Karamell

Karamell ist Zucker, der so stark erhitzt wurde, dass er zu einer dickflüssigen, bräunlichen Masse zergeht und einen Geschmack bekommt, den er vorher nicht hatte.

Caramels in Holzdose von La Maison d'Armorine

Karamell ist Zucker, der so stark erhitzt wurde, dass er zu einer dickflüssigen, bräunlichen Masse zergeht und einen Geschmack bekommt, den er vorher nicht hatte.

In seiner ursprünglichen Form braucht er nichts weiter: Zucker, bis zur Bräune erhitzt und beim Abkühlen wieder fest geworden, ist schon Karamell. Erkaltet ist er glasartig und zerspringt in Splitter. Erst Butter, Sahne oder Milch machen daraus das Weiche, Zähe und Cremige, das man aus Bonbons kennt. Gekocht wird er in heimischen Küchen seit Hunderten von Jahren, als Soße zum Süßen oder als Hülle für Früchte und Ölsaaten, so wie bei gebrannten Mandeln.

Was heißt Karamell auf Deutsch?

Auf Deutsch ist Karamell gebrannter Zucker. Das Wort kam aus dem französischen caramel zu uns und reicht über spanisch und portugiesisch caramelo, das Zuckerrohr und gebrannten Zucker bedeutet, zurück bis zum lateinischen calamellus, dem Röhrchen. Karamellisieren heißt laut Duden entsprechend, Zucker zu Karamell zu brennen oder Früchte mit gebranntem Zucker zu übergießen. Es ist der Karamell, in der Schweiz auch das Karamell, seit 1996 mit Doppel-l.

Vorsicht bei Übersetzungen aus dem Englischen: Dort heißt caramel oft der Farbstoff Zuckerkulör, der in deutschen Texten dann fälschlich als Karamellfarbe auftaucht. Der deutsche Karamell heißt im Englischen meist burnt sugar oder caramelized sugar.

Wie wird Karamell gemacht?

Es gibt zwei Wege in den Topf. Beim trockenen Karamell kommt nur Zucker hinein, weißer oder brauner, beim nassen werden Zucker und Wasser zusammen erhitzt. In beiden Fällen entscheidet die Hitze, und die lässt sich an der Farbe ablesen.

Bis etwa 150 °C schmilzt Zucker, ohne zu bräunen, und erstarrt zu klarem Zuckerglas. Zwischen 150 und 180 °C nimmt er Farbe an, und ein feiner Karamellduft steigt auf. Darüber wird er dunkler und sein Aroma kräftiger; für goldbraunen Karamell, den sogenannten starken Bruch, braucht es 180 bis 200 °C. Über 200 °C zersetzt sich der Zucker zu schwarzer Zuckerkohle. Bleib deshalb am Herd, sobald sich der Zucker färbt.

Für Sahnekaramell kommen Butter, Kristallzucker und Sahne zusammen, und die Sahne macht aus dem klaren, sehr harten Karamell eine weiche, trübe Masse. Für Karamellbonbons wird eine Lösung aus Zucker und Milchprodukten wie Kondensmilch, Butter und Sahne bei 125 bis 150 °C gekocht, bis das Wasser wieder heraus ist. Wie viel davon bleibt, entscheidet über den Biss. Hartkaramellen haben etwa 3 Prozent Restwasser im fertigen Bonbon und sind zum Lutschen gemacht, Weichkaramellen etwa 10 Prozent und gehören zwischen die Zähne. Kristallisiert ein Teil des Zuckers wieder aus, entsteht Fudge, weich genug zum Abbeißen.

Warum schmeckt Karamell anders als Zucker?

Weil er kein geschmolzener Zucker mehr ist. In der Hitze verliert der Zucker Wasser, seine Bausteine ordnen sich um und schließen sich zu Ringen. So entstehen gelblich braune Stoffe, die dem Karamell seinen typischen Duft geben. Aus einer einzigen Süße wird etwas Vielschichtiges: buttrig, nussig, süß und mit einem Hauch Bitterkeit. Je dunkler der Karamell, desto kräftiger sein Aroma.

