Zwetschken Essig

Zwetschken Essig von Gölles für Rotkraut, Wild und Saucen

Zwetschken Essig von Gölles ist der Fruchtessig aus der alten Sorte Hauszwetschke, den man in Deutschland als Pflaumenessig sucht. Er schmeckt intensiv nach Frucht, frisch in der Säure, und seine Früchte wachsen in den eigenen Obstgärten.

Zwetschken Essig ist ein Fruchtessig aus dem Riegersburger Haus Gölles in der Steiermark, den wir in der 250-Milliliter-Flasche führen. Zwetschke schreibt man in Österreich, Zwetschge in Deutschland, und botanisch zählt die Frucht zu den Pflaumen, was man im Haus nicht gern hört.

Fruchtige Tiefe aus reifen Zwetschken

Im Zwetschken Essig von Gölles schmeckt man die reife Zwetschke so deutlich wie in einem Zwetschkenröster, dem dicken Kompott vom Sonntagstisch, und darüber liegt eine frische, fein-fruchtige Säure von 5 Prozent. Kräftig, fruchtig und klar trägt er weiter, was seine Frucht mitbringt.

In der Hauszwetschke halten sich Süße und Säure schon am Baum die Waage, und genau dieses Gleichgewicht nimmt der Essig mit in die Küche. In einer dunklen Sauce gibt er Tiefe, im Kraut Frische.

Er wolle alle Schritte der Herstellung selbst in der Hand behalten, sagt David Gölles, und deshalb kämen im Haus nur ganze Früchte in die Verarbeitung. Für diesen Essig sind es Früchte, die so lange am Baum bleiben dürfen, bis sie ihr volles Aroma haben.

Rotkraut, Wild und dunkle Saucen

An einem Sonntag im Spätherbst ruht der Rehrücken, im Topf schmort das Rotkraut, und kurz bevor es auf den Tisch kommt, gibst du einen Schuss Zwetschken Essig hinein. Die dunkle Sauce zum Wild schmeckst du zum Schluss ebenfalls mit ihm ab, gern zusammen mit einem Wildgewürz, und daneben steht ein Schälchen süß-saurer Essigzwetschken von Fink's Delikatessen.

Ente und Gans kommen mit ihm ebenso gut zurecht, und ein Salat aus Roten Rüben, wie die Rote Bete in Österreich heißt, braucht nur noch etwas Sonnenblumenöl oder weißes Traubenkernöl. Wer im Herbst Zeit hat, legt mit diesem Pflaumenessig eigene Zwetschken für den Winter ein.

Bei Gölles hat die Hauszwetschke Vorrang

Pflaume will dieser Essig auf keinen Fall heißen, darauf besteht Gölles, und dahinter steckt mehr als Wortklauberei. Die Pflaume gilt im Haus als feste Frucht, die vor allem gut reist, und für den Schnapskessel taugt sie dort nicht. Für einen Essig, der nach seiner Frucht schmecken soll, ist die Hauszwetschke die naheliegende Wahl.

Woher diese Sorte genau stammt, weiß niemand, angebaut wird sie in Deutschland aber schon seit dem späten sechzehnten Jahrhundert. Als Gemeine Zwetschke kennt man sie ebenso, und ihre Früchte gehören zu den späten des Obstjahres.

Ein Essig mit drei Namen

Die Hauszwetschke trägt freilich noch einen weiteren Namen, Bauernpflaume. Im Norden Deutschlands sagt man zur Zwetschge oft einfach Pflaume, im Westen mancherorts auch Quetsche. Wer also einen Pflaumenessig sucht, ist bei diesem Zwetschgenessig richtig, ganz gleich, wie man die Frucht nennt.

Wer schon einmal ein Blech Zwetschkenkuchen belegt hat, kennt den Unterschied aus der Küche. Die Zwetschke ist länglich und läuft an beiden Enden spitz zu, ihr Stein lässt sich mit einem Daumendruck lösen, und im Ofen behält sie ihre Form. Für unsere Fruchtessige haben wir ihn als Begleiter der dunklen Herbstküche ausgesucht. Am Herd einigt man sich über den Namen ohnehin schnell, spätestens beim Rotkraut.