Mandarine und Clementine

Die Clementine ist eine Mandarine: eine Sorte aus der Familie der Mandarinen, die in Algerien als Zufallssämling im Garten eines Waisenhauses entdeckt wurde und süßer schmeckt als die gewöhnliche Mandarine.

Im Dezember steht eine Schale mit kleinen orangefarbenen Früchten auf dem Tisch, und auf dem Netz stand Clementine, beim letzten Mal Mandarine. Beim Schälen merkst du den Unterschied, spätestens beim ersten Kern. Wer weiß, was die engen Verwandten trennt, weiß auch, welche in die Brotdose gehört.

Eine Familie mit vielen Namen

Am Anfang steht die Mandarine. Das Verbraucherfenster Hessen nennt sie die ursprünglichste Art der Gruppe; sie stammt vermutlich aus China, und ihren Namen soll sie den chinesischen Staatsbeamten verdanken. Clementine, Satsuma und Minneola entstanden später durch Züchtung, und im Handel gelten sie als eigene Arten, auch wenn sie botanisch zur Familie gehören.

Die Clementine hat ihren Namen von Bruder Clément. Nach der Zitrus-Sammlung der University of California in Riverside bemerkte der Botaniker Trabut den jungen Baum im Garten des Waisenhauses, wählte ihn aus und schlug den Namen vor. Wer die Eltern waren, ist bis heute nicht sicher. Trabut vermutete eine Mittelmeer-Mandarine und eine Bitterorange, und so steht es auch beim Verbraucherfenster Hessen. Andere hielten sie für die chinesische Canton-Mandarine.

Zwei weitere Namen begegnen dir im Laden. Die Satsuma stammt von einer japanischen Mandarinenart ab, ist sehr saftig, säurearm und fast kernlos, und ihre glatte Schale geht leicht ab. Die Tangerine ist die kleinste der Familie, leuchtend orange, mit kaum Kernen und wenig Säure.

Sind Mandarinen oder Clementinen kernlos?

Die Clementine meistens, die Mandarine selten. Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt die Mandarine mit neun Segmenten und meist mit Kernen, die Clementine als kernlos mit acht bis zwölf Segmenten. Ganz verlassen kannst du dich darauf nicht, und der Grund liegt in der Blüte. Eine Clementine bildet Kerne vor allem dann, wenn Pollen einer anderen Sorte auf ihre Blüte gelangt. Nach UC Riverside schwankt die Zahl der Kerne deshalb von sehr wenigen bis zu einer mittleren Menge, je nachdem, ob fremd bestäubt wurde. Als Bestäuber kommen Bitterorangen, andere Mandarinen, Zitronen und Orangen in Frage.

Findest du also einen Kern in der Clementine, hat dich niemand getäuscht. Wahrscheinlich blühte nur ein anderer Zitrusbaum in der Nähe.

Woran du die beiden auseinanderhältst

Am Geschmack zuerst. Die Mandarine schmeckt herber und aromatischer und hat mehr Säure, die Clementine ist süß bis mild säuerlich, ihr Fleisch zart und saftig. Dann an der Schale: Die der Mandarine löst sich leichter, die der Clementine haftet fester an der Frucht. Dafür hält die Clementine länger, das Bundeszentrum für Ernährung nennt sie robuster.

Gute Ware erkennst du bei beiden gleich. Nimm eine Frucht in die Hand: Sie soll schwer sein für ihre Größe, die Schale fest. Spürst du beim Drücken einen Hohlraum zwischen Schale und Fruchtfleisch, lag die Frucht wahrscheinlich schon lange. Die Hauptsaison reicht etwa von November bis Februar, und der größte Teil der Früchte für den deutschen Markt kommt aus Spanien.

Die späte Mandarine aus Ciaculli

Wenn die Clementinen im Winter vorbei sind, fängt in Sizilien eine Mandarine erst an. In den 1940er Jahren entstand in Ciaculli, einem Ort am Rand von Palermo, aus der Sorte Avana eine spontane Mutation, die spät reift: Geerntet wird nach der Fondazione Slow Food von Januar bis März. Sie hat sehr wenige Kerne, eine dünne Schale und sehr süßes, saftiges Fruchtfleisch. Die Erzeuger haben sich im Consorzio Il Tardivo di Ciaculli zusammengeschlossen und besitzen zusammen rund 80 Hektar, und ihre Anbaufläche ist um 80 Prozent geschrumpft.

Florian Faude in Bötzingen am Kaiserstuhl bekommt Mandarinen dieser Sorte von Giancarlo, einem Freund des Hauses, vom Ätna, bei voller Reife von Hand gepflückt.

Schale, Saft und Spalten

Für den Obstteller und die Brotdose nimm die Clementine, sie ist süß, hat selten Kerne und übersteht die Fahrt in der Tasche. Für alles, was nach Mandarine schmecken soll, nimm die Mandarine, sie ist herber und aromatischer.

Willst du die Schale reiben, achte auf das Schild. Konventionelle Ware wird gegen Schimmel und Austrocknung behandelt, und das muss auf der Verpackung oder am Preisschild stehen. Wasch die Früchte vor dem Schälen mit warmem Wasser und danach deine Hände. Unbehandelt heißt dabei nur, dass die Schale keine Oberflächenbehandlung bekam.

Mandarine und Clementine, eingefangen

Die Saison ist kurz, Glas und Flasche halten sie fest. Der Clementinen Saft von Alain Milliat ist reiner Saft der Clémentine de Corse, seit 2007 als geschützte geografische Angabe eingetragen: Die Früchte wachsen auf Korsika und werden dort von Hand mitsamt ihren Blättern gepflückt. Daneben steht der Mandarinen Saft des Obstbauern aus Orliénas, reiner Saft der späten Mandarine von Ciaculli. Gieß beide nebeneinander ein, und du schmeckst den Unterschied.

Scyavuru, die Manufaktur der Schwäger Rosario Tortorici und Nino Tornambè in Ribera, kocht aus der späten Mandarine die Marmellata di Mandarino mit 65 g Frucht je 100 g. Kohl verbindet für den Apfelsaft mit Mandarine seine Bergäpfel vom Ritten mit Saft der Sorte Ciaculli; der Apfel gibt die Struktur, die Mandarine das Süß-Säuerliche, und zu Muscheln oder Hefegebäck passt er gleichermaßen. Die Mandarine Limonade von La Mortuacienne bekommt ihren Duft von natürlichem Mandarinenaroma.

Für den Abend gibt es die Mandarine aus Sizilien von Faude feine Brände, einen Geist mit 42 % vol: Florian Faude setzt die Früchte in reinem Alkohol an und destilliert nach kurzer Zeit ab. Er empfiehlt ihn pur vor dem Dessert oder in einem Aperitif.

Quellen