Festtagsmenü Gang für Gang, in Ruhe vorbereitet
Das Festtagsmenü von der kalten Vorspeise bis zum Zwischengang ist aus Gängen gebaut, die vor dem Fest im Vorrat bereitstehen und am Tag selbst angerichtet oder erwärmt werden. So bleiben Herd und Ofen frei für den Braten aus der eigenen Küche.
Festtagsmenü heißt die Speisenfolge des großen Essens zu Weihnachten und an den Feiertagen, klassisch aus Vorspeise, Suppe, Hauptgang und Dessert. Ausgesucht haben wir dafür französische Pasteten und Rillettes, zwei Suppen, Wildragout aus Südtirol als Zwischengang und Würze, welche den Braten festlich macht.
Weihnachtsmenü in Gängen, vom Würstchen an Heiligabend bis zur Gans
Ein Festtagsmenü zu Weihnachten lässt sich entspannt planen, wenn Vorspeise, Suppe und Zwischengang schon fertig bereitstehen und am Festtag vor allem der Braten Aufmerksamkeit braucht. In Deutschland stehen zum Fest meist Gans, Ente, Wild oder Karpfen im Mittelpunkt, und zur Gans gehören traditionell Rotkohl und Klöße. Vielerorts kommen an Heiligabend erst Würstchen mit Kartoffelsalat auf den Tisch, bevor am ersten Feiertag groß aufgetragen wird.
Eine Suppe oder eine kalte Vorspeise eröffnet klassisch die Speisenfolge, und gerade diese ersten Gänge drängen sich in der letzten Stunde vor dem Essen mit dem Braten um Herd und Arbeitsplatte. Kommen sie aus dem Glas und der Dose, bleiben zwei Hände frei. Die braucht es für die Soße, für den Rotkohl, den man in Süddeutschland und Österreich Blaukraut nennt, und für die Gäste, welche schon neugierig in der Küchentür stehen.
So wird das Weihnachtsmenü zu einem Abend in Kapiteln, zwischen denen Zeit bleibt für ein Gespräch, ein Glas und den Blick in den Ofen, in dem der Braten langsam seine Kruste bekommt.
Pasteten und Rillettes als kalte Vorspeise zum warmen Brot
Am Anfang steht ein Brett. Die französischen Pasteten von Beauharnais bringen Wild und Geflügel darauf, die Wildschweinpastete mit Preiselbeeren mit Rotwein und Cognac, die Rehpastete mit Steinpilzen und Armagnac, die Entenpastete mit Orange. Eine Viertelstunde vor dem Servieren kommen sie aus dem Kühlschrank, damit sich ihr Aroma entfalten kann, und daneben liegen warmes Baguette, Cornichons und ein Klecks Preiselbeeren.
Eine französische Gänserillette ist Fleisch, welches langsam im eigenen Fett geschmort und danach zerzupft wird, bis es sich streichen lässt. Auf warmem Brot zergeht sie, und man schmeckt die Gans in jeder zerzupften Faser. Rauchiger fällt die Enten-Rillette fumé von Martin-Pouret aus, grob gezupft aus geräucherter Ente und Schwein, mit Senf aus Orléans.
Aus der Toskana kommen zwei Begleiter für dasselbe Brett, beide mit Wildschwein. Das Crostino di Cinghiale ist eine Creme mit Tomate, Oliven, Rotwein und etwas Zartbitterschokolade, welche aufs warme Brot gestrichen wird. Die luftgetrocknete Salami stammt aus der Metzgerei Falorni in Greve in Chianti.
Goldene Festtagssuppe, samtige Wildsuppe und Ragout aus Südtirol
Golden und klar kommt die Festtagssuppe mit Markklößchen und Eierstich auf den Tisch, eine Rinderbrühe mit Rindfleisch. Die Klößchen sind locker, der Eierstich schwimmt in kleinen Würfeln. Dunkler und samtig ist die Wildrahmsuppe mit Reh-Klößchen von Manufaktur U, püriert aus einem Fond von Reh- und Hirschknochen und mit Rotwein und Sahne vollendet.
Als Zwischengang folgt ein Teller aus den Bergen. Aus Aldein am Reggelberg kommen die Ragouts vom Eggerhof. Gekocht werden sie im Betrieb von Erich Gruber, einem gelernten Koch, der sich auf Eiernudeln spezialisiert hat. Darunter ist das Hirschragout aus Südtirol mit Preiselbeeren und Wacholder, ein Wildschweinragout mit Steinpilz und ein feineres vom Reh mit Thymian. Getragen werden sie von Bandnudeln mit Kastanienmehl, dunkel, mit festem Biss und süßlich wie Maroni vom Blech, in fünf Minuten gar.
Gewürze und Salz für den Braten aus deiner Küche
Den Braten bringst du selbst mit, und ihm gilt die Arbeit des Alten Gewürzamts in Klingenberg am Main. Gegründet hat es der Sternekoch Ingo Holland, heute führt es sein Sohn Kilian. Reib Schwein, Rind oder Lamm vor dem Ofen mit dem Gewürzsalz für den Festtagsbraten ein. Auf spanischem Meersalz liegen darin Lorbeer, Salbei, Rosmarin und Majoran, Kräuter, welche die lange Garzeit gut aushalten, dazu Piment und Muskat für festliche Wärme.
Für Reh, Hirsch und Wildschwein greifst du zum Wildgewürz mit Wacholder, in dem Kakao, Orangenschale und Zimtblüte mitklingen und das auch dem Rotkohl steht. Am Tisch streust du zuletzt das tiefrote Festtagssalz aus Hall in Tirol, ein pfannengesiedetes Alpensalz mit Hibiskus, Rose und Saflor, welches auf weißem Porzellan wie Schmuck liegt. Und zu Geflügel, kaltem Braten und den Pasteten vom Anfang stellst du ein Cranberry-Chutney mit Apfel und Ingwer aus Maine dazu.
Wild im Winter und ein süßer Schluss
Wild hat im Winter Saison, und so ziehen sich Reh, Hirsch und Wildschwein durch Vorspeise, Suppe und Zwischengang, begleitet von Preiselbeere, Wacholder und Steinpilz. Für den süßen Schluss wartet ein Teller mit Weihnachtsgebäck zum Kaffee, und wenn die letzte Tasse eingeschenkt ist, sitzt endlich auch, wer gekocht hat, mit am Tisch.
Am zweiten Feiertag, wenn vom Braten nur noch kalte Scheiben übrig sind, kommen Brett, Pastete und Chutney noch einmal auf den Tisch – dann ohne Gänge und ohne Eile.
