Birnen Balsamessig

Gölles Birnen Balsamessig holt den Herbst in die Küche

Birnen Balsamessig von Gölles ist ein Balsamessig aus alten Mostbirnensorten, und er beweist, dass die Birne dafür ebenso taugt wie Apfel und Traube. Seine Frucht bleibt deutlich und klar zu schmecken, eingebettet in eine weiche Süße.

Birnen Balsamessig ist ein Birnenbalsamessig aus dem steirischen Riegersburg in der 250-ml-Flasche. Bei Gölles gärt der einen Tag lang eingekochte Saft der Birnen zuerst zu Wein, danach zu Essig mit 5 Prozent Säure, und vier Jahre im Eichenfass machen ihn dunkel, mild und rund.

Was aus einer herben Mostbirne werden kann

Wer den Birnen Balsamessig von Gölles kostet, hat zuerst saftige, reife Birne im Mund, umhüllt von einer runden Süße und einer milden Säure. Im Löffel schimmert er tief und dunkel, und auf einem Blatt Radicchio liegt er wie ein kleiner Spiegel, in dem sich das Rot der Blätter fängt.

Fruchtig, würzig und süßlich zugleich ist dieser Balsamessig, und die Birne schmeckt in ihm so unmittelbar, als hätte man sie gerade aufgeschnitten. Seine Süße erinnert an Birnenkompott, das langsam auf dem Herd eingekocht ist, und ein wenig an das Holz, in dem er gereift ist.

Neben dem Apfel Balsamessig des Hauses wirkt der Birnenbalsamessig heller in der Frucht, weil bei ihm die Birne ganz vorn liegt und das Holz dahinter. So schmeckt er weniger nach Keller als nach einem Obstgarten im Herbst, wenn die Mostbirnen reif sind.

Zu bitteren Blättern, Blauschimmel und Dessert

Ein Salat aus Radicchio, Chicorée oder Endivie mag ihn besonders, und mit ein paar Tropfen Walnussöl wird daraus eine kleine Herbstvorspeise. Haselnuss-, Hanf- oder Leindotteröl gehen ebenso gut, und mit jedem davon schmeckt die Vinaigrette ein wenig anders.

Träufle ihn über ein Stück Blauschimmelkäse oder einen reifen Weißschimmelkäse und stell frisches Brot dazu, für einen Abend, an dem niemand lange kochen will. Zum Dessert gibst du ihn über warme Birnenspalten, dann trifft die Birne auf ihr eigenes Echo.

Von der herben Mostbirne ins alte Eichenfass

Die Hirschbirne, in der Steiermark auch einfach Mostbirne genannt, schmeckt roh so herb, dass sie kaum gehandelt wird. Gölles presst sie und andere alte Mostbirnensorten für diesen Essig. Der Saft wandert, eingekocht und vergoren, in einen Keller mit weit über tausend alten Eichenfässern. Dort ruht der Birnenbalsamessig, und weil das Holz Wasser entweichen lässt, dickt er mit den Jahren ganz von selbst ein.

Fingerspitzengefühl, viel Ruhe und Liebe, das braucht es nach den Worten des Hauses für einen guten Essig. Beim Birnen Balsam Essig heißt das vor allem, ihm seine Jahre zu lassen. Erst wenn die Birne im Fass ihre ganze Fülle erreicht hat, darf er abgefüllt werden.

Die Birne in der Familie der Balsamessige

Unter den Balsamessigen von Gölles, die im Eichenfass reifen, verbringt der Birnenbalsamessig die kürzeste Zeit im Holz. Das gibt ihm seinen eigenen Platz in der Küche, überall dort, wo eine Frucht gefragt ist, die man auf Anhieb erkennt.

Auf einem Herbsttisch mit Brot, bitteren Blättern und anderen Spezialitäten aus Österreich ist er neben dem Walnussöl der stille Mittelpunkt, ein Paar aus Essig und Öl, das sich gut versteht.