Mit der braunen Kruste am Bratenfleisch hat das nur entfernt zu tun. Dort wirkt die verwandte Maillard-Reaktion, bei der Zucker mit Eiweiß reagiert, und beim reinen Karamell ist kein Eiweiß im Spiel. Anders bei Sahnekaramell und Karamellbonbons: Sahne und Milch bringen Milcheiweiß mit, beide Bräunungen laufen nebeneinander, und das gibt zusätzliche Farbe und ein eigenes Aroma.

Karamell oder Zuckerkulör?

Auf der Zutatenliste trennt sich das schnell. Zuckerkulör entsteht zwar ebenfalls aus stark erhitztem Zucker, aber mit Beschleunigern wie Säuren, Laugen, Ammonium- oder Sulfitverbindungen, die bei Karamell nicht erlaubt sind. Er ist ein Zusatzstoff, färbt nur braun und schmeckt wenig bis eher bitter; du findest ihn als Zuckerkulör oder unter E 150a bis E 150d, etwa in Cola und Malzbier. Karamell dagegen ist ein Lebensmittel und trägt keine E-Nummer.

Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs gibt es für Karamell nicht. Was man erwarten darf, beschreibt die Richtlinie für Zuckerwaren: Steht Butter in der Bezeichnung, sind mindestens 4 Prozent Milchfett aus Butter vorgesehen, bezogen auf das ganze Erzeugnis, und wo Karamell draufsteht, soll er in einer Menge drin sein, die man schmeckt.

Butter, Salz und Kupferkessel in Quiberon

In Quiberon in der Bretagne begannen Yvonne und Raymond Audebert 1946 mit ihren Lutschern, den Niniches, darunter einer mit Caramel au beurre salé, Karamell mit gesalzener Butter. Die Maison d'Armorine kocht bis heute in Kupferkesseln, mit frischer Butter, Milch, Crème fraîche, Rohrzucker und Salz aus Guérande. In ihren Caramels au beurre salé stecken gesalzene Butter mit 10 Prozent Anteil am Bonbon und Fleur de Sel aus Guérande; woher diese Salzblüte kommt, steht in der Warenkunde zu Fleur de Sel. Die Crème de Salidou aus demselben Haus ist dieselbe Idee zum Löffeln, mit Crème fraîche und Butter mit 18 Prozent Anteil an der Creme.

Zum Lutschen, zum Löffeln, zum Übergießen

Als Soße gehört Karamell über Desserts, als knackende Schicht auf die Crème brûlée, als Glasur über Früchte. Hart wird er zum Bonbon, weich zu Fudge und Toffee, flüssig zum Karamellsirup für den Kaffee, wie ihn die Warenkunde zu Sirup beschreibt, und über Eis zum Überzug. Die Crème de Salidou stellst du nach dem Öffnen in den Kühlschrank.

Karamell aus Quiberon, Fossano und Sablé-sur-Sarthe

Die Caramels au beurre salé von La Maison d'Armorine gibt es auch als Geschenk in der Holzdose, die Crème de Salidou im Glas. Ganz aus Milch und Zucker ist die Pfunds Karamellcreme; sie trägt den Namen der Dresdner Molkerei Gebrüder Pfund, deren Laden 1997 als schönster Milchladen der Welt ins Guinness-Buch der Rekorde kam. In Fossano im Piemont gießt Mandrile Melis eine Ganache auf ein Schokoladenplättchen und überzieht sie mit dunkler Schokolade; bei den Cuneesi Salzkaramell macht Karamellcreme 28 Prozent der Praline aus. In Sablé-sur-Sarthe backt La Sablésienne ihre Kekse auf Metallblechen und liest sie von Hand auf, und in den Karamell-Keksen stecken Karamellstücke in Salzbutter. Mehr aus unserem Sortiment steht unter Karamell. Ein Becher Kaffee, zwei Kekse und ein Bonbon für später: So wird aus einem grauen Nachmittag ein guter.

Quellen