Apfel Balsamessig

Gölles Apfel Balsamessig, sämig und voller Apfel

Apfel Balsamessig von Gölles ist der erste Balsamessig, der je aus Äpfeln gemacht wurde, entstanden 1984 und bis heute der wichtigste Essig im Haus. Er begleitet würzigen Käse, Feigen und gegrilltes Steak ebenso gern wie süße Desserts.

Apfel Balsamessig ist ein Balsamessig aus Äpfeln mit 5 Prozent Säure, den Gölles in Riegersburg in der Steiermark zehn Jahre im Eichenfass reifen lässt, bevor er in die 250-ml-Flasche kommt. Gemacht wird er allein aus dem Most verschiedener Apfelsorten, und seine Süße stammt ganz aus der reifen Frucht.

Wie das Eichenfass den Apfelbalsamessig formt

Im Apfel Balsamessig von Gölles treffen reifer Apfel und warmes Eichenholz zusammen, und seine Säure ist so mild, dass die Süße der Frucht den Ton angibt. Über Tomaten und Mozzarella gezogen, malt der Apfelbalsamessig dunkle Linien auf Weiß und Rot.

Die lange Ruhe im Holz macht ihn tiefbraun, dicht und weich, und dabei bleibt der Apfel das Erste, was man schmeckt. Er läuft langsam vom Löffel, satt, samtig und glatt, und legt sich sanft um alles, was er würzt. Mit einem jungen Apfelessig teilt er die Frucht, doch wo jener mit knackiger Säure auftritt, ist er rund und tief.

Kräftige Partner verträgt er gut, ein Stück gereiften Käse oder eine dunkle Soße, ohne sich darin zu verlieren. Zugleich bleibt er weich genug für Desserts, und zu einem warmen Apfelstrudel passt er, als hätte er schon immer dazugehört.

Feigen im Sirup, Steak vom Grill

Koch den Apfelbalsamessig mit ebenso viel Rotwein, etwas Honig und grob zerstoßenem schwarzem Pfeffer ein, bis er fast sirupartig ist. Darin schwenkst du geviertelte Feigen eine Minute lang und legst sie auf Rucola und hauchdünnen Prosciutto. Den Rest der Reduktion träufelst du darüber, und dann gehört die Vorspeise auf einen Tisch mit Freunden, so lautet auch der Rat des Hauses.

Für ein Dressing rührst du ihn mit Haselnuss-, Mohn- oder Sesamöl an. Aufs gegrillte Steak gibst du ihn erst am Tisch, und ein Löffel davon schenkt der Grillsoße Frucht und Tiefe.

Eingekochter Most und ein Apfel, der spät reift

Einer der Äpfel für diesen Essig ist der Bohnapfel, eine alte Sorte, die erst Ende Oktober reif wird und deren Schale Gelb, Grün und Rot zugleich trägt.

Danach lassen sich die Essigmacher bei Gölles Zeit. Einen ganzen Tag lang kochen sie den Apfelsaft ein, bis er dicker und süßer geworden ist. Erst dann darf er gären, zuerst zu Wein und schließlich zu Essig, bevor er für Jahre ins Fass wandert.

Der Apfel als Herz eines Balsamessigs

Wo Balsamessig klassisch aus Trauben entsteht, arbeitet dieses Haus vor allem mit Äpfeln. Der Apfel Balsam Essig zeigt, was die Frucht dabei leisten kann. Seine extra alte Ausgabe ist der XA, der mehr als doppelt so lange reifen darf. Wer ihn neben einen Balsamessig aus Trauben stellt und beide kostet, merkt den Unterschied sofort an der Frucht.

Ausgesucht haben wir ihn, weil er zeigt, wie viel Apfel in einem Balsamessig stecken kann. So landet er am Ende eines Essens noch einmal auf dem Tisch, wenn alle eigentlich satt sind und doch noch keiner aufstehen will.