Kapern & Kapernäpfel

Kapern — würzige Knospe und knackige Beere

Hier findest Du Kapern und Kapernäpfel, von mild bis würzig im Geschmack, klein, extrafein und mittelgroß, in Meersalz oder Weinessig eingelegt, aus Pantelleria oder von der Insel Salina, solo oder versteckt in einem herrlichen Tomaten Sugo, einfach ein Gedicht.

Aber was sind eigentlich Kapern und Kapernfrüchte und wie verwendest Du sie in der Küche?

Eines der beliebtesten Würzmittel der Mittelmeerküche

Als wir Kinder waren, haben wir die kleinen grünen, bitter-sauren Kugeln immer aus der weißen Sauce der Königsberger Klopse rausgefischt und sie dem Vater gegeben, der sich über ein paar Kapern extra freute. Heute legt uns unsere Tochter regelmäßig Kapern auf den Tellerrand und nun freuen wir uns. Dass Kinder Kapern oft nicht sonderlich gern essen, liegt daran dass sie die Bitterstoffe intensiver schmecken als Erwachsene, denn sie haben noch viel mehr Geschmacksknospen auf der Zunge. Es lohnt sich also, wenn Du Kapern als Kind nicht mochtest, sie als Erwachsener noch mal neu kennenzulernen. Vielleicht erst einmal klein gehackt und versteckt im Rinder Tatar oder einer deftigen Frikadelle.

Doch was sind Kapern und Kapernäpfel eigentlich genau?

Kapern das sind die geschlossenen Blütenknospen des echten Kapernstrauchs, dem Capparis spinosa. Die äußerst genügsame Kapern Pflanze ist in Südeuropa ja im gesamten Mittelmeerraum beheimatet. Schon in der Antike haben die Ägypter, Griechen, Römer und Araber Blütenknospen gepflückt und als würzige Kochzutat verwendet. Damals galt die Kaper auch als Heilmittel und Aphrodisiakum.

Es gibt verschiedene Arten des dornigen Strauchs, manche können bis zu 2 Metern hoch werden, manche nur etwa einen halben Meter, dafür aber bis zu 4 Metern in die Breite gehen. Es gibt Sorten, die ihre Blätter im Herbst abwerfen, aber auch immergrüne Varianten. Der Strauch der mediterranen Flora wächst gern auf alten Mauern, in Felsspalten und auf steinigen Böden mit kräftiger Sonneneinstrahlung.

Die Erntezeit der kleinen Blütenknospen, die nur etwa so groß wie eine Erbse sind, ist von Ende Mai bis Anfang September. Die Kapern Ernte ist eine anstrengende, mühsame Arbeit, die von Hand erfolgt. Da sich die Knospen einer Pflanze nicht alle zur selben Zeit bilden, sind etwa alle 8 bis 19 Tage neue Blütenköpfe zum Abpflücken bereit und die Pflücker kehren regelmäßig zu den Kapern Sträuchern zurück und sammeln die feinen Kapern ein. Je kleiner und fester sie sind, desto aromatischer ist ihr Geschmack.

Wie kannst Du Kapern in der Küche verwenden?

Die herrlich geschmackvollen Kapern sind in der Mittelmeerküche eines der beliebtesten Würzmittel, wachsen sie doch rund um das Mare Mediterraneum, ob auf den Inseln Süditaliens, wie Pantelleria oder Salina, in Griechenland, der französischen Provence oder in Marokko. Kapern würzen die Sauce beim Vitello Tonnato, sind im Puttanesca Sugo das Tüpfelchen auf dem i, verleihen der Caponata Siciliana und einer Bruschetta den richtigen Pfiff. Wir lieben die wertvollen Kapernknospen in Rindertatar, auf dem Carpaccio, zu Königsberger Klopsen, aber auch zum sommerlich fruchtigen Orangensalat mit Oliven und Pinienkernen. Bei Kapern gilt je kleiner desto feiner, je größer desto kräftiger ist ihr Aroma. Wobei für uns gilt je kleiner die Kapern, desto weniger nehmen sie Salz oder Essig auf und desto unverfälschter sind sie im Geschmack. Wir wässern in Salz eingelegte Kapern übrigens nicht, sondern befreien sie mit einem kleinen Pinsel vom Salz, daß sich dann weiter verwenden lässt.

Roh sind sie jedoch ungenießbar, die Kapern müssen erst gewalkt, also angedrückt werden, bevor sie in Meersalz, Salzlake oder Essig eingelegt werden und dabei Caprinsäure und Senföl Glykoside bilden, die für den ganz eigenen, würzig pikanten Geschmack der Kapern verantwortlich sind. Die Kapern Herstellung ist ein aufwendiger Prozess Kapern oder Capperi in Meersalz schmecken am unverfälschten und kommen ohne Konservierungsmittel aus. Vor der Verwendung solltest Du jedoch das Salz gut entfernen, manche raten auch zum Wässern, das mache ich eigentlich nie, sondern rechne den Salzgehalt der Kapern direkt mit ein, spricht salze die anderen Zutaten weniger bis gar nicht. Ein geöffnetes Glas kannst Du lange im Kühlschrank aufbewahren, wenn du nicht so oft Kapern in deinen Gerichten verwendest.

Kapern in der Küche sind eine echt aromatische Delikatesse und können viel mehr als nur die Sauce der ostpreußischen Königsberger Klopse würzen, in Frikadellen oder Hackbraten sind sie unverzichtbar, sie schmecken im Pesto, kleingehackt im Salatdressing und in der Sauce Tatare, sie aromatisieren Suppen und Eintöpfe und ein Tomaten Sugo alla puttanesca ist ohne Kapern nicht vorstellbar.

Du solltest sie aber nicht mitkochen, da Caprinsäure und Senföl flüchtig sind und mit Wärme verloren gehen, sondern sie am Ende der Kochzeit hinzugeben.

Tatsächlich wird die Qualität nach Größe bewertet, so gibt es folgende Kategorien

• Nonpareilles (Extraqualität, 4–7 mm, geschmacklich ohnegleichen)
• Surfines (1. Qualität, 7–8 mm)
• Capucines (2. Qualität, 8–9 mm)
• Caponates fines (3. Qualität, 9–10 mm)
• Fines (12–13 mm)
• Hors calibres (4. Qualität, 13–15 mm)

Lässt man die Kapern Blütenknospen am Ende des Sommers wachsen, entsteht zunächst eine zarte Blüte, ähnlich einer Passionsfruchtblume, anschließend entwickeln sich die Kapernfrüchte oder Kapernäpfel. Der Kapernapfel ist kleine eine knackige Beere, in der sich viele schwarze Samen befinden und die vom Aroma her deutlich milder ist, als die kleinen Kapern. Dafür eignen sie sich wunderbar als Antipasti, oft in Kombination mit Oliven genossen.