Bonito

Bonito heißen mehrere kleinere Verwandte des Thunfischs, und welcher gemeint ist, hängt davon ab, wo man fragt: in Deutschland meist der Echte Bonito, den man international Skipjack nennt, in Spanien die Pelamide.

Dazu kommt ein dritter Fisch, der den Namen nur ausleiht. Bonito del Norte, der Bonito des Nordens, ist in Spanien der Name für den Weißen Thun, Thunnus alalunga, der dort auch Atún blanco oder Albacora heißt und im Baskenland Hegaluze. Genau dieser Fisch liegt in den spanischen Dosen und Gläsern aus unserem Sortiment. Das Wort Bonito auf einem Etikett verrät also erst einmal wenig. Was dahinter steht, verrät viel.

Was ist der Unterschied zwischen Thunfisch und Bonito?

Für Konserven hat die EU die Frage einmal sauber entschieden, in der Verordnung über Thunfisch- und Bonitokonserven von 1992. Thunfisch dürfen dort alle Arten der Gattung Thunnus heißen, vom Weißen Thun über den Gelbflossenthun bis zum Roten Thun, und dazu ausgerechnet der Echte Bonito. Als Bonito gelten in dieser Verordnung andere Fische: die Pelamiden der Gattung Sarda, mehrere kleine Arten der Gattung Euthynnus und die Fregattmakrelen. Mischen darf man die Arten in einer Dose nicht. Wer also eine Dose Thunfisch öffnet, isst sehr oft Echten Bonito, ohne dass das Wort je darauf stand.

Der Echte Bonito ist mit höchstens 1,10 Metern der kleinste unter den Thunfischen, die im Handel eine Rolle spielen, meist wird er etwa 80 Zentimeter lang. Er stellt etwa 58 Prozent der weltweiten Thunfischfänge (Zahl von 2010). Erkennen kann man ihn am Bauch: Über die silbrige Unterseite laufen vier bis sieben dunkle Längsstreifen. Die Spanier nennen ihn danach Bonito de vientre rayado, Bonito mit gestreiftem Bauch, oder schlicht Listado.

Der Weiße Thun dagegen hat ein Merkmal, das keine andere Thunfischart in diesem Maß trägt: enorm lange Brustflossen, die bis weit nach hinten reichen. Im Englischen heißt er Albacore, im Französischen Germon, und die EU-Verordnung führt ihn auf Deutsch als Weißen Thun.

Wann sagt man Bonito?

Im Deutschen ist Echter Bonito der Name für den Skipjack. In Spanien bedeutet Bonito allein dagegen meist die Pelamide, Sarda sarda, einen kleinen Thunfisch aus Atlantik und Mittelmeer mit etwas dunklerem Fleisch. Erst der Zusatz del Norte macht daraus den Weißen Thun der Biskaya.

Für den Einkauf heißt das: Lies die Zutatenliste, nicht die Vorderseite. Bei den Bonito-del-Norte-Konserven aus unserem Sortiment steht dort Weißer Thunfisch, bei anderen Dosen vielleicht Echter Bonito, Skipjack oder Gelbflossenthun.

Wie schmeckt Bonito?

Das Fleisch des Bonito del Norte wird beim Garen weiß, es ist zart und zugleich fest und fällt beim Teilen in feine Blätter auseinander. Das spanische Landwirtschaftsministerium nennt seine Muskelstruktur fein. Im Bauch sitzt das Fett des Fisches, daraus wird die Ventresca, noch zarter und fast cremig.

Die Pelamide hat ein etwas dunkleres Fleisch. In Spanien kommt sie frisch in Schmortöpfe, auf die Plancha, in Empanadas und in Escabeche. Der Echte Bonito landet dagegen vor allem in der Dose, klassisch in Öl, im eigenen Saft oder als Salat mit Gemüse, und gefroren auch auf manche Tiefkühlpizza.

Mach die Probe, bevor du würzt. Heb eine Lende Bonito del Norte mit der Gabel an und teil sie: Sie ist hell und löst sich in Lamellen, eine nach der anderen. Probier eine davon pur, bevor Zitrone oder Salz dazukommen.

Woran erkennt man guten Bonito del Norte?

Am Fang, zuerst. Gefischt wird der Weiße Thun im Kantabrischen Meer, die Saison dauert dort von Juli bis Oktober. Ortiz und Olasagasti verarbeiten nur Fisch, der einzeln mit der Angel gefangen wurde, bei Ortiz mit lebendem Köder oder mit der Schleppangel. So kommt jeder Fisch für sich an Bord, einer nach dem anderen.

Dann an der Aufmachung, auch die regelt die Verordnung. Filet auf dem Etikett heißt ganze Lenden, parallel zur Mittelgräte abgelöst. Bruchstücke müssen noch mindestens 1,2 Zentimeter messen. Und in Olivenöl darf nur auf dem Etikett stehen, wenn der Fisch wirklich in reinem Olivenöl liegt, nicht in einer Mischung.

In Ondarroa legte Bernardo Ortiz de Zárate 1891 den ersten Bonito del Norte in Escabeche ein, eine Beize mit Essig. Die Säure machte den Fisch haltbar genug für die lange Reise ins Landesinnere, bis nach Kastilien und Madrid. Heute führt die fünfte Generation das Haus und lässt jeden Fisch von Hand reinigen. Im baskischen Markina arbeitet Olasagasti, gegründet von einem Sizilianer, Salvatore Orlando, und seiner baskischen Frau Simona Olasagasti, deren Namen das Haus trägt.

Was der Bonito del Norte in der Küche will

Frische Lenden vom Weißen Thun garen sehr schnell und vertragen kein langes Garen. In Spanien kommt frischer Bonito del Norte in Eintöpfe mit Gemüse, am bekanntesten der Marmitako, und in Escabeche.

Die Escabeche-Variante bringt mit dem Weinessig ihre Säure selbst mit, sie braucht keinen Spritzer Zitrone mehr.

Lagern lassen sich die Konserven ohne Sorge. Olasagasti gibt für seine Lenden im Glas und die Dosen in Olivenöl sechs Jahre Haltbarkeit an, für den Bonito in Escabeche fünf, jeweils bei Raumtemperatur.

Ein Freitagabend, der Kühlschrank ist fast leer: eine Scheibe geröstetes Brot, eine reife Tomate darüber gerieben, eine Lende Bonito del Norte, etwas von seinem Öl und eine Prise Salz. Mehr braucht es nicht, und es ist trotzdem ein Essen, zu dem man jemanden einladen kann.