Quitten

Quitten sind die goldgelben Früchte von Cydonia oblonga, einem Kernobst aus der Familie der Rosengewächse, die hart geerntet werden und erst durch Hitze weich, saftig und süß-säuerlich werden.

Quitten sind die goldgelben Früchte von Cydonia oblonga, einem Kernobst aus der Familie der Rosengewächse, die hart geerntet werden und erst durch Hitze weich, saftig und süß-säuerlich werden.

Bevor man sie schmeckt, riecht man sie. Rund 150 flüchtige Aromastoffe stecken im Duft einer reifen Quitte, und eine einzige Frucht genügt, damit ein ganzes Zimmer nach ihr riecht. Roh ist davon wenig zu haben, im Topf dafür alles: Das Fruchtfleisch färbt sich gold-orange, und aus der harten Frucht werden Gelee, Mus und Quittenbrot.

Ist eine Quitte ein Apfel?

Nein, aber eine nahe Verwandte. Die Quitte zählt wie Apfel und Birne zum Kernobst, verwandt ist sie auch mit Mispel und Zierquitte. Botanisch bildet sie trotzdem eine eigene Gattung.

Der Apfel steckt allerdings im Namen. Schon um 650 vor Christus nannten die Griechen die Frucht mala cydonia, Apfel aus Kydon, nach einer Stadt auf Kreta. Der Bezug auf die Stadt war wohl ein Irrtum, der Name blieb: Aus dem lateinischen malum cydonium wurden Cydonia und das deutsche Wort Quitte. Selbst die Marmelade stammt von ihr ab, über das portugiesische marmelo, Quitte, und das griechische melimelon, Quitten mit Honig.

Ihre Urheimat liegt im Kaukasus. Heute ist die Türkei wohl der größte Anbauer der Welt und liefert auch den größten Teil der eingeführten Früchte. In Deutschland ist der erwerbsmäßige Anbau selten; die Quitten kommen überwiegend aus Hausgärten und von alten Streuobstwiesen.

Apfelquitte oder Birnenquitte?

Grundsätzlich unterscheidet man zwei Formen: rundliche Apfelquitten und längliche Birnenquitten. Den rundlichen sagt man härteres, trockeneres Fruchtfleisch nach, ein herb-saures, zitroniges Aroma und viel Pektin, also Stoff für Gelee. Die länglichen gelten als saftiger und milder, gut für Kompott, Mus und Kuchen.

Als Faustregel taugt das, als Gesetz nicht. Das Bundessortenamt kennt fünf Typen, und die Bayerische Gartenakademie hält die Zweiteilung für zu grob: Fleisch, Duft und Pektin verteilen sich nicht sauber auf die Formen, und oft hängen verschieden geformte Früchte am selben Baum. Sortensammlungen führen mehr als 1.000 Sorten und Lokalvarietäten, darunter die Portugiesische Quitte, die sich beim Kochen dunkelrot färbt. Was eine Quitte kann, zeigt der Topf.

Warum darf man Quitten nicht roh essen?

Verboten ist es nicht, es lohnt sich nur selten. Die meisten heimischen Quitten bleiben auch reif sehr hart und körnig, und ihre Gerbstoffe hinterlassen schnell ein bitteres, pelziges Gefühl im Mund. Anders als Apfel und Birne gilt die Quitte deshalb als ungeeignet für den Frischverzehr. Sie ist Verwertungsobst.

Ein paar Sorten tanzen aus der Reihe: Cydora, Cydopom, Krymska und Limon Ayvasi haben feines Fruchtfleisch und schmecken roh angenehm, in dünnen Schnitzen. Alle anderen gehören in den Topf.

Woran erkennt man eine reife Quitte?

Geerntet wird ab Ende September bis in den November, vor den ersten längeren Frösten. Reif ist eine Quitte, wenn sie vollständig ausgefärbt ist und ihren flaumigen Pelz verliert. Beim Kauf nimm sie in die Hand: Die Schale soll gleichmäßig goldgelb und unbeschädigt sein, die Frucht fest und der Duft intensiv und würzig.

Der leicht ölige Flaum schützt die Frucht vor Austrocknung und zu starker Sonne, in die Küche gehört er nicht: Reib ihn vor dem Verarbeiten mit Küchenpapier ab, sonst verfälscht er den Geschmack. Schälen musst du die Quitte für die meisten Rezepte nicht.

Für Gelee lohnt sich der frühe Griff. Zu Beginn der Reife ist der Pektingehalt am höchsten, bei später Ernte und langem Lagern baut er sich ab. Wer den Duft will, lässt die Früchte zwei bis vier Wochen kühl liegen, dann entfalten sie ihr volles Aroma. Frostfrei und trocken bei null bis acht Grad halten sich unbeschädigte Früchte rund zwei bis drei Monate. Leg sie dabei nicht neben anderes Obst, denn ihr Duft wandert mit.

Wie kann man Quitten essen?

Gekocht, gedämpft oder gebacken, und mit etwas Geduld. Der Klassiker beginnt mit Kraft, denn die Früchte sind sehr hart: Flaum abreiben, waschen, halbieren, Blüte, Stiel und Kerne herausschneiden, in Stücke teilen. Die Stücke köcheln rund 25 Minuten in Wasser, bis sie weich sind, dann kommen sie in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb. Über Nacht tropft der Saft ab und wird zu Gelee oder Sirup, die Masse im Tuch zu Quittenbrot.

Daneben kennt die Küche Kompott, Kuchen, Quitten als Beilage zu Fleisch und rohe Stücke, in Honig eingelegt. Als Chutney begleitet die Quitte Käse und Schmorgerichte, und Thymian, Zitronenmelisse oder sogar Lavendel passen zu ihr.

Wer keinen Quittenbaum hat, findet die Frucht im Glas. Fink's aus der Steiermark macht sein Gelee zu 72 Prozent aus Quittensaft, mit Ingwer und einem Hauch Vanille, und empfiehlt es auf dem Butterbrot mit Kren. Im Fruchtaufstrich von Alpe Pragas aus den Dolomiten macht Quittenpüree 75 Prozent aus.

Ein Quittentag in Bremen

Weil Quitten laut piekfeine Brände nur noch schwer zu beschaffen sind, gibt es in der Brennerei im Bremer Europahafen, nach eigener Angabe der einzigen der Stadt, seit Oktober 2013 den Bremer Quittentag. Einmal im Jahr bringen Menschen aus dem Umland ihre Ernte vorbei, ab zehn Kilo. Daraus entsteht der Quittenbrand aus Nachbars Garten, aus Apfel- und Birnenquitten, von Hand auf kleinen Kupferdestillen gebrannt.

Leicht macht es die Frucht nicht: Die Maische ist trocken, sie verklebt gern die Brennblase, und die Ausbeute liegt je nach Sorte bei rund 3,1 bis 4,9 Litern je 100 Liter Maische.

Andere fangen bei eigenen Bäumen an. Direkt hinter der Brennerei von Ferdinand's stehen Quittenbäume mit Muskatellerquitten, einer seltenen Birnenquittensorte. Aus ihnen entsteht der Saar Quince, ein Quitten-Gin-Likör, den das Haus als regionale Hommage an den britischen Sloe Gin versteht. STILVOL. setzt in einer Kleinbrennerei Apfel- und Birnenquitten aus Baden-Württemberg an und macht daraus einen Fruchtlikör aus Quitten.