Zirbe

Zirbe ist der österreichische Name der Zirbelkiefer, einer Kiefer der Alpen, die bis an die Baumgrenze wächst und deren Holz, Zapfen und Öl harzig duften.

Eigentlich hieß zuerst nur der Zapfen so. Zirbel nennt man seit dem Ende des 16. Jahrhunderts den Zapfen von Nadelbäumen, und das Wort geht vermutlich auf das althochdeutsche zerben zurück, sich drehen, wohl nach der Form des Zapfens. Der Baum trägt also den Namen dessen, was man von ihm in die Küche holt. In der Schweiz heißt er Arve, botanisch Pinus cembra. Wer ihn im Wald erkennen will, zählt die Nadeln: Fünf lange Nadeln an einem Kurztrieb unterscheiden ihn leicht von Wald- und Schwarzkiefer.

Die Zirbe lebt dort, wo andere Bäume aufgeben. Sie besiedelt die Zentralalpen meist ab 1.600 Metern, einzelne Bäume stehen noch auf 2.600 Metern, und sie hält Frost bis minus 43 Grad aus. Im Durchschnitt wird sie 200 bis 400 Jahre alt, alte Bäume wachsen dabei wesentlich langsamer als junge.

Was für ein Holz ist Zirbe?

Zirbenholz ist ein leichtes, weiches Nadelholz, das sich gut bearbeiten lässt. Das Kernholz ist zuerst rötlich und wird später rotbraun, durchzogen von dunklen, eingewachsenen Ästen, die man in einer Zirbenstube ausdrücklich sehen will. Schon im Mittelalter schnitzten Bildhauer daraus, und in den Bergen baute man ganze Stuben und vor allem Betten aus dem duftenden Holz. Kinder schliefen in Wiegen aus Zirbe, Kleider lagen in Zirbentruhen.

Zirbenholz dunkelt stark nach. Wer ein helles Brett kauft, hat mit der Zeit ein dunkleres, und das ist kein Fehler, sondern das Holz, das weiterlebt.

Was ist Zirbe für ein Duft?

Zirbe riecht nach Harz, warm und waldig, und im Holz kann sich dieser Geruch bis zu 100 Jahre halten. In die Küche kommt er auf drei Wegen, über die Zapfen, über das Holz und über das Öl, und jeder Weg schmeckt ein wenig anders.

In Hall in Tirol setzt Essenz der Alpen die Alpensole drei Wochen lang mit frisch geernteten Zirbenzapfen an. Danach färbt sich das Salz rosa bis bräunlich-grau und schmeckt karamellig, honigartig und leicht süßlich, was man von einem Salz nicht erwartet. Am Tegernsee hobelt Lantenhammer für den Raritas Zirbenlikör echtes Zirbenholz, statt die üblichen Zapfen zu nehmen. Daraus wird ein bernsteinfarbener Likör, der nach frischem Holz und Wald duftet.

Das Öl ist der konzentrierteste der drei Wege. Ein Tiroler Sägewerk gewinnt aus ungefähr einer Tonne Zirbenhackschnitzel etwa einen Liter. Alpe Pragas dosiert das Zirbelkieferöl in seinem Fruchtaufstrich aus Waldheidelbeeren sparsam.

Woher die Zirbe in einem Lebensmittel kommt, verrät die Zutatenliste. Zirbenzapfenextrakt steht im Salz, Zirbenöl in der Wurst, Zirbelkieferöl im Aufstrich.

Warum ist Zirbe so teuer?

Weil fast alles an ihr langsam ist. Eine Zirbe beginnt erst nach fast einem halben Jahrhundert zu blühen, und ihre Samen reifen nur alle sechs bis zehn Jahre. Die Zapfen sitzen im oberen Drittel der Krone, sind fünf bis neun Zentimeter lang und färben sich beim Reifen von bläulich-grün oder violett zu hellem Braun.

Früher holten die Sammler sie in der zweiten Septemberhälfte, wenn sie reif und nicht mehr so harzig waren, und nahmen dabei oft zu viel. Wegen dieser Übernutzung ist die Zirbe heute teilweise geschützt, und in Kärnten schränkt eine Verordnung das Sammeln der Zapfen für Zirbenschnaps seit 2013 ein.

Für den Nachwuchs sorgt ein Vogel: Der Tannenhäher versteckt die Samen als Wintervorrat im Waldboden und findet viele davon nicht wieder. Aus den vergessenen Verstecken wachsen junge Zirben, und so verjüngt sich der Wald. Wer Zirbe kauft, bezahlt die Zeit, die dieser Wald braucht, und ein wenig auch das schlechte Gedächtnis eines Vogels.

Für was ist Zirbe gut?

In der Küche für alles, was eine Spur Wald verträgt. Die Samen, die Zirbelnüsse, sind kirschkerngroß und wurden im Osttiroler Defereggental bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts gegessen. Man legte die Zapfen in die Ofenglut oder in eine Eisenpfanne, brach sie auf, schälte die Nüsse und röstete sie manchmal kurz an. Für Zirbenschnaps und Zirbenlikör schneidet man die Zapfen in Scheiben, setzt sie mehrere Wochen in Alkohol an und filtert danach.

Heute kommt die Zirbe vor allem über Salz, Öl und Likör in die Küche. Streu das Zirbensalz erst gegen Ende des Garens oder über das fertige Gericht, sonst verfliegt das Aroma. Es passt zu Schweinefleisch, Geflügel und Lamm, zu Forelle, zu Karotten, Kartoffeln und Knollensellerie, zu Nudeln und in eine Kräuterbutter oder ein Pesto.

Die Zirbenwurzen der Metzgerei Steiner aus Rasen-Antholz im Pustertal sind luftgetrocknete, geräucherte Rohwürste mit Zirbenöl. Leg die erste Scheibe pur auf die Zunge, bevor Brot und Käse dazukommen. Den Raritas trinkt man gut gekühlt pur oder als Longdrink mit Tonic und einem Streifen Zitronenschale.

Außerhalb der Küche steckt Tiroler Zirbenöl in den Seifen von Tiroler Reine aus der Innsbrucker Seifensiederei Walde. Halte das Salz trocken und gut verschlossen. Den Fruchtaufstrich stellst du nach dem Öffnen in den Kühlschrank und isst ihn innerhalb von zwei Wochen auf.

Ein Stück Ofenkürbis mit Butter und einer Prise Zirbensalz, daneben ein gereifter Bergkäse, dunkles Brot und ein Löffel Wildheidelbeere mit Zirbe: Das ist ein Abendbrot, an dem man den Bergwald schmeckt, auch wenn draußen die Stadt ist.