Honig

Honig ist der süße Vorrat, den Honigbienen aus Blütennektar oder Honigtau machen: Sie saugen ihn auf, versetzen ihn mit eigenen Enzymen, entziehen ihm Wasser und lassen ihn in den Waben reifen, bis sie die Zellen mit Wachs verschließen.

Was im Glas landet, ist also Pflanzensaft, den ein ganzes Volk eingedickt hat. Die Pflanzen, die die Bienen beflogen haben, bestimmen seine Farbe von fast farblos bis dunkelbraun, Duft und Geschmack, und sogar, ob er flüssig bleibt oder fest wird.

Ist Honig die Kotze von Bienen?

Ein bisschen, aber nicht so, wie das Wort klingt. Die Sammelbiene saugt den Nektartropfen mit dem Rüssel auf und mischt schon dabei Sekret aus ihren Futtersaftdrüsen dazu. Über die Speiseröhre läuft der Tropfen in die Honigblase, einen Vorratsbeutel mit einer Klappe, dem Ventiltrichter. Nur wenn die Biene selbst Nahrung braucht, öffnet sie die Klappe und nimmt etwas für sich.

Zu Hause würgt sie den Inhalt der Honigblase tatsächlich wieder hervor und gibt ihn einer Stockbiene. Die reicht ihn weiter, die nächste ebenso. Imker nennen das Futterkette, und an jeder Station kommt etwas Enzym dazu, während etwas Wasser verschwindet. Die Honigblase ist eher eine Einkaufstasche: Darin trägt man heim, was für alle bestimmt ist.

Vom dünnen Tropfen zur verdeckelten Wabe

Der Zucker im Nektar ist oft Rohrzucker. Im Nektar der Linde sind 60 Prozent der Zucker Saccharose, im Nektar der Alpenrose sogar 100 Prozent. Das Enzym Invertase aus den Drüsen der Bienen spaltet diesen Rohrzucker beinahe vollständig in Frucht- und Traubenzucker. Aus dem Saft einer Blüte wird so etwas anderes, und gemacht hat es die Biene, nicht die Blume.

Dann beginnt das Trocknen. Die Bienen saugen den unreifen Honig immer wieder auf, breiten ihn als dünnen Film zwischen ihren Mundwerkzeugen aus und tragen ihn von Zelle zu Zelle, dabei verdunstet Wasser. Später übernehmen die warme Stockluft und das Fächeln der Bienen, die Luft über die offenen Zellen treiben. Reif ist Honig, wenn die Bienen ihn verdeckeln. Im Schnitt enthält er dann 17 Prozent Wasser, gemessen am Gewicht; die Honigverordnung erlaubt höchstens 20 Prozent, bei Heidehonig 23. Für ein Kilo Honig tragen die Bienen etwa 3 Kilo Nektar ein, der Rest ist verdunstet.

Wer macht Honig, Wespen oder Bienen?

Bienen, und zwar Honigbienen. So steht es in der Honigverordnung: Honig ist, was Honigbienen erzeugen. Die Verordnung kennt dabei zwei Rohstoffe. Blütenhonig stammt ganz oder überwiegend aus Nektar. Honigtauhonig stammt aus dem süßen Saft, den Rindenläuse, Schildläuse und andere Pflanzensauger ausscheiden, nachdem sie die Leitbahnen der Pflanzen angestochen haben. Die Bienen sammeln diese Tropfen genauso ein wie Nektar.

Daraus wird Waldhonig. Bei Die Honigwanderer endet das Bienenjahr mit ihm: Die Wanderschaft beginnt Mitte Mai mit der Robinienblüte in der Märkischen Schweiz und hört im Hochsommer bei den Tannen und Fichten im Welzheimer Wald auf. Der Waldhonig von Die Honigwanderer ist dunkel, herb, malzig und ein wenig harzig.

Einen Pflanzennamen wie Linde oder Akazie darf ein Honig nur tragen, wenn er mindestens zu 60 Prozent aus dieser Tracht stammt. Ein Volk fliegt ein Gebiet von rund 50 Quadratkilometern ab, also muss der Imker seine Bienen dorthin bringen, wo die gewünschte Pflanze gerade blüht. Anton Neber erntet den Alpenrosenhonig von Neber Honig im Juni hoch am Zirbitzkogel in der Steiermark, wo die Almrose erst oberhalb von 1.500 Metern wächst.

Wie oft muss eine Biene für 1 kg Honig fliegen?

Eine einzelne Biene schafft das nie. Für ein Kilo Honig braucht es etwa 100.000 Ausflüge, und zusammen fliegen die Bienen dafür 6 Mal um die Erde. Bei jedem Ausflug besucht eine Sammelbiene 200 bis 300 Blüten und bringt 40 Mikroliter Nektar heim, kaum mehr als ein Tröpfchen. Dazu sammelt sie nur kurz: Die ersten 19 Tage arbeitet eine Arbeitsbiene im Stock, und im Sommer lebt sie nur 4 bis 5 Wochen. Jedes Glas ist die Arbeit eines ganzen Volkes.

Fest, flüssig, cremig: was die Konsistenz verrät

Früher oder später wird fast jeder Honig fest, und das ist kein Fehler. Es liegt am Traubenzucker: Ab etwa 32 Prozent bleibt er nicht mehr gelöst und kristallisiert aus, während Fruchtzucker im Honig immer flüssig bleibt. Rapshonig mit rund 41 Prozent Traubenzucker wird in wenigen Tagen fest, Lindenhonig in Wochen. Honigtauhonig hat meist nur rund 27 Prozent, und reiner Tannenhonig kann jahrelang flüssig bleiben.

Die Konsistenz erzählt also, woher ein Honig kommt. Ein dunkler Waldhonig, der monatelang vom Löffel fließt, und ein Rapshonig, der schon fest im Glas steht, sind beide in Ordnung; sie haben nur andere Pflanzen hinter sich. Der Akazienhonig von Die Honigwanderer aus Robiniennektar ist fast wasserklar und bleibt lange flüssig. Der Sommerhonig von Die Honigwanderer von den Wiesen des Welzheimer Waldes, wo Klee, Schafgarbe und Wiesensalbei blühen, ist cremig und streicht sich wie weiche Butter.

Kühl, dunkel, Deckel zu

Honig zieht Wasser und fremde Gerüche an. Der Deckel gehört deshalb gleich wieder aufs Glas, und das Glas nicht neben die Zwiebeln. Am besten steht er kühl, trocken und dunkel; das Bieneninstitut in Celle rät zu 15 Grad. Ist er fest geworden und du möchtest ihn flüssig, erwärm ihn behutsam. Der Honig selbst soll dabei nie wärmer als 40 Grad werden, sonst erleidet er einen Wärmeschaden.

Zwei Löffel nebeneinander

Willst du schmecken, was die Bienen gesammelt haben, nimm zwei Teelöffel und zwei Honige. Einen hellen Blütenhonig wie den Lindenblütenhonig von Neber Honig, grünlich-gelb und mit minzigem Abklang, aus dem Waldviertel, und daneben den dunklen Waldhonig. Probier erst den hellen, dann den dunklen, dazwischen einen Schluck Wasser. Danach gehören beide aufs Brot: eine Scheibe Bauernbrot, dick Butter darauf und für jeden am Tisch eine andere Sorte.