Lang Weinessig, die Essigmanufaktur an der Südlichen Weinstraße
In Edesheim an der Südlichen Weinstraße stellt Jens Lang seit über 10 Jahren Essig her, wie ihn ein Koch herstellt: Weinessige, Balsamico, Fruchtbalsam und seine bekannten Tunken, aus Pfälzer Wein und regionalen Früchten. Eine kleine Manufaktur, in der jeder Tropfen den Gaumen der Sterneküche verrät.
Lang Weinessig steht für den sauren Genuss aus der Pfalz. Gegründet von Jens Michael Lang, gelerntem Koch mit Jahren in der Sterneküche, verwandelt die Manufaktur im Örtchen Edesheim bei Edenkoben Pfälzer Wein in feine Essige, Vinaigretten und Tunken. Die Basis liefert das Weingut der Familie an der Südlichen Weinstraße, den Feinschliff ein Gaumen, der Gutes von sehr Gutem zu unterscheiden gelernt hat.
Ein Koch verliert sein Herz an den Essig
Am Anfang standen ein Koch, der guten Wein liebte, und eine Winzerstochter, die ihm die Pfalz zeigte.
Jens Michael Lang ist gelernter Koch und hat Jahre in der Sterneküche verbracht, ehe er sich ganz dem sauren Genuss verschrieb. Dass er sein Herz ausgerechnet an die Tochter eines Pfälzer Winzers verlor, fügte sich bestens, denn guter Wein ist die Basis eines guten Essigs. So kam eines zum anderen: der geschulte Gaumen, die Liebe und der Wein aus dem Weingut der Familie.
Seit gut einem Jahrzehnt arbeitet Jens nun im Örtchen Edesheim, gleich bei Edenkoben an der Südlichen Weinstraße, an seinen Weinessigen, Balsamessigen und Essigkreationen. Aus der schnellen Idee eines Kochs für die eigene Küche ist eine kleine Manufaktur geworden, die den Süden der Pfalz in Flaschen füllt, Tropfen für Tropfen und immer mit dem Wein zuerst.
Edenkoben und die Dörfer ringsum leben vom Wein, Reihe an Reihe ziehen die Reben die Hänge hinauf. Ein besserer Ort für eine Essigmanufaktur lässt sich kaum denken, denn was der Winzer keltert, veredelt Jens im Fass ein zweites Mal. Aus dem Wein wird Essig, und aus dem Essig wird Würze.
Vier Vinaigretten, vier Tunken, ein Balsamico
Das Sortiment liest sich wie eine kleine Familie, denn viele Essige tragen Vornamen wie alte Bekannte. Sie schmecken würzig, fruchtig und samtig, je nachdem, welchen du öffnest.
Vier Vinaigretten sind fertige Salatsaucen, die schon ohne Öl schmecken. Da ist der mediterrane Jens mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch, der Klassiker seit über 25 Jahren. Die helle Liese bringt Riesling und einen im Barrique gereiften Weißweinessig zusammen, ein weißer Balsamico für feine Salate. Fruchtig und dunkel gibt sich Albert mit Dornfelder, während Doro die getrocknete Tomate ins Glas holt.
Die vier Vinaigretten kommen in der 180 ml Flasche, Jens und Doro zusätzlich in der großen 500 ml Flasche und alle gemeinsam im Geschenkset mit 4 x 180 ml. Daneben stehen die vier Tunken, sämige Dressings zum Dippen von Brot und Salat, jede aus Wein und Frucht: Spätburgunder trifft Kirsche, Dornfelder die Dattel, Riesling die Feige, Weißburgunder die Aprikose. Ein Löffel davon macht aus einem Stück Brot schon eine kleine Vorspeise.
Wer es klassisch mag, greift zum roséfarbenen Balsamico Südpfalz mit 5,2 % Säure, abgefüllt in 250 ml. Die beiden Fruchtbalsame aus Himbeere und Mango bringen Frucht über Salat, Käse und sogar übers Eis. Und für Unentschlossene packt Lang Weinessig die schönsten Stücke in Sets, etwa das Genießer Set mit 200 ml oder das Duo aus Balsamico und Walnussöl mit 2 x 50 ml. So versammeln sich hier rund 16 Essige, Vinaigretten und Sets aus einer einzigen kleinen Küche.
