die Füllung mitten in der Krume, eine Creme aus Crema Alpina Pistacchio, dem Sahnelikör des Hauses aus Trentiner Milch und Pistazie. Angeschnitten leuchtet ein helles Grün zwischen dem Gelb des Teigs. Wer die Creme lieber im Glas kostet, findet den Pistazienlikör Crema Alpina auch in der Flasche.
Zweimal Grappa steckt im mit Grappa getränkten Panettone der Pasticceria Muzzi. Erst ziehen die Rosinen sich mit Le Diciotto Lune voll, Marzadros Grappa, welcher achtzehn Monate im Fass reift, dann wird der gebackene Kuchen noch einmal damit getränkt. Ein Glas Grappa Le Diciotto Lune daneben schmeckt also genau das nach, was in der Krume steckt. Wer das Haus dahinter kennenlernen will, findet die Geschichte der Familienbrennerei der Marzadros auf einer eigenen Seite.
Welcher Panettone passt, entscheidet die Runde am Tisch
Für eine Kaffeerunde, die es mild und nussig mag, passt der mit Pistaziencreme gefüllte Panettone, zum Abschluss eines langen Festessens eher der mit Grappa getränkte. Der eine schmeckt cremig nach Sahne und Pistazie und steht einem Dessert näher als einem Kuchen. Beim anderen liegt der Brand deutlich über der süßen Hefe, weich und wärmend. Im einen steckt Likör, im anderen Grappa; kräftig spürbar ist der Alkohol nur im Grappa-Panettone, welcher deshalb zu den Erwachsenen gehört.
Bei der Menge hilft eine Faustregel der Häuser, deren Panettoni wir führen: Ein Kilogramm reicht für acht bis zehn Personen. Beide Sorten wiegen genau so viel, für den Kaffeetisch zu viert bleibt also meist noch etwas für den nächsten Morgen.
Zimmerwarm und in Spalten geschnitten öffnet der Panettone seinen Duft
Hol den Panettone rechtzeitig aus der kühlen Speisekammer: Erst bei Zimmertemperatur gibt die Krume unter dem Messer nach, und der Duft steigt auf, sobald du die Haube anschneidest. In Italien schneidet man ihn von der Spitze bis zum Boden in Spalten, du kannst ihn aber auch entlang der Fasern auseinanderreißen. Daneben stehen ein Espresso, eine heiße Schokolade oder ein Glas Prosecco Spumante, und schon ist der Nachmittag gerettet.
Was vom Fest übrig bleibt, röstest du am nächsten Morgen in Scheiben kurz an, und angebrochen hebst du den Kuchen gut verschlossen, kühl und trocken auf. Den Pandoro wärmt man in Italien vorher kurz an und bestäubt seine Spitze mit Puderzucker, bis sie aussieht wie ein verschneiter Gipfel; quer geschnitten liegt dann auf jedem Teller ein Stern.
Zum Adventskaffee gehört ein hoher Panettone in die Mitte des Tisches
Im Dezember wird der Kaffeetisch länger und die Teller werden kleiner, weil jeder von allem ein Stück möchte. Rund um den Panettone liegen dann Lebkuchen und Printen und alles, was unsere Sammlung an Weihnachtsgebäck bereithält. Unter dem Arm getragen wird ein Panettone zudem zum Mitbringsel, über das sich auch Gastgeber freuen, welche schon alles haben.
In der Lombardei hebt man sich ein letztes Stück bis zum 3. Februar auf, dem Tag des heiligen Blasius, um es dann zu essen. Bis dahin passt zum Stück nach dem Festessen ein Glas aus unseren Weihnachtslikören, und wer danach noch Platz für Schokolade oder Glühwein hat, findet alles für die Feiertage unter Weihnachten. Ob bis Februar wirklich ein Stück übrig bleibt, ist allerdings eine andere Frage.
