Citrons confits – Salzzitronen

Citrons confits von Bornibus bringen Salz und Säure in die Tajine

Die Citrons confits von Bornibus sind ganze Zitronen, die wochenlang in Salzlake reifen und dabei weich, mürbe und tief würzig werden. Ihre Schale schmeckt salzig und säuerlich, mit einer feinen Bitterkeit, die jedem Schmortopf Halt gibt – im großen Glas für alle, die oft nordafrikanisch kochen.

Citrons confits sind in Salz eingelegte Zitronen von der Pariser Maison Bornibus, in Nordafrika seit Generationen das Gewürz für Tajine und Couscous. Das Salz zieht das Wasser aus der Frucht, die Schale wird weich und mild, und aus der scharfen Säure der Zitrone wird eine runde, würzige Tiefe. Gebraucht wird vor allem die Schale, klein geschnitten und sparsam dosiert.

Salzig, säuerlich und tiefer als frische Zitrone

Aus dem Glas kommen ganze, goldgelbe Früchte, die unter der Lake schwer und weich in der Hand liegen.

Wer ein Stück Schale probiert, schmeckt zuerst das Salz, dann die Säure und darunter eine warme, fast blumige Zitrusnote, wie frische Zitrone sie nicht hergibt. Das Fruchtfleisch ist mürbe und kräftig gesalzen, die Schale dagegen zart und würzig – sie ist der Teil, um den es geht. Ein einziges Viertel würzt einen ganzen Topf, so konzentriert schmeckt es.

Zu Tajine, Fisch und allem, was lange schmort

Salzzitronen gehören zur Lammtajine mit Oliven, zum Hähnchen mit Ingwer und Safran, zu Couscous und geschmortem Gemüse. In marokkanischen Küchen steht das Glas so selbstverständlich bereit wie hier das Lorbeerblatt. Auch kalt machen sie sich gut, fein gehackt im Joghurtdip, in der Salsa verde, im Linsensalat oder über gebratenem Fisch.

Vor dem Kochen spülst du das Stück kurz ab, kratzt das Fruchtfleisch heraus und schneidest die Schale in schmale Streifen. Sie wandert früh in den Topf, damit sie ihre Würze an die Sauce abgeben kann. In einer Vinaigrette hält sie mühelos mit dem Dijon Senf aus demselben Haus mit.

Erst wochenlanges Salz macht die Schale essbar

Frische Zitronenschale ist hart und bitter, in dieser Form würde sie kein Gericht vertragen. Das Salz ändert das: Es zieht über Wochen Wasser aus der Frucht, die Zellwände geben nach, die Bitterstoffe treten zurück – und übrig bleibt eine Schale, die zart genug für den Löffel ist.

Bornibus legt die Früchte dafür ganz ein, in Wasser und Salz, angesäuert mit Zitronen- und Essigsäure. Ein wenig Calciumchlorid hält die Schale fest, damit sie beim langen Liegen nicht zerfällt, und Ascorbinsäure bewahrt das helle Gelb. Mehr steht nicht auf der Zutatenliste.

Unter der Lake halten sie sich monatelang

Nach dem Öffnen bleiben die Zitronen im Glas, gut bedeckt von ihrer Lake und kühl gestellt, dann halten sie sich über Monate. Was du herausnimmst, drückst du kurz aus, den Rest schiebst du wieder unter die Oberfläche. Das große Glas ist für Küchen gedacht, in denen die Tajine öfter auf den Tisch kommt.

Aus demselben Haus kommen die Senfsorten, Mayonnaisen und Cornichons von Bornibus – und wer französisch einkauft, findet mehr davon in der Auswahl aus Frankreich.

Inhalt 825 g – Abtropfgewicht 500 g