Pfälzer Bio-Wein und regionale Früchte
Guter Essig braucht guten Wein, und der wächst hier gleich um die Ecke.
‚Ein guter Essig braucht einen guten Wein', so Jens, und darum steht am Anfang jeder Flasche der Wein aus der Familie. Die Basis stammt aus einem Bio-zertifizierten Weingut an der Südlichen Weinstraße, die Weine tragen die Kontrollnummer DE-ÖKO-006. Für die Vinaigretten wird der Wein sanft eingekocht, sodass der Alkohol weicht und ein sehr feines Gewürz zurückbleibt.
Für die Früchte greift der Slow-Food-Förderer gern in die Region: Quitten, Kirschen und Aprikosen wachsen in der Pfalz, dazu kommt Kastanienhonig aus dem Wald. Nur Feigen und Datteln, Vanille und Safran reisen von weiter her, wie Jens es hält, weil es sie hier nicht gibt. Was in der Pfalz reift, kommt aus der Pfalz, der Rest nur, wenn er wirklich sein muss.
Manche Essige reifen im Barriquefass, dem kleinen Eichenfass, das sonst dem Wein seine Runde gibt. Je länger ein Essig dort ruht, desto weicher und runder wird er, und was aus dem Fass kommt, wird so lange probiert, bis der Gaumen zufrieden ist. Zeit ist hier eine Zutat wie jede andere.
Slow Food und der Gaumen der Sterneküche
Die feinste Auszeichnung trägt Jens im Mund: einen Gaumen, den Jahre in der Sterneküche geschult haben.
Als Förderer der Slow-Food-Bewegung steht Jens für Lebensmittel, die Zeit bekommen und ihre Herkunft nicht verstecken. Bei der Entwicklung seiner Essigkreationen verlässt er sich auf eben diesen geübten Gaumen, und wir uns gleich mit. Was in der Sternegastronomie als schnelle Idee für zu Hause begann, die Vinaigrette Jens, steht heute in vielen Pfälzer Küchen und trägt bis heute seinen Namen.
Es sind keine Pokale, die diese Manufaktur schmücken, sondern Stammkunden, die Jens und Doro seit Jahren immer wieder bestellen. Ein Kunde nennt die beiden schlicht seine Lieblingsessige, und ehrlicher als so ein Satz kann eine Anerkennung kaum ausfallen. Bei Lang Weinessig zählt eben nicht der Preis, den man gewinnt, sondern der Teller, den man würzt.
Vielleicht ist das die schönste Anerkennung für einen Koch: dass seine Essige nicht in der Vitrine stehen, sondern täglich benutzt werden, bis die Flasche leer ist und die nächste nachrückt. So wächst eine Manufaktur, langsam und von Küche zu Küche.
Unsere Lieblinge aus Edesheim
Wenn du bei Lang anfangen magst, dann mit einer Vinaigrette und einer Tunke.
Für den schnellen Feierabendsalat lieben wir den mediterranen Jens, ein Löffel über Blattsalat oder Tomaten, und der Teller ist fertig. Für den Käseteller oder als Dip zum Brot empfehlen wir die Tunke mit Spätburgunder und Kirsche, und wer es fruchtig mag, gibt den Himbeere Fruchtbalsam über Erdbeeren oder ein Vanilleeis.
Zum Grillen im Sommer geben wir einen Schuss der Tunke über gegrilltes Gemüse, im Winter wärmt der Balsamico Südpfalz einen Linseneintopf. Und wenn Gäste kommen, stehen die Fläschchen einfach auf dem Tisch, jeder würzt sich seinen Teller selbst. So wird aus Essig ein Stück Gastfreundschaft.
Kochst du oft, lohnt die große 500 ml Flasche der Vinaigretten Jens und Doro, die bei häufigem Gebrauch länger reicht als die kleine mit 180 ml. Als Mitbringsel macht das Geschenkset mit vier Vinaigretten immer Freude, vier Namen in einer Kiste.
Wer den Vergleich sucht, findet in unserer Balsamico-Auswahl die dunklen italienischen Verwandten. Doch für die Pfalz im Glas steht Lang Weinessig, ganz nah bei Edenkoben und ganz bei sich. Probier dich durch.
