Weißer Balsamessig

Süß-säuerlich und jung, Gölles Weißer Balsamessig

Weißer Balsamessig von Gölles ist der Allrounder unter den Balsamessigen des Hauses und reift ein Jahr lang im Edelstahl, der ihm seine Frische bewahrt. In der Küche ist er der Essig für alles Helle, für Soßen, Fisch und Gartensalat.

Weißer Balsamessig ist ein Balsamweinessig von Gölles aus dem steirischen Riegersburg, aus Weißwein gewonnen und mit eingedicktem Traubensaft abgerundet, erhältlich in der 500-ml- und in der 250-ml-Flasche. Mit 6 % Säure hat er etwas mehr Biss als die Balsamessige des Hauses aus Apfel und Birne.

Der helle Ton unter den Balsamessigen

Gölles Weißer Balsamessig bringt den Geschmack weißer Trauben in die Küche, fruchtig und weich, und unter der Süße liegt eine lebhafte Säure, die Fisch und Gemüse Spannung gibt. Er fließt leicht vom Löffel und ist licht in der Farbe, beinahe wie ein junger Weißwein. So würzt er eine helle Soße, ohne sie dunkel zu färben.

Frucht und Säure halten sich in ihm die Waage, und ein Dressing wird mit ihm frisch, fruchtig und lebendig, dabei leicht genug für zarte Blätter und junges Gemüse, das seinen eigenen Geschmack behalten soll.

Neben ihm wirken die dunklen Balsamessige wie ein Herbstabend neben einem Sommermorgen, denn er selbst ist kühler, klarer und beschwingter. Gölles Weißer Balsamessig passt zu Gerichten, die Leichtigkeit brauchen und trotzdem rund schmecken sollen. Im Sommer, wenn der Garten das Gemüse liefert, kommt seine große Stunde.

Zu Spinat, Pasta und hellem Fisch

Gölles Weißer Balsamessig gehört in die helle Soße zum Fisch, und ein Schuss davon zum Schluss macht eine Buttersoße oder einen Weißweinfond lebendiger. Mariniere jungen Blattspinat mit ihm und gib ein paar Tropfen Kürbiskernöl dazu, das ihm eine dunkle, nussige Tiefe gibt. Lauwarme Pasta mit Gartengemüse bekommt durch ihn eine leichte, feine Würze.

Für einen Blattsalat rührst du ihn mit einem guten Olivenöl, Salz und Pfeffer an, und mit Mohn- oder Hanföl schmeckt das Dressing kräftiger und eigenwilliger. Essig hält unbegrenzt, und am besten bewahrst du ihn bei Raumtemperatur und vor Licht geschützt auf.

Warum er hell und frisch bleibt

Vergoren wird er aus Weißwein, den die Essigmutter mit Wärme und Luft in Essig verwandelt, und danach geht er einen anderen Weg als seine Verwandten. Während Apfel und Birne jahrelang im Eichenfass liegen und dabei dunkel und dicht werden, ruht der Weiße im Edelstahl. Dort behält er die helle Farbe und die Frische des Weins.

David Gölles vergärt inzwischen sogar Bio-Gerste zu Essig. Und doch bleibt der Weiße im Haus der Essig, aus dem mit frisch gepresstem Zitronensaft die milde Zitronenwürze der Manufaktur entsteht.

Ein Weinessig mit der Süße der Traube

In der Steiermark heißt der junge Wein des Jahrgangs Junker, und ein solcher Junker ist der Weiße unter den Balsamessigen, jung abgefüllt und frisch geblieben. Als Weißer Balsamweinessig zählt er zugleich zu den Weinessigen. Für sie schreibt das Gesetz einen höheren Mindestwert an Säure vor als für Obstessig, und daher kommt sein Biss.

Sein Platz in der Küche ist neben dem Öl, griffbereit für die Soße am Abend und den Salat am Mittag, an jedem Tag der Woche.