Marzipan

Marzipan ist eine süße Masse aus geschälten, fein zerriebenen Mandeln und Zucker, die nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs aus Marzipanrohmasse und höchstens der gleichen Menge Zucker besteht.

Im Kern ist Marzipan also Mandel, die mit Zucker zu einer formbaren Paste geworden ist, und fast alles, was man über gute und weniger gute Ware wissen muss, steckt im Verhältnis der beiden. Gleiche Teile Rohmasse und Zucker ergeben ein sehr süßes Marzipan, das sich gut zu Glücksschweinchen formen lässt, aber kaum nach Mandel schmeckt. Je mehr Rohmasse, desto deutlicher die Mandel.

Wo entstand Marzipan?

Genau weiß das niemand. Der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie hält Persien für den wahrscheinlichsten Ursprung: Von dort sei die Masse im Mittelalter mit den Arabern über Spanien nach Europa gelangt. Die Berliner Manufaktur Sawade erzählt die Geschichte über den Orient und venezianische Kaufleute, die das Konfekt nach Europa brachten. Der Name folgt dieser Handelsroute. Nach dem Etymologischen Wörterbuch im DWDS kam das Wort zu Anfang des 16. Jahrhunderts über den Italienhandel ins Deutsche, aus dem italienischen marzapane. In Venedig hieß so im 13. und 14. Jahrhundert zunächst eine kleine Schachtel, und erst im 14. Jahrhundert wanderte der Name auf ihren Inhalt aus Zucker und Mandeln über. Das hübsche „Markusbrot“ ist demnach eine spätere Volksdeutung.

Lange blieb Marzipan ein Luxus für Fürsten und Begüterte. Erst als zu Beginn des 19. Jahrhunderts Zucker aus Runkelrüben billig wurde, kam es auch ins Bürgertum. Zwei Städte tragen den Namen bis heute: Lübecker Marzipan ist als geschützte geographische Angabe (g. g. A.) eingetragen, und Königsberger Marzipan erkennt man an der leicht abgeflämmten, gebräunten Oberseite.

Vom Mandelkern zur Rohmasse

Die Mandeln werden gebrüht, bis sich die braune Haut lockert und abziehen lässt, dann mit Zucker und Wasser sehr fein zerrieben und unter Rühren erhitzt. Dieses Abrösten ist der Moment, in dem das Aroma entsteht: Aus einem nassen Mandelbrei wird eine glatte, duftende Masse. Bei Sawade geschieht das schonend über Dampf in offenen Kupferkesseln bei 90 Grad, mit Mandeln aus Mallorca und dem übrigen Mittelmeerraum.

Dort wachsen süße und bittere Mandeln gemischt, auf etwa 50 süße kommt ungefähr eine bittere. Die Leitsätze lassen bis zu 12 Prozent bittere Mandeln zu, gerechnet auf das Mandelgewicht, und das schmeckt man: Von ihnen stammt die leise Herbe, an der man nach Sawade gutes Marzipan erkennt. Fertig ist die Marzipanrohmasse mit höchstens 35 Prozent zugesetztem Zucker und höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit. Knetet man ihr weiteren Zucker unter, das Anwirken, wird daraus Marzipan zum Formen, Überziehen und Füllen.

Was ist der Unterschied zwischen Marzipan und Edelmarzipan?

Der Unterschied liegt allein in der Zuckermenge, die beim Anwirken dazukommt. Einfaches Marzipan darf zur Hälfte aus zugesetztem Zucker bestehen. Edelmarzipan enthält mindestens 70 Teile Rohmasse, auf die höchstens 30 Teile Zucker kommen. Das schmeckt man: Edelmarzipan ist weniger süß, und die Mandel tritt deutlich hervor. Noch einen Schritt weiter geht Marzipan in Rohmassenqualität, bei dem gar kein Zucker mehr untergeknetet wird.

Für den Überzug lassen die Leitsätze beim Edelmarzipan jede Schokoladenart zu. Klassisch sind dunkle Sorten.

Was ist der Unterschied zwischen Marzipan und Persipan?

Persipan sieht aus wie Marzipan, entsteht aber aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen, denen auch Mandeln beigemischt sein können. Die Rohmasse darf etwas feuchter sein, höchstens 20 Prozent, und beim Anwirken darf bis zur anderthalbfachen Menge Zucker dazukommen. Es schmeckt intensiver und etwas bitterer und steckt oft in Feinen Backwaren, etwa in Dominosteinen.

Farbe, Duft und Etikett als Prüfsteine

Schneid ein Stück auf und sieh dir die Schnittfläche an. Gutes Marzipan hat einen leicht beigen Schimmer, Marzipan mit viel Zucker wirkt fast weiß. Dann die Nase: Kommt das Stück aus einem kalten Flur, gibt die Rohmasse ihren Duft kaum her. Leg es zehn Minuten auf den Tisch, und es riecht nach Mandel und ganz hinten ein wenig nach Bittermandel. Auf dem Etikett sagen „Edelmarzipan“ und „Rohmassenqualität“ mehr als jedes Werbewort, weil beide Begriffe an feste Mengen gebunden sind.

Stollen, Lebkuchen oder ein bunter Teller?

Marzipan steckt in Christstollen, Torten und Lebkuchen. In den Marzipan-Lebkuchen von Gandl aus St. Wolfgang umschließt weicher Honigteig einen Kern aus Rohmarzipan und hält ihn feucht. Zum Naschen pur lohnt sich Edelmarzipan, weil man die Mandel dort am deutlichsten schmeckt. Ein Laib wie das Edel-Marzipanbrot der Confiserie Imping unter Zartbitterschokolade lässt sich in fingerdünne Scheiben schneiden. Tauch das Messer vorher in warmes Wasser und trockne es ab, dann bricht die Schokolade an den Kanten kaum.

Zum Aufbewahren nennen unsere Hersteller einen kühlen, trockenen und dunklen Platz: die Confiserie Imping 13 bis 16 Grad, Sawade 15 bis 18 Grad, also etwa eine Speisekammer oder einen ungeheizten Flur. Kühlschrank und Heizung sind nach beiden der falsche Ort, nach Imping der eine zu feucht, die andere zu warm.

Am Adventssonntag liegen dann die Marzipankartoffeln aus Vreden, in Kakao gewälzt, zwischen Mandarinen und Spritzgebäck, daneben eine Kanne Tee, und jeder am Tisch nimmt sich noch eine.

Marzipan aus unserem Sortiment, von der Kartoffel bis zur Tafel

Die Confiserie Imping im Münsterland formt ihre Marzipankartoffeln von Hand und wälzt sie in schwach entöltem Kakao. Sawade in Berlin rollt die Edelmarzipan Kartoffeln ebenfalls von Hand und überzieht sie im Kupferkessel hauchdünn mit Edelbitterschokolade. Wer Marzipan am Stück aufschneiden mag, greift zum Edel-Marzipanbrot, wer es in kleinen Bissen mag, zu den Schokokugeln Edelmarzipan im roten Papier. In den Marzipan-Lebkuchen steckt es gebacken, und unter dunkler Schokolade birgt die Zartbitter Marzipancreme gefüllt von Berger aus dem Pinzgau eine helle, nach Mandeln duftende Cremefüllung.

Quellen

Zuletzt geprüft am 16.10.2026

By Kerstin Uhlenbusch