Himbeer Essig

Himbeer Essig von Gölles aus der heiklen Beere

Himbeer Essig von Gölles ist eine kleine Seltenheit unter den Fruchtessigen, denn er wird aus dem Saft vollreifer Himbeeren vergoren. Im Gölles Himbeeressig steckt der volle Duft der Beere, und sein kräftiges Rot zeigt von Weitem, woraus er gemacht ist.

Himbeer Essig ist ein Fruchtessig mit 5 Prozent Säure aus der Manufaktur Gölles in Riegersburg, welchen wir in der 250-Milliliter-Flasche und im 125-Milliliter-Zerstäuber führen. Aus der Flasche geht er in Marinaden und Dressings, der Zerstäuber gehört auf den Tisch, wo jeder selbst nachwürzt.

Ein Fruchtessig, der nach Himbeeren duftet

Der Gölles Himbeeressig trägt das Aroma der Himbeere so deutlich in sich, dass man die Beere erkennt, noch bevor das Dressing den Salat erreicht hat. Fruchtig, duftig und kräftig im Ausdruck, steht er in der Küche eher als Frucht mit Säure da denn als Säure mit ein wenig Frucht.

Dass es diesen Essig gibt, ist weniger selbstverständlich, als es klingt. Weil Himbeeren beim Pressen wenig Saft geben, fängt man ihr Aroma oft auf anderem Weg ein, legt die Früchte in fertigen Essig oder aromatisiert ihn damit. Hier gärt dagegen der Saft selbst, zuerst zu Alkohol und danach zu Essig.

Seine Himbeeren holt David Gölles dafür auch von weit her. In einem Bergdorf an der bosnisch-serbischen Grenze bauen einige Bauern sie für ihn an, in einer Menge und Güte, wie er sie in Österreich so nicht bekommt.

Zu Spargel, Vogerlsalat und Waldorfsalat

Wenn im Frühjahr der Spargel kommt, beginnt die Zeit dieses Essigs, denn das Haus stellt ihn ausdrücklich an die Seite der Spargelgerichte. Für den Vogerlsalat, wie der Feldsalat in Österreich heißt, rührst du ihn mit Walnuss- oder Haselnussöl an, und auch Macadamianussöl nennt das Haus als Partner.

Stell dir einen Sonntagmittag in der Spargelzeit vor. Auf der Platte liegt lauwarmer weißer Spargel, daneben ein frisches Brot, und der Zerstäuber wandert von Hand zu Hand, damit jeder seinen Teller selbst würzt. Ein Waldorfsalat mit Sellerie, Apfel und Nüssen verträgt sich mit dem Himbeeressig ebenso gut, und zum Nachtisch kehrt die Himbeere auf den Teller zurück, als käme sie eben vom Strauch.

Ein Zerstäuber für den gedeckten Tisch

Für genau solche Mittage hat sich das Haus den Zerstäuber ausgedacht. Ein Sprühstoß legt einen feinen Schleier aus Frucht und Säure über die Blätter, und auf einem hellen Teller bleiben ein paar rote Tröpfchen zurück. „Wer sein Essen liebt, der sprüht“, sagt man dazu bei Gölles.

Ist er leer, wird er aus der Flasche wieder aufgefüllt. Vor einer anderen Sorte spült man ihn mit warmem Wasser aus.

Warum die Königin der Beeren Sorgfalt braucht

Königin der Beeren wird die Himbeere gern genannt, und das Haus spielt selbst gern mit diesem Titel. Wer je ein Körbchen frisch gepflückter Himbeeren nach Hause getragen hat, kennt ihre Empfindlichkeit, denn schon auf dem Weg werden die untersten weich. Für einen Essig bedeutet eine so zarte Frucht viel Sorgfalt bei jedem Handgriff, und gerade darum ist er selten.

Ausgesucht haben wir den Essig für unsere Fruchtessige, und was das Haus außerdem vergärt und brennt, zeigt die Seite der Essigmanufaktur. Mit dem Gölles Himbeeressig ist der Frühling schnell angerichtet, und im Zerstäuber reist er sogar bis zum Picknick mit.