Thunfischcreme mit Tomate

Thunfischcreme mit Tomate von der Conserverie Jean de Luz

Die Thunfischcreme mit Tomate von der Conserverie Jean de Luz ist eine streichzarte Terrine aus weißem Thun. Die Bio-Tomaten bringen eine reife Säure hinein, das Piment d'Espelette eine fruchtige Wärme, und beides hält den milden Fisch angenehm frisch.

Thunfischcreme mit Tomate ist ein streichzarter Aufstrich der Conserverie Jean de Luz aus dem französischen Baskenland, abgefüllt in kleine Gläser zu 85 Gramm. Der weiße Thun wird vor der baskischen Küste gefangen und für sich gegart, ebenso die Bio-Tomaten, bevor Olivenöl, Zwiebeln und eine Prise Piment d'Espelette beides zur Creme verbinden.

Fruchtig, mild und mit einer warmen Spur

Der weiße Thun gilt als der feinste unter den Speisethunfischen, und seine Milde gibt der Terrine einen ruhigen, klaren Grundton.

Die Tomate legt eine reife Säure darüber, die den Fisch frisch hält und die Creme nie schwer werden lässt. Dazu kommt die Wärme des Piment d'Espelette, fruchtig und rauchig zugleich, die sich erst nach dem Genuss meldet. Aus dem Kühlschrank ist die Terrine fest, bei Zimmertemperatur wird sie weich genug für dünne Scheiben. Sechs Zutaten stehen auf dem Glas, und jede einzelne davon lässt sich herausschmecken.

Auf warmem Toast, mit Guindillas daneben

Warmer Toast macht die Creme geschmeidig, und erst dann gibt sie ihre ganze Frucht heraus.

Im Baskenland kommen dazu Guindillas, jene schlanken milden Paprikaschoten aus dem Essig, deren Säure den Aufstrich aufweckt. Als Vorspeise steht ein Löffel Aioli daneben, im Sandwich zwischen Salatblatt und Gurke wird daraus ein Mittagessen. Wer den Apéro breiter aufstellen mag, öffnet die Makrelencreme mit Zwiebeln gleich dazu.

Weißer Thun, ersteigert am Hafen

Der weiße Thun, auf Französisch Germon, zieht zwischen Ende Juli und Anfang November an der baskischen Küste vorbei.

Gefangen wird er dort in einer streng regulierten Fischerei, die dem Bestand seine Zeit lässt. Die Conserverie ersteigert ihn auf der Auktion von Saint-Jean-de-Luz und Ciboure, wo die Fische mit rund zehn Kilo und drei bis vier Jahren an Land kommen. Der Weg vom Boot in die Werkstatt ist kurz, und auf jedem Glas steht, welcher Fischer diesen Fang gemacht hat.

Tomaten, die vor dem Fisch in den Topf kommen

Roh ist die Tomate wässrig und frisch, gegart zieht sie sich zusammen und ihr Zucker tritt hervor.

Deshalb garen die Bio-Tomaten hier für sich, bevor sie zum Fisch kommen, und bringen ihre Süße statt ihres Wassers mit. In der Zutatenliste stehen sie gleich hinter dem Thunfisch, und genau so schmeckt man sie auch heraus. Das native Olivenöl extra der Sorte Empeltre stammt von einer kleinen Mühle südlich von Pamplona, das Salz aus dem Navarra, und das Piment d'Espelette wächst keine dreißig Kilometer entfernt.

Nach dem ersten Löffel

Wer die Oberfläche nach jedem Löffel wieder glatt streicht, hält die Creme dicht und die Luft draußen.

Im Kühlschrank steht das angebrochene Glas dann noch rund zwei Wochen, ungeöffnet lagert es dunkel und kühl im Vorrat. Hinter der Werkstatt am Hafen steht Jean-Hilaire de Bailliencourt, ein Agraringenieur, der die Konservenkunst von Saint-Jean-de-Luz seit 2003 wieder aufleben lässt. Das ganze Baskenland im Glas steht bei der Conserverie Jean de Luz, mehr Fisch für die Vorratskammer in unseren Fischkonserven.

Bio Kontrollstelle FR-BIO-010 – EU Landwirtschaft