Gelee

Gelee ist ein streichfähiger Aufstrich aus Zucker und dem Saft oder wässrigen Auszug von Früchten, ganz ohne Fruchtfleisch, und deshalb klar statt stückig.

Halt ein Glas davon gegen das Fenster, und du siehst, was das heißt: Das Licht geht hindurch, weil nichts im Weg steht. Kein Kern, keine Faser, nur Saft, der mit Zucker fest geworden ist.

Wie heißt es richtig, das Gelee oder der Gelee?

Beides ist richtig. Der Duden führt das Wort als „das oder der Gelee“, im Plural heißt es die Gelees. Es kommt aus dem Französischen, von gelée, und geht auf das lateinische gelare zurück, gelieren.

Was ist der Unterschied von Gelee und Marmelade?

Die Konfitürenverordnung zieht die Grenze beim Ausgangsstoff. Konfitüre und Marmelade entstehen aus Pülpe oder Fruchtmark, also aus dem Fruchtfleisch. Gelee entsteht aus Saft oder wässrigen Auszügen, und ein wässriger Auszug ist nach der Verordnung einer, der alle in Wasser löslichen Teile der Frucht enthält. Was sich nicht löst, bleibt beim Abseihen zurück.

An Frucht spart das Gelee dabei nicht. Für 1 000 g Gelee braucht es mindestens so viel Saft, wie für Konfitüre an Frucht vorgeschrieben ist: 450 g bei den meisten Früchten, 350 g bei Quitten, roten und schwarzen Johannisbeeren, Hagebutten, Sanddorn und Vogelbeeren. Gelee extra folgt den höheren Mengen der Konfitüre extra. Das Wasser, mit dem ein Auszug gewonnen wurde, zählt dabei nicht als Frucht.

Wie jede Konfitüre muss auch ein Gelee mehr als 55 Prozent lösliche Trockenmasse haben, ausgenommen Erzeugnisse mit weniger Zucker oder mit Süßungsmitteln.

Wie wird Gelee hergestellt?

Zuerst kommt der Saft. Beim Johannisbeergelee köcheln die Beeren bei schwacher Hitze zehn bis 15 Minuten, bis sie ihren Saft abgeben, dann wird abgeseiht. Danach kocht der Saft mit Zucker, und jetzt kommt es auf Pektin und Säure an. Äpfel, Johannisbeeren, Quitten und Stachelbeeren bringen genug davon mit, um von Natur aus gut zu gelieren.

Gelierzucker nimmt dir einen Teil der Arbeit ab, denn er ist bereits mit Pektin und Zitronen- oder Weinsäure angereichert. Dann genügen beim Johannisbeergelee etwa 5 Minuten sprudelndes Kochen. Ob es steht, zeigt die Gelierprobe: Gib einen Teelöffel der heißen Masse auf einen kalten Teller und lass ihn abkühlen. Wird der Klecks dicklich und legt er sich in Falten, ist das Gelee fertig. Bleibt er flüssig, koch noch kurz weiter.

Es geht auch noch sanfter. Alpe Pragas am Eingang des Pragser Tals in Südtirol kocht schonend unter Vakuum, bei rund 70 Grad und nur wenige Minuten. Für das Sambucus Gelee zählt das doppelt, denn der Duft der Holunderblüte geht bei Hitze rasch verloren. Je kürzer die Hitze, desto mehr Blüte bleibt im Glas.

Wie viel Flüssigkeit braucht man für Gelee?

Die Zahl auf dem Gelierzucker sagt es dir. Es gibt ihn als 1 : 1, 2 : 1 und 3 : 1, und die erste Zahl steht für die Frucht, die zweite für den Zucker. Das Bundeszentrum für Ernährung rechnet für 1 bis 1,5 Kilogramm Obst mit 500 Gramm Gelierzucker 2:1 oder 3:1. Öko-Test nimmt für vier Gläser zu 250 ml ein Kilogramm rote Johannisbeeren, 500 g Gelierzucker 2:1 und den Saft einer halben Zitrone.

Weniger Zucker macht das Gelee fruchtiger und weniger süß, doch Zucker hat noch eine zweite Aufgabe: Er bindet Wasser und bremst so Schimmelpilze und andere Mikroorganismen. Gelierzucker enthält oft Sorbinsäure, E 200, zum Konservieren; die Packung sagt es dir.

Gelee zum Abbeißen: was die Bonbonwerkstatt daraus macht

Die Richtlinie für Zuckerwaren beschreibt Gelee-Früchte, Gelee-Ostereier und Gelee-Einlagen als elastisch-weich, mit einem Biss, der kurz abreißt. Das trennt sie vom Gummibärchen, das zäh-elastisch ist und gekaut werden will. Ausgeformte Gelees sind oft bezuckert, damit sie nicht aneinanderkleben.

Der Fruchtgelee Mix von Berger Confiserie entsteht in der Bonbonwerkstatt der Confiserie in Lofer im Salzburger Saalachtal. Pektin bindet, nach der Süße setzt die Zitronensäure eine helle Spitze, und die Farben stammen aus Pflanzenauszügen: Hibiskus, Saflor, Karotte, Spinat. Verschließ die Packung nach dem Öffnen gut, sonst zieht der Zucker Feuchtigkeit, und die Würfel kleben aneinander.

Woran man ein gutes Gelee im Glas erkennt

Lies die Zutatenliste. Das Quittengelee mit Bourbon Vanille von Fink's Delikatessen beginnt mit 72 % Quittensaft. Dazu kommt Saft der Strauchquitte, einer kleinen, harten Frucht, außerdem Ingwer und eine Spur Vanille. Die Verordnung erlaubt Vanille, Gewürze und Kräuter in jedem Gelee.

Bei Fink's in Ilz in der Steiermark werden die Früchte großteils von Hand geschält, geputzt, entsteint und geschnitten, und die Zutaten kommen fast ausschließlich aus Österreich.

Vom Käsebrett bis zur Panna cotta

Gelee gehört dorthin, wo Fruchtfleisch stören würde. Im Haus Fink kommt auf das Butterbrot mit Quittengelee frisch geriebener Kren, dessen Schärfe gegen die Süße steht. Zu reifem Bergkäse, zu Blauschimmel oder zu Gänseleber legt sich das Gelee als klare Schicht daneben, und in einer Sauce zu Leber bringt es Frucht und Säure mit, ohne Stücke.

Das Sambucus Gelee von Alpe Pragas ist goldhell und durchscheinend. Es entsteht aus einem Auszug von Holunderblüten mit Sekt, einem Hauch Limette und Minze, gebunden mit Pektin aus dem Apfel. Ein Löffel davon über Panna cotta oder Vanilleeis, und das Dessert duftet nach Blüte; auf Frischkäse trägt es ebenso. Weil Sekt darin steckt, enthält es Alkohol und gehört an den Tisch der Erwachsenen. Stell das geöffnete Glas in den Kühlschrank, Alpe Pragas nennt 4 °C und zwei Wochen.

Ein Stück Bergkäse, eine Scheibe Bauernbrot und ein Löffel Quittengelee daneben: Mehr braucht ein Abend zu zweit nicht.